王 立 杨 炜 钱海峰 张 晖 齐希光

（江南大学食品学院，江苏 无锡 214122）

麦麸，是小麦、燕麦等制粉工艺的主要副产物，资源丰富，来源广泛，富含非淀粉多糖，其中，小麦和黑麦的麸皮以阿拉伯木聚糖为主，燕麦和大麦的麸皮则含β－葡聚糖较多［1］，这两类多糖本质上均属于膳食纤维类，近年来备受关注。

随着研究的日益深入，麦麸中非淀粉多糖的种类、性质以及结构更加清晰，相关成分的提取纯化逐渐成熟，降血脂［2］、降血糖［3，4］、抗氧化［5］、增强免疫［6］以及抗肿瘤［7］等生理功能不断被证实，同时，烘焙产品、保健食品等领域也得到广泛应用［8，9］。文章以阿拉伯木聚糖、β－葡聚糖为主，介绍了麦麸中非淀粉多糖的分子结构、理化性质和生理功能，并从面团流变学性质、营养/感官品质以及储藏特性等方面阐述了非淀粉多糖对烘焙行业的影响。

1 麦麸中非淀粉多糖的种类及性质

非淀粉多糖［10］，一般是指除淀粉以外的所有碳水化合物的总称，一般可分为三大类：纤维素、半纤维素多糖、果胶多糖，其中，半纤维素多糖有β－葡聚糖、木聚糖、甘露聚糖等不同种类［11］。非淀粉多糖多与蛋白质、无机离子等相结合，共同组成植物细胞壁，难以被单胃动物所分泌的消化酶降解。

麸皮是麦粒在制粉过程中研磨下来的皮层及糊粉层部分的总称，由于工艺与精度的问题，麸皮中也会含有一定的胚及胚乳组织，因而，小麦麸皮中含有蛋白质、脂肪、粗纤维等成分，尤其是碳水化合物，含量可达50%（表1）。小麦、黑麦、小黑麦中非淀粉多糖以阿拉伯木聚糖为主，燕麦、大麦中则多为β－葡聚糖（表2、3），这两种非淀粉多糖均集中于麸皮的细胞壁中。……