文/陈霞飞

如今我们已了解了一些构成生命的物质基本：碳水化合物、蛋白质和脂肪、微量元素。但食物中的营养物质是如何转换成体内真正有效的部分的呢？其实，人体中有一组独特的生物活性物质——维生素在其中起到了关键的作用。由于它们在油和水中表现出不同的溶解性质，故被分为油溶性维生素和水溶性维生素。

“A”的滋润

“多吃胡萝卜，对眼睛好”，妈妈的唠叨伴随了不少孩子的成长。但有些人还是出现夜盲、皮肤干燥……这些都与人的合成视觉细胞中感光物质的关键物质——视黄醇（即油溶性维生素之一——维生素A）有关。维生素A对人体到底有什么作用？日常摄入多少维生素A才能满足健康需要？

GB 28050－2011《食品安全国家标准 预包装食品营养标签通则》针对成人制定了每天所需摄入800 μgRE维生素A的营养素参考值（NRV）。

图1

维生素A的主要食物来源

维生素A普遍存在于日常食物中，如：羊肝、牛肝、奶油、鸭蛋、胡萝卜、南瓜、苦瓜（见图1）。

主要生理功能

与视觉功能密切相关。它还维持皮肤黏膜完整性、维持和促进免疫功能，促进生长发育和维持生殖功能，影响骨的代谢，对组织恶变过程中的细胞发挥抗肿瘤作用，对铁营养状况的调控作用等。

摄入缺乏与过量的危害

缺乏：夜盲症、干眼症，毛囊增厚角质化，黏膜形态、结构和功能异常，可导致疼痛和黏膜屏障功能下降，可波及到咽喉、扁桃体、支气管、肺和消化道黏膜；胎儿生长和发育异常；免疫功能受损；感染性疾病的患病率和死亡率升高。

过量：肝脏维生素A浓度超过300 mg/g被认为是过量。急性过量临床表现：恶心、呕吐、头痛、脑脊液压力升高、眩晕、视力模糊、肌肉不协调、严重皮疹，可因脑压升高而导致快速死亡等；慢性中毒临床表现：中枢神经系统紊乱性症状、肝脏纤维化、腹水和皮肤损伤。导致胎儿畸形，骨矿物质丢失和骨质疏松症风险上升，增加心血管疾病风险等。

表1 某品牌牛奶部分营养成分表

调控方案——营养标签指点

该如何确保每天维生素A的摄入量保持在正常范围内？这里以某品牌牛奶的营养标签来说明。从某品牌牛奶外包装标签上附有的营养成分表中，我们可以了解到：每100 mL牛奶所提供的维生素A为25 μgRE，其中的维生素A占一天所需量（营养素参考值）的6%（见表1）。若喝了该牛奶200 mL，相当于这天吃了50 μgRE维生素A，还需要另外补充750 μgRE维生素A（见图2）。若营养标签上标注的话，消费者可以通过关注该标签中维生素A含量信息来进行调控。

图2

图3

部分富维生素A食物

羊肝、牛肝、猪肝、鸡肝、鸡心、胡萝卜、甘薯、菠菜、绿芥菜（见图3）。

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误区：生吃胡萝卜效果好

对于β-胡萝卜素与维生素A的关系，人们早已认知，故胡萝卜是餐桌上的常客。但不少人喜欢榨汁或直接生吃胡萝卜，觉得这样才能完整地将营养输送于体内。其实，这种食用方式大大降低了β-胡萝卜素的转化率。由于它的脂溶特性，只有在油脂的环境中，经过人体内β-胡萝卜素代谢酶作用，它才能转变成维生素A。若生食胡萝卜，就会有90%的胡萝卜素成为人体的“过客”而被排泄掉，那不是太可惜了！！！

2013年版《中国居民膳食营养素参考摄入量》已提出新的维生素A营养素参考量：即每天所需摄入维生素A成年男性800 μgRAE，女性700 μgRAE。GB 28050标准今后也将有可能进行相应的更新。