风味方便榨菜加工技术

风味方便榨菜是以传统方法腌制生产的不加辣椒末、香料末的成品白块榨菜为原料，经改形、调味、称重、装袋、密封、杀菌、冷却等工艺制成的一种多种风味、小袋包装榨菜。笔者现将其制作方法介绍如下，供参考。

原料准备方便榨菜的原料为成熟的未加调味料的榨菜（即白块榨菜）。白块榨菜用陶坛保存或大池保存。陶坛保存是按传统方法进行，但不加调味料。大池保存是经第2次腌制后，经修剪去筋、淘洗等步骤，再将净熟菜块按每50千克加盐3千克拌匀，而后分层入池踩紧，上撒一层盖面盐，用塑料薄膜盖严即可。开坛或开池后，白块榨菜要尽快用完，同时要剔除变质或霉烂菜块，确保清洁卫生。

加工与拌料将白块榨菜加工成片状、丝状或粒状等均可，然后可按如下配方调配成不同口味。原味：白块菜100克，辣椒末1.2～1.5克，香料末0.12～0.20克；五香味：白块菜100克，香料末0.20～0.25克，白糖2～3克，白酒0.5～1.0克；鲜味：白块菜100克，味精0.10～0.15克，白糖3～4克，醋酸0.1克；甜香味：白块菜100克，白糖5～6克，香料末0.10～0.15克，白酒0.5～1.0克；怪味：白块菜100克，辣椒末1克，花椒末0.02～0.03克，胡椒末0.08～0.10克，白糖4克。其中香料末的配方为：八角45%、白芷3%、山柰15%、桂皮8%、干姜15%、甘草5%、砂头4%、白胡椒5%。

袋装包装袋必须用色泽正常、质地均匀、气密性好、无毒、无异味、无异物、耐油渍、耐腐蚀的两层或两层以上的复合薄膜制作而成，彩印包装袋的图案必须清晰、整洁。包装袋的容量可采用50克、100克、200克、250克、500克等规格。称量后的菜通过漏装或小竹筒装入袋内，然后用手压实，擦去袋口菜丝、菜汁。

封口用真空抽气包装机，在0.09Mpa以上真空度下抽气密封；若原料含酸量高，可在拌料时按榨菜量0.1%的比例加入苯甲酸钠，拌和均匀后再真空密封，这样可防止胀袋。包装袋的热合带宽度应大于8毫米，热合牢固。

杀菌在杀菌水沸腾后，把封好口的袋子放在杀菌筐中，吊入杀菌池（锅）内，开大蒸气或烧猛火，必须5～8分钟内使水重新沸腾再开始计时，100克装杀菌10分钟，200克装杀菌12分钟之后取出，然后放入冷却池中迅速冷却（略高于室温），再将其取出平铺于吹干台上，用鼓风机吹干明水。

装箱装箱前应先检验，剔除真空度不够、封口不严或有破口的袋子。如采用盒装，可装成单味或多味什锦，纸盒外再覆以防潮玻璃纸，然后装箱打包，上市销售。

来源：中国食品科技网