叶学林 陈钦藏 张镇柳 宋怡 罗永森 叶春伟 仰勇 曾霞

（1茂名市蚕业技术推广中心，广东茂名 525000；2化州市丝源蚕业有限公司，广东化州 525100；3广东石油化工学院，广东茂名 525000）

桑椹(Fructusmori)为桑科(M oraceae)植物桑(Morusalba L.)的干燥果穗，果肉多汁、滋味甘美、香气幽雅、色泽艳丽，富含糖分、游离氨基酸、有机酸、多种维生素及微量元素。桑椹不仅具有极高的营养价值，而且具有许多保健功能，还是酿酒的极佳原料，被誉为水果中的珍品，有“中华果王”之美誉，已被我国卫生部列入“既是食品又是药品”的名单。桑椹具有滋阴补血及生津润燥的功效，用于治疗肝肾阴虚、眩晕耳鸣、心悸失眠、须发早白、糖尿病、内热消渴、肠燥便秘等症[1-7]。

桑椹味道鲜美，营养丰富，但其最大的弱点就是不耐储存，采收后极易失水、变质，要使桑椹开发获取最大效益就必须进行深加工。其中桑椹深加工产品主要有桑椹色素、桑椹果汁、桑椹酒、桑椹膏、桑椹罐头、桑套蜜饯以及桑椹果冻、桑椹果酱等[8-13]。桑椹果酒具有极高的保健价值和药用价值，已被越来越多的人群所认知和推崇，因此，开发桑椹果酒具有极大的市场潜力和竞争力。

本文利用新鲜桑椹为原料，Lalvin R 212为发酵菌株，研究不同发酵起始糖度、酵母接种量、发酵液pH值、发酵时间4个单因子变量对发酵的影响，以影响发酵主因子进行正交实验，探讨桑椹果酒最优发酵工艺条件，以进一步提高桑椹果酒的风味和品质，降低产品成本和提高经济效益。

1 材料与方法

1.1 实验材料

桑椹品种为283×抗10，酵母为Lalvin R 212。……