文│张丹萍（四川省达州市畜牧技术推广站）

记忆中的万源老腊肉

文│张丹萍（四川省达州市畜牧技术推广站）

民以食为天，世界上任何一个国家都有一个传统的饮食文明与其他文明共同在历史中轮回。每个地区都有与众不同的饮食习惯和味觉倾向，而各自将这些精妙的技艺发展成了一种习俗，一种文化，这使得无数食客流连在世界的每一个角落。

万源市，位于四川东北部，大巴山腹心地带，属于北亚热带，冬无严寒，夏无酷热，雨量充沛，四季分明，立体气候特征明显，气候差异性大，是中国南北气候的分界线和嘉陵江、汉江的分水岭。独特的地理气候也造就了独特的生态环境和饮食习惯，当今的中国，每座城市外表都很接近，唯有饮食习惯，能成为区别于其他地方的标签。

万源老腊肉是农产品地理标志产品，其皮色黄亮、肉色酱红、切面脂肪亮黄，瘦肉深玫瑰色、光滑油润，熟肉咸淡适中、口感鲜美、回味绵长、腊香独特，色、香、味堪称腊肉中的上品，是四川省万源市的特产。腊肉在中国已有几千年的历史。据记载，早在两千多年前，张鲁称汉宁王，兵败南下走巴中，途经汉中红庙塘时，汉中人用上等腊肉招待过他；又传，清光绪二十六年，慈禧太后携光绪皇帝避难西安，陕南地方官吏曾进贡腊肉御用，慈禧食后，赞不绝口。万源老腊肉流传至今已有500多年的历史，加工制作腊肉的传统习惯不仅久远，而且独特。每逢冬腊月，即“小雪”至“立春”前，家家户户杀猪宰羊，除留够过年用的鲜肉外，其余剩鲜用食盐，配以一定比例的产自大巴山的花椒、大茴、八角、桂皮、丁香等香料，腌入缸中。……