◎邓 频（广东省惠州市质量技术监督标准与编码所，广东 惠州 516003）

NaFeEDTA（乙二胺四乙酸铁钠）的特性及在食品工业中的应用

◎邓 频
（广东省惠州市质量技术监督标准与编码所，广东 惠州 516003）

缺铁性贫血是我国临床上最常见的贫血类型，也是一个全球性的健康问题。基于此，简要介绍铁营养强化剂NaFeEDTA，其具有生物利用率高、溶解性好、无铁味、无胃肠刺激等优点，自1999年在我国批准作为营养强化剂以来，在粮食制品、饮料、酱油等食品中都得到了应用。

缺铁性贫血；食品营养强化剂；NaFeEDTA；酱油面粉

当机体对铁的需求与供给失衡，导致体内贮存铁耗尽，继而引起红细胞内铁缺乏，最终导致缺铁性贫血。缺铁性贫血是我国临床上最常见的贫血类型，世界卫生组织（WHO）表明：目前全世界贫血人数超过20亿，占世界人口的30%，其中约有50%的贫血患者是由于铁缺乏而导致的[1]。大量数据表明，铁缺乏和缺铁性贫血会引发免疫功能下降、体力劳动能力减低，还影响脑细胞发育从而制约婴幼儿的智力发展。因此，预防和控制铁缺乏和缺铁性贫血已成为我国当前亟待解决的公共卫生问题。

食品强化就是向食品中添加营养素，以增强其营养价值的措施。其中，所添加的营养素即为营养强化剂。这种经过强化处理的食品称为强化食品。选择营养强化剂时应考虑其在人体中吸收利用性，如血红素铁在人体吸收时不易受膳食中植酸、磷酸的影响，而非血红素铁则易受膳食中植酸、磷酸的影响，又如有机铁比无机铁对肠胃的刺激小，易吸收。选择铁强化剂时还要求符合营养学原理，不破坏营养素之间的平衡，不因强化而改变食品品质和口感[2]。

1　NaFeEDTA（乙二胺四乙酸铁钠）的特性

1.1NaFeEDTA的结构及性质

NaFeEDTA分子式为C10H12FeN2NaO8·3H2O，分子量为421.09。NaFeEDTA为浅黄色至棕色粉末，无臭，轻微铁锈味，略有吸湿性。易溶于水，于水中的溶解度约为10%（20 ℃），并随温度升高，溶解度增大。另外也略溶于甲醇中，不溶于乙醇。

1.2NaFeEDTA使用规定

全国食品添加剂标准化技术委员会第十九次年会同意作为铁源使用，使用范围和使用量参照执行GB14880标准，作为铁营养强化剂使用。

NaFeEDTA可应用于粮食和粮食制品中，大米及其制品、小麦粉及其制品、杂粮粉及其制品中铁强化量为14～26 mg/kg，即食谷物，包括碾轧燕麦（片）中为35～80 mg/kg；酱油中铁强化量为180～260mg/kg；NaFeEDTA还可应用于乳及乳制品、焙烤食品、饮料及果冻中。

2　NaFeEDTA在食品工业中的应用

2.1NaFeEDTA在酱油中的应用

铁强化酱油是指以酱油为载体，添加人体极易吸收的铁营养强化剂，从而改善人民的铁营养状况和控制缺铁性贫血。而酱油是亚洲国家人民常用的调味品，在我国的产量大，大约有70%以上的人食用酱油。同时，酱油作为调味品的消费量比较稳定，使用量易于控制[3]。

NaFeEDTA性质稳定，由于受膳食中铁吸收抑制剂影响较小，其铁的吸收率通常高于其他铁剂，在食品加工储存过程中品质稳定，不易被氧化，且其在酱油中的溶解性好，使酱油原有的口感和风味不变[2]。陈君石通过试验得到添加NaFeEDTA的酱油品质会优于添加其他铁盐[4]。同时，得到食用铁强化酱油可使贫血率下降和血红蛋白升高，对防治铁缺乏和确定性贫血也有肯定的效果。

2.2NaFeEDTA在面粉中的应用

面粉是食品工业的重要基础原料，在我国的消费覆盖率高，接受度高，因此对面粉添加矿物质进行强化，不仅能使面粉满足不同营养的需求，还可使面粉具有较高的经济价值和实用价值。

面粉是铁强化食物主要的载体之一。常见的铁营养强化剂有还原钛、焦磷酸铁、焦磷酸铁钠、硫酸亚铁等，李卫平通过试验得出NaFeEDTA的生物价是最高的，其在植物性膳食中的利用率高，在面粉中吸收率受植酸的影响小。同时，NaFeEDTA在面制品的发酵、焙烤、贮藏等过程中不会产生不溶性铁，易溶于水，性质稳定，不影响食物感官品质，不引起食物氧化，口感好，无铁腥味[5]。

3　结语

由于NaFeEDTA对食物载体感官和内在品质影响较小，吸收时对人体的肠胃刺激较小，临床应用无明显副作用，对钙、镁、铜的代谢无影响等多方面的优势，特别是不受植酸等铁吸收抑制剂的影响，较高的吸收率和生物学效果的特点。因此，在食品工业如酱油、面粉、烘焙食品，固体饮料等食品中添加NaFeEDTA，特别是营养补充剂在选择铁强化剂和改善营养性贫血功能的保健食品功能因子时将更倾向使用NaFeEDTA[6]。

[1]华洋林，唐健，郭晓蕾，等.NaFeEDTA的国内研究进展和在保健食品中应用[J].现代食品科技，2006（4）.

[2]杨立苹.NaFeEDTA在酱油中的应用[J].中国酿造，2004（2）.

[3]李昌文.谈谈铁强化酱油[J].中国调味品，2006（11）：9-10，49.

[4]陈君石.NaFeEDTA强化酱油的推广应用[J].中国酿造，2002（6）：1-2.

[5]李卫平.铁强化面粉研究与开发[J].粮食与油脂，2002（1）：33-34.

[6]华洋林，唐健，郭晓蕾，等.NaFeEDTA的国内研究进展和在保健食品中应用[J].现代食品科技，2006（4）：287-289.

The Characteristics of NaFeEDTA and Its Application in Food Industry

Deng Pin
（Huizhou City，Guangdong Province Quality and Technical Supervision Standards and Encoding，Huizhou 516003，China）

Iron deficiency anemia is the most common of clinical type of anemia，is also a global health issues. Based on this，this article briefly introduced the iron nutrition fortification substance NaFeEDTA，which has some advantages such as high bioavail ability，solubility，and no iron taste，no gastrointestinal irritation. Since 1999，it was approved as a nutrition fortification substance in our country，in grain products，drinks，soy sauce and other foods have been applied.

Iron defi ciency anemia； Food nutrition fortification substance； NaFeEDTA； Soy flour

TS218

10.16736/j.cnki.cn41-1434/ts.2016.04.006