◎ 王 旸，胡大伟，董 莹

（1.河源出入境检验检疫局，广东 河源 517000；2.广州出入境检验检疫局，广东 广州 510403）

食品微生物检验中菌落总数测定的注意事项

◎ 王 旸1，胡大伟2，董 莹2

（1.河源出入境检验检疫局，广东 河源 517000；2.广州出入境检验检疫局，广东 广州 510403）

菌落的总数可科学地评估食品的整体卫生情况，全面分析食品的新鲜程度和污染程度，因此采用菌落总数测定的方式，可在一定程度上分析食品卫生情况。本文主要分析食品微生物检验中菌落总数测定的注意事项。

食品；微生物；菌落总数

在食品微生物检验过程中，测定菌落的总数可以分析菌落的繁殖和生长情况。随着食品安全问题的突出，人们对食品安全的检测精确性提出了更加明确的要求。

1 样品的前期处理

（1）取样前的注意问题。在取样前，应确保各类仪器已采取灭菌措施，同时操作人员应严格佩戴无菌帽子、口罩等，并对手进行消毒，确保在各项操作过程中不会污染样品。在微生物检测过程中，由于样品的种类较多，不仅有固体和液体，还有半固体和半液体，部分样品不溶于水，部分样品不是均质的，所以在制备样品过程中，要分析样品的特性，使菌体可分散的展开，否则会导致细菌在检测的过程中出现聚集，对检测结果的精确度产生很大的影响。如果食品的酸度较高，如在检测食醋或酸性饮料的过程中，在样品的稀释环节，应分析样品的酸性值，确保样品的酸性值处于中性，如果样品的酸性值过高，会导致菌落无法在培养基正常生长。

（2）稀释液的制备。将25 mL样品置于225 mL的灭菌稀释液中，然后确保其均匀，通过分析样品的污染程度和食品的卫生标准，可选择合适的稀释度连续10倍递增稀释，然后再换1支1 mL的灭菌吸管以确保稀释倍数保持准确性[1]。在吸管进出装有稀释液的玻璃瓶时，不能触及瓶口，以免导致污染物的接触，在灭菌稀释液中，应加入样品的稀释液，在加入样品稀释液的过程中，应沿着试管壁慢慢滴入，且不能触及管内的稀释液，防止习惯外侧附着的样品液与稀释液混合，导致稀释液的检测不精确。

2 平板接种与培养基的倾注

在连续稀释后，选择合适的稀释度，在10倍递增稀释的过程中，应采用1 mL的平皿，将稀释液放入其中，在操作过程中，不要将平皿完全打开，应揭开平皿的部分并从侧面加入，在液体流出后，应多停留一会，使管尖内剩余的液体排出，确保稀释度的均匀。

在运用平板计数使，琼脂应先预热，在预热的情况确保其可以融化，并在45 ℃的水浴中保温。如果温度过高，会导致一些细菌在高温下死亡，影响测定的准确性，还会导致平皿的盖子上出现大量的水汽，冷凝水聚集后会落在培养基的表面，导致大量的细菌生长，导致菌落测定的准确性。如果温度过低，就导致琼脂凝固，且稀释液体无法均匀分布，菌落不能正常的生长，导致测定的结果存在偏差。

在平时的检验工作中，一次性检测的样品较多，为实现连续操作，实现操作的便捷性，应先将样品稀释完成后，将其一起放置在平板上，平皿就能移入到稀释液体中[2]。在这个过程中，应有效地防止稀释液体倾注时间过长，如果间隔时间较长，测出的细菌数量将会比实际的数量多。因此，在样品稀释的过程中，应确保倾注的时间控制在20 min以内，这样检测的结果会相对准确。

在选择倾注平板时，一般选择容量为15 mL的，如果平板过厚，就会导致其透光率变差，如果平板的厚度过小，就会导致菌落无法正常生长。琼脂的底部产生的沉淀是不可以使用的，防止在使用过程中与菌落发生混淆的问题。在倾注平板后，应立刻旋转平皿，确保稀释液体和琼脂可以均匀混合，防止细菌的大量生长。在琼脂凝固后，可以在几分钟内打开平皿，培养细菌，防止细菌大量的生长和蔓延。在制作样品的过程中，应采用空白对照试验的方式，采用两个规格相同的平板，采用空白可有效地防止污染的产生，且在整个实验环节可做好相关的监控工作，确保实验是在无菌的状态下进行，空白实验对整个实验环节起到至关重要的作用。在平板培养过程中，要合理控制好培养箱的温度，培养箱的温度一般在37 ℃，如果温度过低，会导致细菌的污染。

3 菌落计数结果

在预定的培养时间结束后，应统计菌落的数量，确保测定结果的精确性。在相同的样品中，采用相同的稀释倍数，在平皿上菌落的数量应比较接近，随着稀释倍数的增加，应确定好菌落的数量，菌落的数量应随着稀释倍数的增加而减小的。如果平行的平皿的菌落数量差别较大，或稀释的倍数过高，此次测定结果不能作为报告的依据。

如果样品中含有大量的渣滓，在对菌落进行计数的过程中就很容易产生误差，所以，在菌落计数的过程中应准确分析，找出渣滓和菌落间的差别。渣滓的形状不均匀，但菌落的形状固定，而且渣滓的颜色较暗淡，菌落的颜色比较鲜亮。如果不能判断菌落和渣滓，要对其标记，继续观察。分析平行的两个平皿的菌落数量的平均值，一般情况下，大片的菌落生长的平板是不能使用的，如果所有稀释度的平皿的菌落数都不能确定，应选择稀释度较小的液体进行实验，如果选择稀释倍数过大的液体，菌落无法正常生长，选择的稀释倍数应与标准限定值相当，不能产生太大的差距。

4 结语

在检测技术迅速发展的当今时代，人们对食品安全提出了更高的要求，对检测数据的精准度更加重视。在检测菌落总数的过程中，应采取谨慎的措施，进行精准化的操作，确保每个步骤都不能出现错误，确保实验的可靠性，检测的数据才能更有说服力。

[1]陈永平.浅析食品微生物检验中菌落总数测定的注意事项[J].质量探索，2016，13（6）：50-51.

[2]廖茂彬，陈向标，赖明河.食品中菌落总数的国标法测定注意事项及微生物快速测试卡法检测[J].中国食物与营养，2013，19（7）：16-18.

The Matters Needing Attention in the Determination of the Total Number of Colony in Food Microbiological Examination

Wang Yang1, Hu Dawei2, Dong Ying2
(1. Heyuan Entry Exit Inspection and Quarantine Bureau, Heyuan 517000, China; 2. Guangzhou Entry Exit Inspection and Quarantine Bureau, Guangzhou 510403, China)

The total number of colonies can scientifcally evaluate the overall hygienic condition of food, and can analyze the fresh degree and pollution degree of food in a comprehensive way. Therefore, the method of total colony count can analyze the food hygiene situation to a certain extent. This paper analyses the food microbiological examination of the total number of colonies in the notes.

Food; Microorganism; Total number of colonies

TS207

10.16736/j.cnki.cn41-1434/ts.2016.24.028