王贞虎

资讯科技的发达使得营养、医学、保健的知识得以普及，众所皆知胆固醇和血脂异常、心血管疾病有着密切的关系。但对胆固醇的认识却极为模糊，甚至误解。

胆固醇是一种脂肪，也称为油脂的蜡状物质，伴随血液流经循环系统，长期血胆固醇过高会在动脉壁上沉积，导致病变。血胆固醇除了来自食物之外，人体肝脏会自行合成，以满足体内所需的胆固醇量。

人们常常说自身有高血脂问题，这须要进一步解析。胆固醇有三种类型，其中最重要且对心脏血管有害的是“低密度脂蛋白胆固醇”。当血液中低密度脂蛋白胆固醇的浓度超出正常值时，会增加患心血管疾病的危险率。

过去50年，美国公共卫生学专家针对美国人的饮食习惯做了许多追踪研究。60年代美国心脏协会根据其研究数据，试图减少心脏病发病率，而呼吁大众限制饮食中胆固醇及脂肪摄取，从此胆固醇及饱和脂肪成为罪傀祸首，被标示上导致慢性病的罪名。美国政府也为了维护国人的健康，1980年首定饮食原则，每隔五年修订一次，这个饮食建议在过去的35年，影响了美国和许多国家人民的饮食习惯。

而50年后的今天，肥胖、糖尿病、心脏病等健康问题，不但没有减少反而增加。所以专家们又开始由不同角度加以探讨研究，摄取食物是为了满足饱足感，当限制胆固醇及脂肪的同时，碳水化合物的摄取量就会有相对增加的倾向。再者加工食品业兴起，各种简便的加工零食处处随手可得，研究结果反而被食品加工业滥用在市场促销上，无形中促使大众食用了大量非天然食品，添加很多糖及反式脂肪取代饱和脂肪，不但没有改善，反而使得全民健康问题更为严重。……