李　涛（贵州大学，贵州　贵阳　550025）



白酒发酵过程的研究

李涛
（贵州大学，贵州贵阳550025）

［摘要］白酒发酵过程是一个受多种因素影响的过程，如糟醅质量、发酵管理等都制约着白酒的生产。基于此，从白酒的生产流程入手，介绍浓香型白酒的发酵过程。

［关键词］白酒；发酵；操作流程

1　白酒发酵所需原料

1.1制作白酒的主要原料

制作白酒的主要原料是高粱，一般将高粱完全粉碎，为了减缓其发酵速度，通常在较高的场温下进行发酵，之后再用80℃的水润掺，和母槽按照比例堆积并混合一段时间，让高粱从母槽当中吸取一定酸度和水分，有利于其糊化及蒸煮。

1.2酿制酒曲的主要原料

酿制酒曲通常使用的是小麦，多粮发酵中的主要原料也可以是小麦。

1.3酿造白酒的主要填充辅料

酿造白酒的主要填充辅料就是稻谷所脱下的外壳，叫做稻壳。对于稻壳的要求就是开瓣较大、颜色金黄，没有怪味，没有霉变，没有污染。

2　主要过程

2.1上颤蒸馏

上颤蒸馏就是将酒酷中香味和酒精分离出来，上颤操作是酿制白酒的一个重要的环节，有这样一句话“生香靠发酵，提香靠蒸馏”。白酒的酿制过程中，经过严格的制作工序直到成酒，如果在蒸馏的操作过程中不严格把关，就会产生丰产不丰收的结果。上颤操作好了，就会提高酒的质量等级。

2.2混蒸混烧

制作浓香型白酒采用的是混蒸混烧，就是蒸掺蒸酒同时进行，等到掺糊化彻底后应立即出颤，之后放到晾床上鼓风来降低温度，这样做不但可以满足其入池条件，且利于微生物的发酵生长及繁殖，还可以祛除残留的挥发酸。……