文│童建军（陕西省畜牧技术推广总站）

飘香古城的羊肉泡馍

文│童建军（陕西省畜牧技术推广总站）

朋友，如果你有幸来到十三朝古都西安，一定要品尝一下古城的有名小吃“羊肉泡馍”。

羊肉泡馍是西安回民最具特色也最有影响的食品之一。它料重味醇，肉烂汤浓，馍筋耐嚼，香气四溢，食后耐饥，回味无穷，又有暖胃功能的特点。羊肉泡馍外在豪爽简单，内在精致复杂。羊肉泡馍馆在大街小巷随处可见，好吃不贵，价格公道，上至达官贵人，下至平头百姓，人人喜爱。既可宴请嘉宾，又是家常便饭。

羊肉泡馍看似简单，在用料和烹饪工艺却有严格的要求。羊最好选用陕西渭北饲养的脂尾型绵羊—同羊，或者西北地区饲养的其他地方绵羊品种。羊须经阿訇念经后屠宰。熬汤煮肉采用不锈钢焊制的大型筒子锅。熬汤采用羊骨熬制，大的棒骨须破断，使其骨髓暴露。煮肉时，不要将肉切碎，将大块肉凉水下锅，待水开翻滚，不断撇去血沫。煮肉选用姜块、花椒、小茴香、八角、香叶、桂皮多达几十种香料，按照比例用纱布包好入锅。用火先大后小，煮到肉烂而不散。

肉煮好后将肉从锅里捞起，放在一块块木板上放凉备用。羊肉泡馍所用的馍，是一种用平锅烙制的死面（面不经发酵）饼，也叫坨坨馍。烙成七八成熟，否则就会煮煳。其实羊肉泡馍的制作也是一个厨师与食客互动的过程，需要食客的配合，那就是食客要按要求掰馍。食客首先将饼一分为四，再分别将每块从中划成两片，然后进行掰拧，掰拧成黄豆粒大小。

掰馍不可心急，食客一般边掰馍边和同伴沟通交流。在20世纪90年代，曾有人发明了切馍机器，非常方便，但煮出的馍味道不好，后来几乎没人再用机器来切了。羊肉泡馍的烹饪技术要求很严，厨师根据食客爱好切肉，分纯肥、肥瘦和纯瘦，并佐以粉丝、黄花、木耳等。煮馍讲究以馍定汤，调料恰当，武火急煮，适时装碗，以达到原汤入馍、馍香扑鼻的要求。

羊肉泡馍在吃时也是有学问，有讲究。要吃好的泡馍，你就要到回民开的泡馍馆，最好不要在大酒店、大饭店去吃羊肉泡馍。如果有向导，会带你到当地人公认的好饭馆。如果没有向导，你就干脆直奔鼓楼附近回民一条街的坊上，慕名到同盛祥、老孙家、老安家或老铁家。同盛祥的牛羊肉泡馍技艺获得了国家非物质文化遗产保护，泡馍的饼上都烙制“同盛祥国家级非物质文化遗产”的字样。不管到谁家，切记要掌握吃的方法，不得法就品不出好滋味。煮好的馍端上来后，温度很高，不要急于下咽，小心烫嘴，也不要用筷子搅动，否则清水（汤馍分离）。

在碗的表面放点辣酱和香菜、葱花，用筷子抹平。辣酱不太辣，是一定要放的，主要起调味作用。因为厨师为了适应各种人的口味，在烹饪时一般放的盐很少，要靠辣酱提味。然后一点一点拨到碗边慢慢吃，细细品，既烫不了嘴，又能吃出它应有的滋味。吃羊肉泡馍一般不吃热菜，只是配套上点辣酱、香菜、葱花、泡菜、糖蒜。当然也有上凉拌花生米、黄瓜等凉菜。吃完之后，你喝碗高汤（其实就是熬制的骨汤，撒点香菜），再吃点糖蒜、泡菜，会顿觉浓香之后的清爽。为了外地朋友能够品尝到羊肉泡馍的美味佳肴，同盛祥、老孙家等老店还推出便于携带的方便式羊肉泡馍，带回后只需开水浸泡后就可食用。

当你津津有味品尝羊肉泡馍时，还会听到有人津津乐道羊肉泡馍的典故。

传说大宋皇帝赵匡胤称帝前受困于长安（今西安），终日过着忍饥挨饿的生活。有一天，他来到一家正在煮制羊肉的店铺前，掌柜见其可怜，遂让其把自带的干馍掰碎，然后给他浇了一勺滚热肉汤放在火上煮透。赵匡胤狼吞虎咽地吞食，感到其味是天下最好吃的美食。后来，他黄袍加身路过长安，同文武大臣专门找到这家饭铺吃了羊肉泡馍，仍感鲜美无比，并重赏了这家店铺的掌柜。皇上吃泡馍的故事一经传开，羊肉泡馍成了长安街上的著名小吃。

20世纪50年代，周恩来总理、陈毅副总理和李达将军，曾分别在西安以羊肉泡馍宴请过尼泊尔前国王马亨德拉、越南胡志明主席等。英国蒙哥马利元帅品尝后高兴地说：“我今天又一次享受了中国的饮食文明”。西安市副市长张锋伯曾用羊肉泡馍宴请贺龙元帅。后来，西安牛羊肉泡馍在首都北京落户。北京的民族文化宫和新街口西安饭馆，均经营牛羊肉泡馍。西安饭馆的牛羊肉泡馍，还受到毛泽东主席、彭德怀元帅的青睐，多次慕名前往品尝。

2014年2月18日，习近平总书记会见国民党荣誉主席连战，在钓鱼台国宾馆养源斋设家宴款待。家宴就是陕西特色的羊肉泡馍、肉夹馍以及面食。