张佳玮

荷包蛋的蘸料，也足够成立个教派的了。下盐的，撒胡椒的，牛排酱的，辣椒粉的。

在欧洲呆久了，容易犯个毛病。比如，早餐时，我在厨房，问楼上的若：“我煎个蛋？”

楼上便会答：“Omelette还是荷包蛋？”

这两个词，都可以是煎蛋，还都是早上就能吃的。

荷包蛋本身不奇：热锅下油，敲蛋下锅，等蛋凝固，嫩白软黄，世界人民都这么操作。但其中口味风格，自有细微区别，一百个人，有一百种偏爱的煎蛋。

单煎一面，则蛋白金黄，蛋白匀展，火候重一些，周围还有焦圈，英文里叫sunny side up；您用锅铲——也有厉害的大师傅，我就见过一位酒店餐厅的德国老兄，单手运锅一颠，杂耍似的——把蛋一翻，煎双面，英文里叫turnover。

美国人爱吃双面与单面煎蛋的，大概差不多。在日本，吃双面煎蛋的就偏少。我跟认得的日本人聊起时，对方义正词严，觉得煎到半生、溏心酥融的蛋才可口。我说在我故乡，觉得蛋黄煎实了，口感酥而坚实，也挺好，被报以“这玩意也能吃”的眼神。

荷包蛋的蘸料，也足够成立个教派的了。下盐的，撒胡椒的，牛排酱的，辣椒粉的。也有如我父亲那般，觉得这些都是异端，空口硬吃的：他们觉得，这才有蛋香。

美国人，许多是很习惯将煎蛋切碎，抹面包上吃的。我见过最奇怪的，是煎蛋切碎了，另抹蛋黄酱，抹面包吃。

欧洲人煎蛋，不忌肥腻，愿意下黄油。我见过一位店主太太，先热锅，黄油下去到融化的程度，下鸡蛋。爱吃嫩点儿的，即刻关火，加锅盖，将蛋焖熟。如此煎得恰到好处，还不会发焦，火候到位的，鸡蛋会熟得半透明，很好吃。

马德里人吃炸章鱼，清油急炸，鲜嫩多汁，但吃不惯海味的，会觉得咸。店主便会给你切了半凝固的蛋白，浇在章鱼之上，鲜美嫩滑，兼而有之，极好。

煎蛋omelette，在中文里对应的东西，类似于蛋饼。有些港式茶餐厅里，直接取omelette的译名，菜单上叫做奄列，不认识的人，会为之一怔。

欧洲人吃omelette，可以极为简单，即，将鸡蛋打匀了，下锅一煎了事，与荷包蛋比，就是多了个打匀的过程。

自然了，复杂起来，也可以极为仪式化。Omelette的配料，仿佛饺子馅儿，是体现各地饮食文化的精华。比如，阿拉伯风味的餐厅提供的一种omelette，做法仿佛国内的芙蓉蛋。只是芙蓉蛋常以虾仁、叉烧、韭菜等配料，阿拉伯风味餐厅则会裹以洋葱、盐、菠菜、胡椒与大蒜。

有位美国西南地区来的哥们请吃饭，做煎蛋就会上黑胡椒、洋葱、火腿片，还敢撒一层干酪粉，大大咧咧，粗鲁豪迈。

日本形态的omelette，就是玉子烧了：传统做法，应当包括鸡蛋、味霖酒、米醋与糖。做出来的效果，理当是蓬松绵密，软嫩动人，这是挺考校寿司师傅的。但我吃玉子烧，有一项不理解处：这玩意可以当早饭吃，也可以在一顿寿司的押尾当作甜点。但我问日本朋友：这东西可以拿来做前菜么？对方面露困惑，反问：好好的玉子烧，干嘛要当前菜呢？

为什么不呢？为什么呢？——好了，这是个鸡生蛋蛋生鸡的问题。大家挠头，最后只好说：嗨！习惯吧！！

传统的力量真大。

如果您想在法国人内部激发区域战争，可以考虑去到南部小城市的馆子里，跟一群正在慢悠悠喝小酒的诸位聊：请问，正统法式omelette该怎么做？问出这句，仿佛在热油锅里倒一瓢水，然后您就走吧——过两天回来，他们还在原地有气无力地掐呢。

首先，法国老饕们会在一些大是大非的问题上，勉勉强强，达成统一。比如，锅子应当加热到太阳那么酷热，泼水上去，瞬间变成水蒸气，冷锅煎omelette是犯罪，应该罚去给生蛋的母鸡鞠躬道歉；比如，好黄油是不可或缺的，不用黄油煎omelette的，那都是异端分子。我在里尔就遇到过，火车站旁边一个泰国餐厅，我问当地人“好吃吗”，当地人做个鬼脸：“他们煎omelette都不用黄油！”

但这两个共识之后，其他就麻烦了。