钟凯

乳制品因含有丰富的优质乳蛋白而受到消费者喜爱，但大多数中国人有不同程度的乳糖不耐受，因此酸奶成为很多人的首选奶制品。过去超市的酸奶都是摆在冷藏柜里，最近一两年，以光明莫斯利安、伊利安慕希、蒙牛纯甄为代表的常温酸奶异军突起。随着网购、海淘的兴起，原装进口酸奶也越来越多。这些酸奶都是常温酸奶，又叫“巴氏杀菌热处理酸奶”，它们到底好不好呢？

巴氏奶是什么？

巴氏杀菌你一定听过，它以著名微生物学家巴斯德的名字命名。它是利用相对较低的温度杀死细菌，可以保持食物的营养与风味，常见的处理方式包括68度30分钟或72度30秒。在中国，巴氏奶主要指72～85度巴氏杀菌的鲜奶，需要冷藏，保存期很短。

和巴氏奶相对应的叫“常温奶”，主要是指用超高温灭菌技术（UHT）生产的利乐包装的奶。UHT是130～140度瞬时灭菌，结合无菌包装，生产出来的奶可以常温储存半年以上，因此得名。不过广义的巴氏杀菌是温度和时间的组合，温度越高、时间越短。比如在美国UHT也算巴氏灭菌技术，因此美国人认为他们90%以上的奶都是巴氏奶。

巴氏奶比常温奶好吗？

很多人觉得巴氏奶比常温奶好，这其实有一定的误解成分。这要感谢“乳业大炮”王丁棉，他天天黑常温奶，一会儿蛋白质变性、一会儿营养流失云云。虽然高温处理确实会损失少量维生素，但这个损耗完全可以接受，因为奶制品主要提供的是乳蛋白而非维生素。蛋白质变性更是笑谈，牛奶变酸奶、煮鸡蛋、红烧肉都是蛋白质变性，蛋白质的消化吸收过程也离不开变性。……