楚炎沛

广东省广州市 510663

发酵面制品的创新与发展

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传统发酵面制品以面粉为主要原料，经过和面-成型-醒发-熟制而成。经酵母发酵过的面制品更具营养且易被人体消化吸收，尤其是有利于人体对矿物质和微量元素的吸收，因而越来越受到市场的欢迎。根据中西方熟制的方式不同，发酵面制品分为蒸制和焙烤两大类。借鉴海外烘焙行业的成熟经验以及国内标杆企业成功市场运作，有助于国内传统发酵面制品的创新与发展。

发酵面制品 创新发展 中式传统

发酵面制品的发酵食品技术来源于单细胞微生物酵母[1]。酵母细胞含有丰富的水解酶类，可将淀粉、纤维素、蛋白质水解成低分子糖和氨基酸等易被人体消化和吸收的低分子物质，提高面粉消化吸收率，使馒头、包子、面包等酵母发酵的面制品更具营养、更易被人体消化吸收[2]。酵母中含有的植酸酶在酵母的发酵中，还可以有效水解面粉中的植酸，有助于人体对矿物质的锌、铁、钙的吸收[3]。

发酵面制品是以面粉为主要原料，经过和面-成型-醒发-熟制而成的一类食品。传统发酵食品以其制作成本低、改善食品的风味营养、具有地方特色等而被世代传承和发展。由于社会历史，自然环境等原因，形成了以中餐为代表的农耕食文化和以西餐为代表的游牧食文化[4]，结合中西方熟制的方式不同，发酵面制品分为蒸制和焙烤两大类。东方以蒸制类为主的馒头、包子、花卷、蒸糕等传统主食，以传统家庭式和作坊式的生产方式，有待向工业化转型。……