◎ 王志江

（甘肃医学院，甘肃 平凉 744000）

食源性病原微生物的危害

◎ 王志江

（甘肃医学院，甘肃 平凉 744000）

随着社会经济发展和经济全球一体化、交通贸易、旅游业的迅速发展，人类交往频繁，增加了各种食源性病原微生物传播的概率，食物多样化和不良饮食习惯而引起的食源性疾病的发病率出现上升趋势，不断地危害人民的身体健康，给病原微生物的防治工作带来新的挑战。

饮食；微生物；感染

1 食源性病原微生物的种类

食源性病原微生物包括食源性病原细菌、病毒、真菌、寄生虫等。食源性病原细菌有沙门氏菌、志贺氏菌、弧菌、金黄色葡萄球菌、致泻大肠埃希氏菌、空肠弯曲菌、猪链球菌、炭疽芽孢杆菌、布氏杆菌、变形杆菌、肉毒梭菌、产气荚膜梭菌、蜡样芽孢杆菌和小肠结肠炎耶尔森氏菌等；食源性病毒有轮状病毒、口蹄疫病毒、甲型肝炎病毒、禽流感病毒和诺如病毒等；食源性真菌有节菱孢、展青霉、烟曲霉、杂色曲霉、镰刀菌属、圆弧青霉和酵母菌等[1]；食源性寄生虫有华支睾吸虫、卫氏并殖吸虫、猪带绦虫、旋毛形线虫、隐孢子虫、圆孢子虫、广州管圆线虫和刚地弓形虫等。这些微生物可引起生物性食物中毒、细菌性肠道感染症、病毒性肠道感染症、人畜共患感染症和食源性寄生虫病5类食源性疾病，与人群健康密切相关。

2 食源性病原微生物的危害

（1）生物性食物中毒。指摄入含有生物性有毒有害物质的食品而发生的非传染性的急性、亚急性疾病[2]，其潜伏期短，来势急剧，病人以恶心、呕吐、腹痛、腹泻等胃肠道症状为主。我国引起食物中毒的病原微生物主要有沙门菌、副溶血性弧菌等细菌和毒蘑菇、真菌毒素、细菌毒素等。

（2）细菌性肠道感染症。肠道感染细菌是食源性疾病中最常见和最主要的致病因素。人们日常的饮用水和食物如果被肠道感染细菌污染，这些被污染的水和食物经口腔进入肠道，病原体将在肠道内繁殖并释放毒素，破坏肠黏膜组织，造成肠道功能紊乱，引起肠道感染症[3]。许多细菌性肠道感染症可在人群中互相传播，故又被称作肠道传染病，大多数肠道传染病发病时会有恶心、呕吐、腹痛、腹泻、食欲不振等胃肠道症状，有些伴有发热、头痛、肢体疼痛、全身中毒症状，若治疗不及时，可引起严重的并发症，甚至导致死亡。肠道传染病常在一个潜伏期内出现多个流行高峰，如霍乱、伤寒、细菌性痢疾。

（3）病毒性肠道感染症。由病毒引起的食源性疾病主要有病毒性胃肠炎和病毒性肝炎。病毒性胃肠炎又称病毒性腹泻，是一组由多种病毒引起的急性肠道传染病[4]，临床症状为起病急、恶心、呕吐、腹痛、腹泻，排水样便或稀便，也可有发热及全身不适等症状，各种病毒导致胃肠炎的临床表现基本类似，其中较为重要、研究较多的是轮状病毒。食源性疾病中的病毒性肝炎以甲型肝炎病毒引起的甲型肝炎最为常见，如1988年春季上海曾发生过因食入被甲肝病毒污染的毛蚶而暴发甲型肝炎流行，发病人数多达30余万例。

（4）人畜共患感染症。人畜共患感染症是指在动物和人类间自然传播的疾病，即动物和人类由共同的病原体引起，在流行病学上有相互关联的疾病。近年来，疯牛病、口蹄疫、狗流感等人畜共患疾病通过各种途径在人群中传播，目前已知有200种以上动物传染病和寄生虫病可传染给人类，如家畜感染李斯特氏菌而患炭疽、结核、布氏杆菌病后，人吃了病畜的肉或奶制品均可致病。

（5）食源性寄生虫病。因生食或半生食含有感染期寄生虫的食物而感染的寄生虫病称为食源性寄生虫病。人类离不开动物性食品，但很多肉类、水产品等食物携带有寄生虫病原体，由于食物多样化及不良饮食习惯，造成病原体进入人体，引起食源性寄生虫病[5]。近年来报道的食物源性寄生虫病种类不断增加，由于生食、半生食河鱼、蟹、螺类等水产品而感染寄生虫病的情况屡见不鲜，甚至暴发流行。如2006年在北京发生的食用福寿螺引起的160多人感染广州管圆线虫事件对我国食品安全造成严重影响。寄生虫侵入人体后，移行、定居、发育和繁殖，通过掠夺营养、机械性损伤、毒性与免疫损伤等方式对人体细胞、组织、器官乃至系统造成损害，引起严重疾病。

3 对食源性病原微生物引发的食源性疾病的防治建议

人们总是在不断地接触各种各样的病原体，通常情况下不会流行，但食源性疾病一旦爆发就将对社会产生极大的影响，加重社会的经济负担，影响国民经济的发展，甚至还会影响国家声誉。例如，1996年欧盟的疯牛病不仅使英国畜牧业遭受前所未有的损失，同时还影响了英国的国际形象，加深英法间的隔阂，导致英国与许多友好国家产生新的矛盾。

民以食为天，食以安为先，在相当长的时间内，食源性病原微生物引发的食品问题依然是影响国家经济发展的瓶颈。对于食源性病原微生物的防治，国家相关部门和各级政府机构应加大立法、执法、监督力度，将我国食品安全全面纳入法制化管理，大力推进食源性病原微生物快速、敏感和特异检测技术科技创新和应用，加强防控体系建设，建立有效的国家食源性病原微生物污染、传播监测和预警体系[6]。制定切实可行的应急措施，大力宣传、教育和引导群众改变不利于健康的生活方式和饮食、卫生习惯，提高广大群众的防病意识和自我保护能力，并摒弃不良卫生和饮食习惯，更好地保障人民健康，促进经济社会发展。

[1]苏诚玉.甘肃省真菌性食源性疾患危险菌种及其毒性代谢产物研究分析[J].中国卫生检验杂志，2002（4）：403-404.

[2]佚 名.微生物引起的食物中毒[J].江西食品工业，2012（2）：61-62.

[3]李明远，徐志凯.医学微生物学[M].3版.北京：人民卫生出版社，2015.

[4]缪晓辉，龚智翔.病毒性胃肠炎的诊治[J].内科理论与实践，2009（2）：132-134.

[5]吴忠道，诸欣平，人体寄生虫学[M].3版.北京：人民卫生出版社，2015.

[6]刘明远，刘 全，方维焕，等.我国的食源性寄生虫病及其相关研究进展[J].中国兽医学报，2014（7）：1205-1224.

The Harm of Foodborne Pathogenic Microorganism

Wang Zhijiang
(Gansu Medical College, Pingliang 744000, China)

With the booming development of society, economic globalization, transportation trade and tourism, the frequent human interaction increases the dissemination risk of foodborne pathogenic microorganism. Meanwhile, the escalating trend on foodborne diseases caused by food diversifcation and unhealthy diet habits constantly imperil people´s health which bring new challenges to the prevention and treatment of pathogenic microorganisms.

Dietary; Microorganism; Infection

TS207

10.16736/j.cnki.cn41-1434/ts.2016.24.014

王志江（1982-），讲师；专业方向为病原生物学与免疫学。