张 伟，黄 涛，孙彩霞，汪 丹，万安思，陈其新，孙桂荣，李 明

（河南农业大学牧医工程学院，郑州 450002）

专论与综述

DNA条形码技术在肉类鉴别中的应用研究进展

张 伟，黄 涛，孙彩霞，汪 丹，万安思，陈其新，孙桂荣，李 明

（河南农业大学牧医工程学院，郑州 450002）

肉类掺假一直备受关注，关乎公共卫生、宗教因素、食品安全、消费者身心健康及不良的肉类市场竞争。应该通过快速、准确的肉类物种鉴别来保护消费者免受这些非法行为侵害。近年来，由于DNA条码技术较高的特异性和敏感性，以及简便性和热稳定性而被提议作为鉴别肉和肉制品物种来源的有利工具。文章简述了DNA条码技术在肉类鉴别中的应用研究进展，并对这种方法的优点进行了讨论。

DNA条形码；肉掺假；物种鉴别

肉是全世界大众消费的食品，因富含氨基酸、维生素、微量元素，且味道鲜美、营养价值高等受人喜爱。近年来的假牛肉事件引起人们的高度关注。肉类食品掺假对人们的日常生活造成很大的负面影响，不但严重危害消费者的利益和身心健康，也极易造成由于宗教信仰引发的矛盾和纠纷［1］；同时严重违反了肉类市场的公平竞争，对肉食品生产、加工、销售市场带来很大的冲击和经济损失，危害了国家食品安全。因此，在当今食品安全问题备受关注的形势下，进行肉及肉制品物种鉴别十分必要。为了检测肉及肉制品的物种来源，保护消费者免受这些恶意行为的侵害，维护国家食品安全，需要一个简单、准确的肉类物种鉴定方法。……