王月囡

（鞍山师范学院化学与生命科学学院，辽宁 鞍山 114007）

紫薯饮料护色液化工艺

王月囡

（鞍山师范学院化学与生命科学学院，辽宁 鞍山 114007）

本研究以紫薯为原料制备紫薯饮料，确定紫薯饮料的护色工艺和液化工艺。得到最优护色工艺为：将紫薯片放入浓度0.5%的复合护色剂（Vc∶柠檬酸=3∶2）中，20 ℃下护色10 min；加2倍水打浆新鲜甘薯在70 ℃下，添加0.4%的α-淀粉酶液化60 min。此工艺条件下制作的紫薯饮料口感良好、营养丰富。

紫薯；饮料；护色；液化

紫薯，又称黑薯，薯皮呈紫黑色、肉质呈紫色至深紫色，属于近年引进的新型甘薯品种[1]。含有十分丰富的花青素类色素、硒、维生素和矿物质等多种营养成分，具有防癌、抗癌[2]、防便秘、抗衰老等功效。本实验重点探讨紫甘薯饮料制备的关键技术，通过设计护色和液化工艺参数，研制一种色泽美观、口感细腻，具有独特风味紫薯汁饮料，为紫薯产品的开发应用提供参考。

1 材料与方法

1.1 实验材料

紫薯，购于鞍山市某大型超市；蜂蜜，白砂糖市售；α-淀粉酶，诺维信中国生物技术有限公司。

1.2 实验操作要点

（1）护色。选择无霉腐、无虫的新鲜紫薯，将紫薯洗净去皮后，果肉切成均匀的薄片，放入复合护色剂（Vc，柠檬酸）中进行护色。

（2）热烫、打浆。将护色后的紫薯片置于沸水中热烫后，将紫薯片置于搅拌机中，加2倍水打浆，直到全部紫薯片都打成泥状为止。

（3）α-淀粉酶液化。紫薯浆中加入α-淀粉酶酶解液化，以可溶性固形物含量为考核指标。

1.3 产品指标检测方法

花色苷含量的测定采用pH示差法；……