李忠东

民以食为天，世界上每个国家和地区都有与众不同的饮食习惯和味觉倾向，各自将这些精妙的技艺发展为一种习俗，构成了一种文化。味觉指食物在人的口腔内对味觉器官化学感受系统的刺激并产生的一种感觉，蕴涵着丰富的文化内涵，具有精神性、情感性和美感性。味觉是饮食文化的有机组成部分，当它对生理的满足转化为一种心境和情感的满足时，往往作为一种审美对象而存在，变成人们对生活美或情感美的一种追求。

进餐佐味不可或缺

在生物的进化过程中，味觉成为择食的主要手段之一。人在吃东西时，通过咀嚼及舌、唾液的搅拌，食品里的呈味物质会刺激口腔内的味觉感受体。然后通过一个收集和传递信息的神经感觉系统传导到大脑的味觉中枢，最后经大脑综合神经中枢系统的分析产生味觉，品尝出饭菜的滋味。

口腔内的味觉感受体主要是味蕾，其次是自由神经末梢。在舌头表面，有许多形同乳头的小突起，医学上称为“舌乳头”。每个舌乳头上面长着像花蕾一样的东西，就是味蕾。它一般由40～150个味觉细胞构成，大约10～14天更换一次。味觉细胞表面有许多味觉感受分子，不同物质能与不同的味觉感受分子结合而呈现不同的味道。味蕾在儿童时期分布较为广泛，随着年龄增大而萎缩减少。正常成年人约有一万多个味蕾，绝大多数分布在舌头背面，尤其是舌尖部分和舌侧面。在口腔的腭和咽等部位，也有少量的味蕾。人的味觉从呈味物质的刺激至感受到滋味仅需1.5～4.0 ms，而视觉、听觉和触觉分别为13～45 ms、1.27～21.5 ms和2.4～8.9 ms。

不同的味觉产生于不同的味觉感受体，味觉感受体与呈味物质之间的作用力也不相同。人们对酸味、甜味、苦味、咸味和鲜味五种基本味觉十分熟悉，因为进餐时都离不开它们佐味。

酸味是有机酸、无机酸和酸性盐产生的氢离子引起的味感，能给人以爽快、刺激的感觉，具有增强食欲的作用。在食品加工中使用酸味剂，有一定的防腐效果，有助于溶解纤维素及钙、磷等物质，既可帮助消化，增强营养素的吸收，又具有一定的杀菌解毒功效。

甜味是某些碳水化合物产生的刺激，堪称人们最喜爱的味觉刺激之一，系甜味化合物与甜觉感受体之间以一种特殊方式相互作用的结果。甜味通过人的味觉产生强烈的食欲刺激，经过大脑皮层反射给消化系统，引起消化道内的唾液、肠液、胰液及胆汁大量分泌消化酶（如蛋白酶、淀粉酶、脂肪酶等），加快胃的蠕动，使食物分解消化加快，养分得以充分吸收，从而提高食物的消化率。

苦味是奎宁等500多种化合物产生的刺激，一般并不为人们所喜欢。苦味必须与其他味料制成复合调味品，而且掺入的比例极少。如果与菜肴配合得当，别具一格的余香能刺激食欲，帮助消化。例如，苦瓜味是苦的，但因苦中略含甘味，因此颇受欢迎。

咸味是中性盐显示的最基本的味，在食品中不可或缺。这种味觉是钠离子和钾离子产生的刺激，关乎人体的电解质平衡。咸味是由盐类离解出的正负离子共同作用的结果，阳离子产生咸味，阴离子抑制咸，并能产生副味。无机盐类的咸味或所具有的苦味与阳离子、阴离子的离子直径有关，在直径和小于0.65 nm时，盐类一般为咸味，超出此范围则出现苦味。

鲜味是某些游离氨基酸产生的刺激，味精能增加食物的鲜味，其主要成份为谷氨酸钠，这种谷氨酸的钠盐是氨基酸的一种。氨基酸是人体必需的物质，能够组成在生命活动中起着非常重要作用的蛋白质，因此被称为蛋白质的"砖块"。

甜味和鲜味之间存在某种关联，它们都可以激活一些味觉感受体。而其中有一个受体是它们共用的，能够同时激活同一个离子通道蛋白。少量的糖在烹饪过程中会被用来提鲜，使食物变得鲜甜，这也许就是甜味和鲜味具有某种联系的根本原因。

目前，为科学界普遍认同的基本味觉只有酸、甜、苦、咸、鲜五种。当然还有辣味、麻味、涩味等其他味道，但只是基本味觉掺杂在一起的感受，或者是基本味觉和痛感、麻感等味觉与感受混杂的味道，是由食物中的化学物质与舌头味蕾直接产生作用后的体验。

准确地说，辣味是一种痛觉而非味觉。辣椒中的辣椒素释放出辣味，人体的辣椒素感受体被辣椒素刺激后，在接触到43℃以上温度的时候会产生一种灼痛感。花椒产生的辣味跟麻味有相似之处，都是三叉神经感觉。产生麻味的物质叫做羟基山椒素，刺激的是人体的震动感受体。麻并非痛觉、触觉、味觉，而是一种震动感。英国科学家的研究发现，麻的本质是一种接近于50 HZ的震动。如果想体验麻的感觉，不妨让自己的舌头以每秒钟50次的频率进行震动。涩味源于食物成分刺激口腔和触觉神经末梢造成的结果，是使蛋白质凝固时而产生的一种收敛感觉，并非食品的基本味觉。

基础味觉添加“肥”味

美国普渡大学（Purdue University）的科学家经过研究，新近确认出“肥”为第六种味觉。该项研究由普渡大学摄食行为研究中心主任理查德·马特斯主持，这位营养学特聘教授以研究坚果和饮料著称。“我们吃的大部分脂肪以三酰甘油的形式出现，这是包含三种脂肪酸的分子。”他说，“三酰甘油经常赋予奶油等食物以令人垂涎三尺的味质，但它本身没有刺激的滋味，从食品中分离出来的甘油三酯或在口中咀嚼时的脂肪酸能刺激出‘肥的味觉。”

普渡大学的这项研究得到美国农业部的支持，确认了“肥”味的存在。结果发表在《化学感觉》杂志（Chemical Senses）上，有助于解释特定食物能吸引人们的原因。用文字来表述“肥”的味觉不是一件容易的事，它像出现在咬多汁牛排时的那种感受，可能有点腻，还带着一点脂肪的味道。或许有点香，是一滴橄榄油的滋味。科研人员提出用“oleogustus”指代第六种味觉，其中“oleo”是“油性”或“脂肪”的拉丁词根，“gustus”指味道。

单纯的“肥”味通常被描述为苦或酸，可能会让人作呕，是一种很难接受的味觉。但新的证据表明，当“肥”味与各种味道混搭在一起时，会强化其他味道并产生独特的味觉，唤起人们一种独一无二的感受。事实上，在品尝美味时从来不曾缺少过“肥”味的参与。研究人员认为，通过确立“肥”的味觉概念并且对其有所了解，可以丰富饮食文化的内容，研发出更有效的预防肥胖的饮食方法，有助于食品行业开发出“肥”味的健康脂肪替代品。并且通过更多的研究，使临床医生和公共卫生教育工作者更好地理解脂肪对健康的影响。

“肥”的味道不应与脂肪的感觉混为一谈，后者经常被描述为乳脂状，给人以光滑之感。脂肪味本身并不受欢迎，当食品里脂肪酸浓度过高，通常会被人拒绝，就像面对酸败腐臭的食物一样。在此情况下，“肥”的味觉便发出警告，此类食物不能吃。与此同时，低浓度脂肪酸的食品可以增加食欲，如同苦味虽然并不被人待见，但是却可以增强食品的愉悦一样，如巧克力、咖啡和酒。

因为没有熟悉的字眼用来形容“肥”味，为此发给102位参与研究的人员每人几杯含有咸、甜、鲜、苦、酸或“肥”味化合物的混合溶液。要求他们基于类似的味质，控制好气味、质地和外观，将样品分类。科研人员轻而易举地分开了甜、咸、酸溶液，很有把握地完成了任务。最初，“肥”味样品以苦味进行分组，因为苦味是不愉快味觉的描述符号。然而，在被要求对包括苦味、鲜味和“肥”味的溶液进行分类时，研究人员将脂肪酸溶液从其他样品里分出，集中在一起。

通过多次试验，科学家分辨出“肥”味。它不同于鲜味，更和酸味、甜味、苦味、咸味不一样。更重要的是，“肥”味完全符合基础味觉的特征，和其他已知的五种味觉之间没有重合。它是一种可以剥离出来的独特味道，通过任何其他味觉无法搭配出来。“肥”味的发现意义重大，如果将其提炼成一种作料，想必会引发一场味觉革命，有可能会带动一场食品工业革命。