孔杭如，唐善虎，胡洋，毛濛兰

（西南民族大学生命科学与技术学院，成都610041）

酸马奶研究现状及进展

孔杭如，唐善虎，胡洋，毛濛兰

（西南民族大学生命科学与技术学院，成都610041）

论述了酸马奶的特点、化学组成成分及相关产品，分析总结了酸马奶中微生物的研究现状以及酸马奶的保健功能特性研究进展，并对酸马奶的发展前景进行了展望。

酸马奶；化学成分；微生物；保健功能

0 引 言

马奶以及以马奶为原料发酵而成的酸马奶是我国内蒙古人和蒙古人喜欢的健身饮料。马奶中含有较多的乳清蛋白，乳清蛋白与酪蛋白的含量大致相等，特别是马奶中的酪蛋白形成的凝块，易于消化吸收。而相比于马奶来说，牛奶酪蛋白形成的凝块紧密不易吸收。[1]酸马奶是利用自然发酵剂和我国传统发酵技术发酵而成的具有我国少数民族特色、呈乳白色或稍带黄色均匀的悬浮状液体。马奶与酸马奶在发酵过程中，发生了一系列的物理化学变化，导致酸马奶中乳酸及各种芳香物质增加。本文主要对酸马奶的特点、化学组成成分及相关产品，酸马奶中微生物的研究现状及其保健功能特性等方面进行综述，有利于酸马奶的研究和产品开发。

1 化学成分及相关产品

1.1 马奶及酸马奶的化学成分

在乳用动物中，马食道狭窄，属于单胃动物，盲肠特别发达，许多生理功能和生化过程与反刍动物牛、羊不同。马奶组成成分极其复杂，至少有上百种化学物质，是一种胶体溶液，目前其组成成分在国内外研究较多且透彻。酸马奶中含有人体所需的基本元素，包括水分、蛋白质、脂肪、乳糖及酶类、色素等。徐莹[2]等对马奶中的化学成分进行分析，结果表明：马奶的成分和人奶最相似，其中水分占90.58%，脂肪占1.37%，蛋白质占0.79%，乳糖占6.19%，矿物质占0.37%。马奶酒中含有人体所需的必需金属元素、维生素、微量元素等，其中赖氨酸的质量分数大于10.1%，VB5的含量超过人乳的20倍左右，钙的质量分数＞5.6%。白雅莉[3]对马奶的成分进行分析。得出结果：马奶中含有维生素A、维生素C、维生素E和维生素B族等，其中马体不能合成维生素A和E，来源于饲料之中；维生素C、维生素F和维生素B族等溶于水，马体可以合成，也可以从饲料中获得，特别是维生素C，马奶中质量分数较高，是牛奶的7倍。马奶不是一种凝乳产品，其原因是在等电点处不会凝结，其最终产物为乳酸，乙醇和二氧化碳，质量分数分别为0.7%～1.8%，0.6%～2.5%和0.5%～0.88%[4]。

孙天松[5]对来自于5个不同地点的28份酸马奶样品的化学成分进行分析，得出结论：脂肪质量浓度为（1.31～2.54）g/100 mL，蛋白质质量浓度为（1.39～2.78）g/100 mL，乳糖质量浓度为（1.34～3.40）g/100 mL，灰分质量浓度为（0.21～0.43）g/100 mL，钙的质量浓度为（54.84～119.92）g/100 L，磷的质量浓度为（41.36-96.30）g/100 L。与马奶成分相比较，脂肪质量浓度接近，但蛋白质、乳糖的质量浓度相差较大。由此可见，酸马奶和马奶的常规理化成分差异较大。

1.2 酸马奶的相关产品及其加工工艺流程

1.2.1 酸马奶

酸马奶是历史悠久的乳酸、酒精发酵乳饮料，是哈萨克族和蒙古族等民族地区的传统乳制品之一[6]。其生产工艺流程为：鲜马奶→离心去杂→UHT灭菌（冷却（30℃）→接种（5%～10%）→前发酵（30℃，7～10 h）→后发酵（18～20℃，3～6 h）→冷却（5℃）→无菌包装→储藏（5℃）[7]。

1.2.2 酸马奶粉

酸马奶粉是采用奶粉加工过程中常用的喷雾干燥法以及冷冻干燥法加工生产的马乳浓缩产品，含蛋白质、乳糖等，可直接冲调食用，具有良好的速溶性和稳定性，也可制成胶囊在市面上进行销售。马乳粉的发展巨大，目前市场上销售较少，是婴幼儿理想的乳制品，并可进一步开发低乳糖马乳粉等产品。其工艺流程有两种：第一种是采用冷冻干燥法，酸马奶→减压浓缩→均质→冻结→干燥→酸马奶粉。第二种是采用喷雾干燥法，酸马奶→浓缩→均质→喷雾干燥→酸马奶粉[8]。

1.2.3 酸马奶啤酒

酸马奶啤酒简称奶啤，是目前开发出来的一种新型的饮料，采用添加蔗糖促进酵母菌发酵，后进行高温灭菌，再经不同温度条件进行发酵后得到的产品，具有良好的食用品质。其工艺流程为：酸马奶→发酵→高温灭菌→包装→酸马奶啤酒。

1.2.4 护肤、化妆用品

女性在化妆品行业的消费水平越来越高，以酸马乳为原料可制成肥皂、沐浴乳、护肤霜以及多种用途的化妆用品，具有美容、护肤等作用，并对皮肤过敏和湿疹等皮肤病有一定疗效。目前国外已有此类产品出售，国内未见。洗脸时用酸马奶可起到润滑的作用，改善皮肤的暗沉度，用酸马奶制作的护肤品可使皮肤更有光泽，可进行产品的开发，因为酸马奶是通过发酵而形成的食品，相比于化学合成的护肤品来说，具有良好的市场前景。

2 酸马奶中微生物研究现状

酸马奶中微生物组成十分复杂，含有各类型的乳酸菌，包括嗜温乳杆菌、嗜酸乳杆菌、乳杆菌、乳球菌、嗜热乳杆菌。同时，包含乳糖发酵酵母、非乳糖发酵酵母、单孢酵母等酵母菌。此外，还含有白地霉、乙酸菌、丙酸菌等以及其他还未辨别出来的菌株。

2.1 酸马奶中乳酸菌的研究现状

酸马奶的发酵剂是由乳酸链球菌、乳酸杆菌、保加利亚乳杆菌和酵母菌等组成的混合菌种，其中乳酸杆菌是其重要的微生态组成部分，从不同角度研究乳酸菌对酸马奶的发展起着重要的作用。目前对乳酸菌的耐盐、耐胆盐、耐酸、耐碱、耐热、耐药试验研究较多，这对传统乳及乳制品中益生乳酸菌株在食品、药品的开发有特殊的意义。

王梦姣[9]等人对从酸马奶中分离得到的6株肠球菌属乳酸菌进行研究，结果表明：6株试验菌株均耐热，可耐受14%的N aC l和1%的胆盐，且可耐受pH值为4.0和pH值为4.5的酸性条件和pH值为9.2，pH值为9.6的碱性条件，对环丙沙星、红霉素、阿莫西林敏感。对内蒙古锡林郭勒盟牧民自制的酸马奶中分离得到的8株乳酸菌进行研究，经检测均表现出不同程度的耐环丙沙星现象[10]。其中XS06最大，环丙沙星的M IC值为74.0 mg/L。张伟钦[11]等人对新疆地区的马奶酒中7株乳酸菌株进行产酸性能、后酸化性能，以及对其进行耐酸、耐胆盐性能的研究，发现菌株M 3.2发酵8 h后滴定酸度比发酵前相比增加了，且能够耐受质量分数为0.2%胆盐环境及pH值为2.5的环境。

由上述试验可以看出，乳酸菌可耐受pH值为2.5～4.5的酸性条件，那么对于pH值大约为3的胃液来说，它可以在肠道内存活，并发挥有益菌的作用，促进人体消化，改善肠道的微生物菌群种类，调节肠道内的微生态环境，与酸奶中有益菌能够调节肠道菌群原理相同，且乳酸菌可耐受pH值为9.6的碱性环境，那么乳酸菌在消化道内可生长良好。乳酸菌可耐受一定的盐性，那么可以运用在需盐量较高、水分质量分数相对较少的泡菜等腌制品中，可以形成良好的腌渍制品。乳酸菌具有良好的耐盐、耐酸性，可通过实验方法将生长能力强、存活率高，且产酸能力强的发酵菌种筛选出来，可用于乳品发酵剂的备选菌株，为发酵乳工业化生产提供优良的菌株。通过乳酸发酵试验，对筛选出来的菌株进行研究，发现蛋白质凝固能力有一定程度的提高，蛋白质与乳清的分离效果较好，不易产生浑浊的现象，且乳清的口感及风味均较好[12]。筛选出的菌株可用于食品中干酪的工业化生产，有利于蛋白质在适宜的pH处凝固，且分离出的乳清可用于乳清酒的生产。不同的乳酸菌菌株有不同的生长特性，具有不同的耐酸、耐渗透压及抗药能力，在各个时期内的生长速度也不同，可对其生长曲线进行研究，找到生产所需菌株的最适生长条件，将不同菌株的优势更多地利用，提高酸马奶以及乳制品的质量，相信这是日后酸马奶研究的方向。

2.2 酸马奶抑菌的研究现状

单核细胞增生性李斯特菌是一种自然界常见的病原菌，对环境的耐受性强且有一定的致病性。因此在酸马奶加工过程中容易受单增李斯特菌的污染而引起食物中毒，但乳酸菌的发酵上清液可明显地抑制其生长，这就降低了酸马奶的安全风险，更进一步保障了酸马奶的安全性。

从酸马奶中分离出的乳酸菌通常包含杆菌与球菌，可通过牛津杯双层琼脂法对李斯特菌进行试验，发现有3株乳酸菌对单核增生李斯特菌保持抑菌活性，其中表现出较好的抑菌作用的是M KB63[13]。但白雅莉[3]研究表明，在酸马奶中共分离到乳酸菌67株，全部为乳酸杆菌，不包含乳酸球菌。同时，孙天松[5]研究表明，从新疆蒙古族和哈萨克牧民家采集的28份酸马奶中，共分离到152株乳杆菌类细菌，经鉴定全部为乳杆菌，不含有乳酸菌。由此可见，对于来自不同地区，制作方法不同的酸马奶样品来说，其菌群的组成不完全相同，含有的菌株数量和菌株种类有一定的差异性。菌群的差异性导致其抑菌种类和抑菌活性的不同。金山[14]等人对从内蒙古锡林郭勒盟传统酸马奶中分离出的乳酸菌进行分子鉴定，结果表明：11株乳酸菌菌株中，瑞士乳杆菌为优势菌群。由此可见，在该样品中，菌群以瑞士乳杆菌占优势，这与以往国内外学者分离到的菌株类型不同。

目前，有大量实验研究乳酸菌的抑菌活性，但酵母菌的抑菌活性的实验相对较少。乳酸菌的抑菌活性是多方面的，虽然乳酸菌的种类不同，但在其代谢过程中所产生的有机酸、细菌素或抗生素类等物质都具有良好的抑菌活性[15]。在微生物代谢过程中，细菌素是研究较多的抑菌活性物质，关于已知成分的酵母菌抗菌素的研究有待进一步进行。李丽杰[5]试验结果表明，19株酵母菌中共有5株有抑菌作用，且表现抑菌活性物质都为发酵液，未表现出抑菌活性的为菌泥部分。孙健[16]等人认为对枯草芽孢杆菌有抑菌作用的是有机酸，其中乳酸起主要作用，起增效作用的是醋酸和酒精，在抑菌作用中实际起作用的是有机酸的未解离部分。

2.3 酸马奶中乳酸菌与酵母菌互作关系的研究现状

酸马奶中微生物种类多，微生物群体之间相互作用复杂。目前对乳酸菌和酵母菌的相互作用关系研究较多，对其他菌群互作关系研究较少。刘敏敏[17]对内蒙古锡盟地区酸马奶中的共生菌进行筛选，筛选出了3对具有促进作用的乳酸菌（LC）、酵母菌（YE），分别是LC 5和YE4、LC 4和YE3、LC 1和YE3。其中，LC 5和YE4相互促进作用极显著。在最佳生长条件下，乳酸菌与酵母菌共存，经过发酵过程，研究得出结论，促进乳酸菌生长的活性物质生成时间为12 h以前，而促进酵母菌生长的活性物质生成的时间比促进乳酸菌生长的活性物质生成的时间要多4 h[18]。乳酸菌和酵母菌有特定配对的顺序，相互促进作用不尽相同，且各自的活性物质生成时间是有交叉的，促进酵母活性物质生成时间较长，那么，在酸马奶体系中，乳酸菌和酵母菌达到了很好的互补作用，相互促进，使发酵过程中酸马奶的口感、风味等品质更好。

Pablo[19]等对乳酸菌和酵母菌相互作用的机理研究如下：采用混合培养的方法，研究12株酵母菌、4株乳酸菌的生长活动情况。试验研究发现：混合发酵可促进菌数的增长，可调控其相互作用产生的代谢产物的变化。当混合共同发酵时，在分解乳糖的过程中，积累大量的半乳糖，乳酸菌细胞可能因为半乳糖的产生而免受胞内乳酸浓度的阻碍，由此可推测出乳酸菌与不利用乳糖发酵的酵母菌之间互生的基础物质可能为半乳糖。

翟光超[4]将两株菌的发酵液去掉菌体后，经真空冷冻浓缩，作为抑菌物质的粗品应用于巴氏杀菌乳的保藏中，试验得出结论：不同添加量的抑菌物质粗品对抑制巴氏杀菌乳中微生物生长的效果不同，但其抑制作用未达到数量级的差异。原因可能有两方面：一是抑菌物质粗品纯度不高，含有其他杂质，不能达到良好的抑菌程度；二是抑菌物质的抑菌谱不宽，任何一种抑菌物质都有抑菌范围，超过其抑菌范围，则对乳中微生物的生长抑制作用影响不大。这为我国抑菌制品的发展提供了理论依据，更加明确了我国抑菌制品应往纯度高、抑菌谱较宽的方向发展。

3 酸马奶的保健功能特性

酸马奶中含有以乳酸菌和酵母菌为主体的有益微生物，学者们已通过合理的试验方法，对酸马奶中的有益微生物如戊糖乳杆菌、干酪乳杆菌等进行研究，并将有益微生物与酸马奶的保健功能进行了联系。酸马奶中的乳酸菌和酵母菌等微生物能产生不同种类的抗生素和有机酸，这些生物活性分子对结核分支杆菌以及其他有害微生物有较高的抗菌活性。有研究表明，治疗结核病最理想的辅助治疗天然药物之一是酸马奶[20]。

酸马奶中的氨基酸种类及含量与人奶极为相似，且含有的人体所必需的氨基酸的含量更高[21]。γ-氨基丁酸（γ-aminobutyric acid，GABA）是由谷氨酸经酶催化转化而来的一种广泛存在于生物中的非蛋白组成的天然氨基酸[22]。γ-氨基丁酸具有降低血压，促进睡眠，抗衰老，防止动脉硬化，预防肥胖等方面的作用，并作为特殊人群的营养强化剂而得到广泛应用。γ-氨基丁酸已作为一种新型的功能性因子被广泛应用于医药、食品、保健等行业[23]，可开发功能性食品以满足不同人群的需求。曾小群[24]等人在酸马奶中通过生理生化试验和16SrDNA序列比对的方法分离出一种产GABA且产量最高的乳酸菌，即戊糖乳杆菌。

酸马奶中的糖类物质以乳糖质量浓度最多，但仍含有胞外多糖等其他糖类物质，胞外多糖（EPS）是一种粘多糖或荚膜多糖，在乳酸菌的生长代谢过程中产生，具有抗衰老、刺激造血的保健作用[25]。唐血梅[26]等人从新疆伊犁牧民自制酸马奶中筛选出了一株高产胞外多糖的乳酸菌，经鉴定此乳酸菌为干酪乳杆菌。此外，李景艳[27]对乳酸菌胞外多糖的抗氧化活性及其结构进行了研究，结果表明，从发酵液中可提取、分离、纯化得到一种具有抗氧化作用的酸性多糖级分EPS-3。由此可见，能够产生胞外多糖的乳酸菌具有抗氧化、抗衰老等保健作用，且乳酸菌是食品级微生物，已被认为是GRAS级食品添加剂，应用于功能性食品中较安全。

目前，研究学者对酸马奶中所含的脂肪、碳水化合物以及氨基酸的保健功能特性研究较多，但对酸马奶中所含的酶的保健作用研究较少，可进一步深入研究酸马奶中所含的酶与酸马奶所具有的医疗作用之间的联系，为功能因子的开发提供理论依据。血管紧张素转换酶（Angiotensin-I-convertingen enzym e，ACE）是多功能酶，存在于体内肾素-血管紧张素系统（Renin angiotensin system，RAS）和激肽释放酶-激肽系统（Kallikerni-kininsysetm，KKS）中，对血压调节起着重要的作用[28]。岳佳[29]对酸马奶样品中的高活性ACE抑制肽进行分离纯化以及纯度鉴定，研究表明，酸马奶中含有丰富的ACE抑制肽，并从中分离鉴定了YQDPRLGPTGELDPATQPIVAVHNPVIV，PKDLREN，LLLAHLL和NHRNRMMDHVH等具有高活性ACE抑制肽。

脂肪是酸马奶的重要组成成分之一，其不饱和脂肪酸含量较高，约为牛乳的4-5倍，且含有人体所必需的脂肪酸如亚油酸和亚麻酸等，具有降血脂、降胆固醇作用。从新疆四个地区的马奶酒中分离纯化出14株乳酸菌，通过试验可断定均为乳酸杆菌，对其进行降胆固醇试验，结果表明：最大脱除率可达到55%以上，最低超过了34%[30]。包志华[31]等人研究了低温蒸馏法制备的酸马奶粉对实验性高脂血症大鼠血清中总胆固醇、甘油三酯和低密度脂蛋白胆固醇的影响，结果表明：高剂量能极显著降低高脂血症大鼠血清中TC、TG、LDL-C（P＜0.01），低剂量能极显著降低TC（P＜0.01），显著降低LDL-C（P＜0.05）。

酸马奶中包含多种活性因子，具有改善胰腺功能、提高人体免疫力的保健功效；可调整神经系统的功能，对神经性胃肠道紊乱等都有良好的治疗效果，还对湿疹与皮肤过敏等皮肤病等常见病有一定疗效，对心血管系统、免疫系统等人体系统均具有调节作用。将酸马奶通过适宜的工艺条件制得的酸马奶粉具有调节高血脂症的保健特性，酸马奶中的活性因子在人体内充当功能因子，发挥着重要作用。

4 结果与展望

酸马奶是一种古老而又新颖的保健乳制品，千百年来一直为牧民所喜爱，至今仍在东欧、蒙古和我国的内蒙古、新疆等地区盛行。随着生活水平的不断提高，人们越来越喜欢酸马奶等相关产品，促进了我国马奶制品的研究和开发，尤其是促进了益生性食品的开发，对调节肠道菌群，改善肠道健康起着非常重要的作用。

酸马奶有很好的医用价值和营养价值，可作为功能性食品的原材料，当然，这与乳酸菌的作用是分不开的。未来的研究中，可采用测定全基因组顺序等新方法，在充分研究乳酸菌中不同菌株的基础上，联系微生态群的相互作用关系，从测定全基因组顺序等方面对酸马奶中乳酸菌等菌群的基因组进行比较分析，以形成定向的微生物发酵技术，促进酸马奶发酵剂的工业化生产，改善酸马奶的生产工艺，促进品质好的酸马奶产品的形成，这可能成为未来酸马奶工业化的发展方向之一。对于食品工厂化生产来说，可分离纯化具有特殊作用的乳酸菌，作为食品添加剂运用于食品生产过程中，安全卫生。同时，酸马奶也可用于日化产品的开发，与化学合成的产品相比，更安全，这可能成为日后日化产品开发研究的方向。

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Present situation and progress of koumiss

KONG Hang-ru，TANG Shan-hu，HU Yang，MAO Meng-lan

（College of Life Science and Technology，Southwest University for Nationalities，Chengdu 610041，China）

The paperdiscussed the koumiss’s characteristics，chemical compositionand related products.The research progress of microbial and function characteristics about koumisswere summarized，and its development prospect also was predicted.

Koumiss;Chemical composition;microbial;health function

TS252.56

B

1001-2230（2016）05-0032-04

2015-09-11

孔杭如（1995-），女，本科，研究方向为食品科学。

唐善虎