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只有嘴巴能告诉我们味道吗?

2016-01-20九一

科学启蒙 2016年1期
关键词:味蕾味觉嗅觉

九一

敏感的味觉是进化的产物,能帮我们寻觅美食。那么,我们又是怎么知道这些味道的呢?

嘴巴为什么能尝出味道?

有时候靠眼睛,我们分不清楚白色的糖和盐,为什么一放进嘴巴,就能知道它们的味道呢?哈哈,这是舌头帮的忙。舌头是一个奇妙的器官。将舌头伸出来,你会看到它表面密布着很多小突起,这是舌乳头。舌乳头上有数量不同的味蕾,只有在显微镜下才看得到。人的舌头上大约有8 000个味蕾,每个味蕾约由100个味觉受体细胞组成。

舌头上的味蕾主要分布于舌头前半部分、后部和舌头两侧。味蕾中的味觉细胞直接影响味道的感知。它们感受到食物中味道的刺激后,一般会产生神经信号,这种信号传到大脑中,由大脑辨别食物的味道。这就是味觉产生的过程。

当然,唾液也是影响味道感知的一大因素。如果想品尝出味道,首先得让食物溶解在唾液里。溶解后,化学物质才能被味蕾上的接收器感知,所以如果没有唾液,你就什么味道也品尝不出来。

研究发现味觉细胞只能感知酸甜苦辣咸鲜六种基本味道,那我们感受到的千千万万种味道是怎么来的呢?这里面还有鼻子的功劳。

为什么鼻子能闻出味道?

你可以做一个实验,准备一小块已削皮的苹果和一小块已削皮的土豆,形状、大小差不多,然后闭上眼睛,把苹果块和土豆块放进一个碗里,用手混淆它们俩,接着捏住自己的鼻子,每块吃一点,你能辨别它们的味道吗?

实验说明,捏住鼻子很难辨别土豆和苹果的味道。鼻子和嘴巴是相通的,你的嘴巴在吃东西的时候,鼻子也在闻东西。鼻子里闻气味的细胞叫嗅觉细胞,科学家发现,这种细胞和味觉细胞非常相似。那么,嗅觉又是如何产生的呢?在我们的鼻腔上部,有一块约1.5平方厘米的鼻黏膜,它薄而光滑,永远被一层黏液覆盖着。空气中有气味的物质到达鼻黏膜,会溶于覆盖在表面的黏液中,鼻黏膜受到刺激后经神经元传导至大脑嗅觉中枢,产生嗅觉。在各种品鉴活动中,我们把经嗅觉感知到的气味称为“香气”。

与味觉不同,嗅觉细胞感受到的气味分子比味觉要多得多。我们每个人大概有384种不同的嗅觉细胞。鼻子闻到气味的过程也和味觉差不多。鼻子闻到的味道大约占我们感受到味道的80%~90%,这大大丰富了我们的味觉感受。所以如果你感冒了,就会发现吃饭不香,这是因为鼻子被鼻涕堵住了。

为什么我们喜欢不一样的味道?

为什么有的人喜欢吃臭豆腐,有的人却连想想都受不了?这是味觉造成的。味觉是舌头上各种味道的综合作用。听起来简单,其实它包括很多方面的因素。

一个人如何看待味觉,与性格和营养都有关。味觉是基因和环境共同作用的产物,我们对食物的选择受基因、经验和年龄等多重因素影响。基因通过影响味蕾接收器的结构来影响我们对食物的选择,这决定了人的先天喜好,差不多每个人都不同程度地更喜欢甜食。而环境则决定了人的后天喜好。社会经验也会让我们接受一些我们原本可能并不喜欢的味道。有时候你不得不吃,虽然你不喜欢,但是你可能会慢慢接受。随着时间的推移,我们的味觉也会退化,因此爷爷奶奶一般喜欢口味重一点的食物。

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