古明亮，李国琼，沈学珍，袁君花，刘 群，祝建梅，李 勇，周远兵

（四川茂华食品有限公司，四川 眉山 620000）

藤椒油贮藏销售品质变化研究

古明亮，李国琼，沈学珍，袁君花，刘 群，祝建梅，李 勇，周远兵

（四川茂华食品有限公司，四川 眉山 620000）

在藤椒油室温贮藏销售条件下，测定感官、色值、酸值及过氧化值等指标。结果表明：在2 a内，感官评分、色值都在降低，酸值及过氧化值在增加，感官、酸值及过氧化值等各项检测指标均符合《绿色食品调味油》（NY/T 2111-2011）标准中的规定。

藤椒油；贮藏时间；品质变化

近10年来，人们饮食结构发生改变，口味要求不断提升，为具有浓郁巴蜀气息的藤椒油提供了良好的发展空间，成为众多具有区域特色调味品中最耀眼的新星。藤椒油已被广大川菜及其他菜系所使用，有成为盐、味精一类必备品的趋势。藤椒油是藤椒鲜果入植物油炼制而成，藤椒油在储存过程中，油脂受到空气、温度、光照、水分、金属离子和油脂本身的脂肪酸组成等因素的影响，易发生复杂的化学变化，导致氧化酸败[1]。劣变最终会导致香麻味减弱、麻味降低，产生醛类、酮类等物质，产品风味变差，甚至会引发很多疾病。藤椒油的贮藏销售过程中的相关研究尚属空白，本文通过研究藤椒油贮藏销售过程中感官指标、色值、酸值及过氧化值的变化规律，以期为藤椒油在市场上的流通、贮藏、销售等实际问题的解决提供理论依据。

1 材料与方法

1.1 试验时间

2014年9月5日-2016年8月31日。

1.2 试验油品

四川麻妹……