曹玲

合肥大排档的臭鳜鱼，选用的是六两左右的小鳜鱼

黄山市歙县古城厨师汪新威做的石耳炖石鸡、红烧野生桃花鳜和三角包

菜市

传统意义上的徽菜并非安徽菜，而是徽州菜。所谓徽州，指的是古徽州属下歙县、黟县、休宁、祁门、绩溪和婺源六县，如今前四县归属安徽黄山市，绩溪属宣城市，婺源归江西上饶市，古徽州已不复存在，徽州成为一个文化概念。歙县是古徽州府的府衙，是徽州文化的发源地，也是徽商、徽菜的主要发源地。

徽州素有“八山半水半分田，一分道路和庄园”的概说。境内重峦叠嶂、溪流纵横，海拔千米以上的山峰有280余座。因为山民劳作要消耗更多的体力和汗水，所以此处居民口味偏重，喜欢制酱，腌制各类咸菜和肉类，爱好发酵食品，故徽菜有“盐重好色，轻度腐败”一说。

歙县问政山出产的竹笋水分含量高，入口无渣

菜市场是美食的发源地。当地最大的菜市场歙州中心市场距离歙县古城不远，早晨7点多的时候已经熙熙攘攘，热闹非凡。除了市场里的固定摊位，很多农户在门口摆摊贩卖自家的冬笋、豆苗、菠菜、油冬青、白萝卜……有些人从地里挖了菜，收拾干净进城来卖，没到市场门口就被人买光了。

在合肥采访时，衡门书院的“吃货”段小松曾眉飞色舞、两眼放光地说起黄山下面的菜市场。“合肥菜市场的菜个个都灰头土脸的，看着就不欢喜。你到了黄山的菜市场，哎呀，那个小萝卜，白白嫩嫩头顶一点小缨子，那个菠菜翠绿翠绿，水灵水灵，通透通透的，就像齐白石画上摘下来的。