陈学红，马利华，宋　慧，成文斌

(徐州工程学院，江苏 徐州　221018)



海藻酸钠对蒜米的保鲜研究

陈学红，马利华，宋慧，成文斌

(徐州工程学院，江苏 徐州221018)

摘要：以去皮蒜米为试验材料，采用1%海藻酸钠对其进行涂膜处理，常温贮藏，通过测定贮藏15 d蒜米的呼吸强度、质构、大蒜素、Vc、总酚含量和1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(DPPH)自由基清除能力，以探究海藻酸钠对蒜米的保鲜效果.结果表明：1%海藻酸钠涂膜处理可有效抑制蒜米的呼吸作用，保持蒜米贮藏期间的质构特性，延缓蒜米VC含量和DPPH自由基清除能力的下降，延缓蒜米大蒜素、总酚含量和抗氧化活性的降低，具有明显的保鲜效果.

关键词：蒜米；海藻酸钠；涂膜

涂膜保鲜的机理是在果蔬表面涂覆上一定厚度的膜剂，经适当时间定型后而在果蔬表面形成透明状被膜，有效地阻止内外环境的O2、CO2、水蒸汽等的相互迁移，在一定程度上减缓了果蔬的呼吸作用和生理衰老，从而起到保鲜效果.目前国内外研究较多的可食性涂膜剂主要有多糖类膜、蛋白质膜和脂质膜等[1-2].其中多糖类的海藻酸钠保鲜剂，具有优良的分散性、保湿性、成膜性、无毒无味、可生物降解、生物相容性好等诸多优点，且成本较低，日益受到学者的广泛关注[3-4].王彩霞等[5-6]研究了海藻酸钠涂膜对大枣的保鲜效果，发现海藻酸钠涂膜处理可显著降低枣果的乙烯释放速率和呼吸强度，抑制呼吸高峰的出现，缓解枣果硬度及可滴定酸、Vc含量的下降，抑制枣果可溶性……