李雪芬，杜　斌，丁　轲，韩　涛

(北京农学院食品科学与工程学院，北京　102206)



金属螯合肽分离纯化及其抗氧化活性的研究进展

李雪芬，杜斌，丁轲，韩涛

(北京农学院食品科学与工程学院，北京102206)

摘要：综述了金属螯合肽的来源、分离纯化及构效关系，分析了金属螯合肽抗氧化活性的相关研究进展，并展望了金属螯合肽的发展前景。

关键词：金属螯合肽；分离纯化；构效关系；抗氧化活性

近年来，金属螯合肽引起科学家的广泛关注。研究发现，在多种微生物、动物和植物细胞内普遍存在对金属离子具有亲和能力的多肽或蛋白质，它们可与环境中的金属离子通过化学结合作用形成复合物而降低、富集或消除金属离子对生物细胞的毒性[1]。金属螯合肽具有多种功能，它与金属离子形成的螯合物能够通过肽的吸收途径转运吸收，避免与氨基酸之间的竞争，促进机体对所需矿物元素的吸收[2]，同时还因为能够与铁离子、铜离子的结合从而阻断自由基的生成，实现其抗氧化活性。

金属螯合肽的食品蛋白来源较广泛，迄今为止，人们已经从多种食品蛋白中分离和鉴定出了金属螯合肽。例如来自于牛奶蛋白的酪蛋白磷酸肽(CPPs)[3]，来源于芝麻蛋白的锌螯合肽[4]，从鹰嘴豆蛋白[5]及向日葵种子中[6]分离纯化得到的铜螯合肽等。另外来自大豆[7]、凤尾鱼[8]、猪血浆[9]、鳕鱼皮[10]、福吉鱼[11]、罗非鱼[12]、牡蛎[13]、螺旋藻[14]、肉的肌肉组织[15]以及虾[16]的金属螯合肽都有报道。

目前，有关金属螯合肽的研究多集中在从食物源中将其制备的工艺优化及进一步的分离纯化上，关于金属螯合肽与金属离子结合的构效关系及其抗氧化活性的研究也正在逐渐深入。……