陈云豪

（驻马店高级中学 河南 463000）

食品中生物胺的研究进展分析

陈云豪

（驻马店高级中学 河南 463000）

适量生物胺可以促进人体正常生理活动，而过量摄入则会产生不良的影响。微生物在食品中有着不同的分布，这也是导致了不同食品中生物胺的种类和数量也是不尽相同的。本文将对食品生物胺的研究进展进行了详细的阐述。

生物胺；微生物；产生机理；防治措施

前言

适量摄入生物胺能促进生长、增强代谢活力、增强免疫力和清除自由基等，但是过量摄入生物胺则会引起头疼、腹部痉挛、呕吐等不良生理反应。其潜在的毒性作用和对食品鲜度的指示作用已引起了大量研究者的关注。目前，对生物胺的安全性、分析检测、形成及控制均有较深入的研究。

1 生物胺的益处及害处

生物胺依存于发酵食品中，过量的生物胺不但会影响食物的味道还会降低其营养价值。同时，人体如果通过发酵食品摄入过多的生物胺，也会影响其身体健康。

生物胺是一类具有生物活性含氮低分子量有机化合物的总称。它不是独立存在的，多数情况下是依存于食品当中特别是发酵食品。我们都知道，发酵食品不仅口感好，更重要的是对人体的肠胃好，有益消化。但是如果生物胺在发酵食品中的含量过多，就会直接危及人体健康。为保障食品安全，控制发酵食品中生物胺的摄入量，笔者提出了不成熟的建议，仅供参考。

1.1 生物胺对人体健康的益处

生物胺具有维持免疫系统代谢活性和正常的内脏功能的作用。生物胺有很多种类，例如组胺，临床经验表明，人体摄入低剂量的组胺会让体内自生的胺胺类氧化酶可进行解毒。某些生物胺可调节神经系统活动，控制血压，例如苯乙胺和酪胺有升压的作用，而组胺有降压作用。

1.2 生物胺的毒性作用

人体内存在过量的生物胺会影响正常的生理机能，严重情况下，可能导致中毒危及人的生命安全。例如生物胺中的组胺，如果人体摄入量过多，就会组胺中毒，其现象是头痛、心跳加快等。酪胺中毒会引起高血压、呕吐、头痛。所以不要轻视食品中生物胺的存在，在对一些发酵食品选择时要谨慎。

2 发酵食品中生物胺的产生及影响因素

2.1 发酵食品中生物胺的产生

生物胺在不同的发酵食品中生成的途径是基本一致的，但也略有不同。途径一：某些微生物会产生氨基酸脱羧酶，氨基酸脱羧酶进一步作用于发酵食品中由微生物产生的蛋白酶分解蛋白质生成的游离氨基酸而形成。而其中发酵肉制品中的生物胺就是这种形式产生的，具有氨基酸脱羧酶的微生在肉制品的加工过程中，极易被污染。这也是为什么发酵食品中生物胺的含量比其它食品的含量浓度高的原因。另一种途径是醛和酮通过氨基酸脱羧酶的作用下前体物质及其生成的生物胺。进而可总结出：产生生物胺有三个必备的要素：前体物质、微生物（可分泌氨基酸脱羧酶）、适合微生物生长即为有利氨基酸脱羧酶的分泌的环境。

2.2 影响发酵食品中生物胺形成的因素

上述讲到产生生物胺必备的三个条件，那么要找出影响它形成的因素也就迎刃而解了。①食品的原材料，不是只有加工过的食品中含有生物胺，其实原材料本身也含有生物胺，比如新鲜的牛奶、鱼等，从而为生物胺中的菌和腐败菌的生长起到了推动的作用。反之，就会相对的抑制其生长，加工后的食品中生物胺的含量会有所降低。②生物胺生长的环境即为发酵条件，发酵时间就决定着食品中生物胺的含量。因为长时间的发酵为生物胺产生腐败菌和其它菌起到了加快生长的作用及有利的分解发酵制品中的营养物质。例如，酱油是人们日常生活中离不开的调味品，酱油属于传统的发酵食品。它的制作需要长时间发酵，而在这个过程中就会产生很多生物胺，与之相似的还有一些发酵泡菜、豆豉等发酵食品。③发酵剂，它也是发酵食品中生物胺生成的撑控者。有些菌种会产生氨基酸脱羧酶激发它的生长，而乳酸菌产生的细菌素和苯乳酸对对有些微生物的生长繁殖就具有一定的抑制作用。

3 在发酵食品中对生物胺的控制及对策

3.1 乳酸菌抑制剂

上述讲到，乳酸菌中的某些菌可降低生物胺在发酵食品中含量。所以在不影响食品质量的前提下把乳酸菌放入食品中进行加工，代替生产菌株的应用。经研究发现：葡萄酒中的乳酸菌可降低酪胺和腐胺的产生，可说在某些方面乳酸菌是生物胺的“克星”要有效的利用它。

3.2 开发新型发酵剂

利用正确的发酵剂可抑制不同微生物的活动，从而影响生物胺的生成。其中有一种新型的发酵剂就是复合发酵剂。另外还有清酒乳杆菌和木糖葡萄球菌作为发酵香肠，在发发酵过程中可抑制色胺、腐胺、尸胺、酪胺的生成。由于过量的生物就尤为“毒药”所以我们要极积的开发和研究新型无害的发酵剂。

3.3 减少食品贮存期间的生成以及优化食品包装

发酵食品中的生物胺有一大部分是在食品贮存时期中生成的。所以就要有效的控制在贮存期间生物胺的形成。比如，可优化食品包装，这样不仅延长食品的有效期，还可减少生物胺的形成。研究表明：真空包装袋的食品中的生物胺要比普通包装袋中生物胺的含量要低。

3.4 冷冻、高温、高压处理

食品在低温下的冷冻可控制微生物的生长速度，抑制腐败菌的繁殖。同样适度的高温也可杀灭生物胺产生的菌从而减少生物安形成积累量。还有一种方式就是对其进行高压处理，虽然不能将起到杀菌的作用，但是这种方法可有效的控制生物胺产生的菌种的活动，继而阻止了生物胺的生成。

4 结语

食品安全的问题越来越引起人们的关注，“毒从口入”发酵食品中的生物胺含量严重危及人类健康，而大多数的发酵食品的生产过程中往往是离不开生物胺的参与。正如有组胺和酪胺，发酵后的泡菜才口感清脆。既然生物胺得不到彻底的去除，那我们可在食品生产过程中有效的控制它的含量，尽量将其降到最低。另外，我们去替代生物胺的绿色生产菌还要积极的开发和研究，还给百姓一些健康放心的发酵食品。

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1004-7344（2016）06-0292-01

2016-2-10