文 /周 静

“葡萄美酒夜光杯，欲饮琵琶马上催，醉卧沙场君莫笑，古来征战几人回”， 王翰的这首《凉州词》是我国古代著名的葡萄酒诗，足可以载入葡萄酒文化史。据考证，我国在公元前206年之前就已开始种植葡萄并有葡萄酒的生产了。汉代开始又引入葡萄酒生产技术。我国为鲜食葡萄的主要生产国，适宜于葡萄生长的地区比较多，有利于发展葡萄酒产业。如今，我国已然成为葡萄酒生产大国之一。

葡萄酒，按照不同的分类方法可将其分成若干种。按色泽，葡萄酒可分为红、白、桃红；按含糖量，可分为干、半干、半甜、甜；按二氧化碳含量，可分为起泡、平静；按生产工艺，又可分为天然、特种等。我国有十大葡萄酒产区，分别为通化产区、渤海湾产区、怀涿盆地产区、清徐产区、银川产区、甘肃武威产区、新疆吐鲁番产区、新疆石河子产区、云南弥勒产区和黄河故道产区。其中渤海湾产区的葡萄酒产量占到我国葡萄酒产量的66%。

在当前实施的《食品生产许可证实施细则》中已将葡萄酒产品定义为：葡萄酒是以鲜葡萄或葡萄汁为原料，经全部或者部分发酵酿制而成的，含有一定酒精度的发酵酒。

一、葡萄酒行业现状

近年来，随着我国居民收入水平的持续提高和政府促进内需政策的实施，有效刺激了国人对葡萄酒的消费需求。同时，国家产业政策支持推动着我国葡萄酒市场规模不断扩大。近十年，全球的葡萄酒产量基本保持在270亿升左右。国内葡萄酒产量年均增速达17%。据国家统计局统计，截至2012年底，全国葡萄酒产量平均每五年翻一番，近十年的复合增长率为16.98%。主营业务收入从47.68亿元升至438.46亿元，增长了8.19倍。不过随之而来的是，国外葡萄酒也不断地进入我国，给国内品牌葡萄酒生产企业带来了一定的冲击。2000～2011年，我国葡萄酒进口量增幅高达7.4倍，远高于其他主要贸易国。进口葡萄酒占国内的市场份额为22%，仅法国和智利两国就占据近一半的进口葡萄酒市场。2013年由于消费市场的改变以及进口葡萄酒持续冲击的影响，我国葡萄酒行业景气度出现下滑，产量降至11.8亿升，主营业务收入降至408.17亿元。但，2013年我国人均葡萄酒消费量仅为1.24升，与世界平均水平3.38升仍相差很大，潜在消费空间仍然巨大。2014年中国葡萄酒产量为11.6亿升，占世界总产量的4.2%，位于世界第7位。预计至2020年，我国葡萄酒市场复合增速可以达到8%～10%。

目前，我国山东、河北、天津和吉林的产品约占全国总产量的80%。葡萄酒生产企业平均年生产力不足2 000吨，年产量在1 000吨以下的占70%，1 000吨～5 000吨的企业约占20%，5 000吨以上的大型企业只有10%。虽然，实行生产许可制度后，提高了获证企业的质量意识和管理水平，加强了原料验收和产品的出厂检验，保证了产品质量，但目前企业规模小，生产分散是整个行业不容忽视的问题，对于中小企业的证后监管工作，还需持续进行。

二、葡萄酒行业质量安全现状

1. 抽检情况

在葡萄酒产品质量监管方面，国家质检总局已于2006年开始对葡萄酒产品实施生产许可证制度，对葡萄酒生产企业进行QS认证管理。从生产流程、关键控制环节、生产场所、生产设备、原辅材料的有关要求、必备的出厂检验设备和产品相关标准等方面制定了统一的标准，现已拥有葡萄酒生产QS的企业共有1 211家。

国家食品药品监督管理总局、全国各地工商、质监执法部门一直对葡萄酒市场进行着监督抽查，主要抽查的项目涉及：标签标识、酒精度、总糖、挥发酸、总二氧化硫、干浸出物、铁、铜、甲醇、柠檬酸、甲醛、菌落总数、大肠菌群、致病菌（沙门氏菌、 志贺氏菌、金黄色葡萄球菌）、铅、山梨酸、苯甲酸、糖精钠、甜蜜素、安赛蜜、柠檬黄、胭脂红、诱惑红、苋菜红、日落黄、亮蓝等项目，部分抽查结果见表1。

表1 2012～2015年部分监督检查结果情况表

2. 主要质量安全问题及分析

从监督检查结果可以看出，葡萄酒的质量问题主要体现在标签不符合、微生物超标、食品添加剂超范围、超限量使用和理化指标不合格等几个方面：

① 标签不合格

标签是食品检验项目中的一个重要项目，标签须符合GB 7718-2011《食品安全国家标准 预包装食品标签通则》、GB 15037-2006《葡萄酒》的相关规定。近几年来的抽检结果表明，仍有相当部分的企业葡萄酒标签标识存在诸多问题，比如：配料清单中食品添加剂标注不全，漏标防腐剂，特别是二氧化硫未明确标识，未使用规范汉字而使用繁体字，字符高度达不到标准要求，英文内容缺少中文对照，英文字符高度高于对应的中文字符高度，食品产地标注不规范；生产厂址不具体等等。另外，尚存在标签标识产地、品种、年份等不规范问题。这些都反映企业对标签标准的要求理解不充分，重视程度不够。

② 微生物超标

微生物项目一般包括菌落总数、大肠菌群、沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌。这些指标综合反映了企业的卫生状况、生产工艺、工人的卫生意识、工厂的管理等是否符合要求。生产加工企业若在产品生产过程中对该指标把控不严格，最终会导致成品出现微生物超标问题。

③ 食品添加剂超范围超限量使用

苯甲酸超标。苯甲酸作为防腐剂，在国际食品行业中被广泛使用。我国食品行业对苯甲酸类防腐剂的使用也十分普遍。食品添加剂的应用大大加快了食品工业现代化的进程。食品中添加防腐剂，可以改善食品保存周期，为人们生活带来方便。防腐剂的正确使用是安全的，但违规使用就会影响人体健康。GB 15037-2006标准中对葡萄酒产品中防腐剂添加量进行了限定，若违反规定超量添加则对人体具有一定危害性，过多食用苯甲酸会影响肝功能，甚至会导致帕金森病、肝硬化和肝癌等。

二氧化硫超标。二氧化硫是葡萄酒中广泛使用的添加剂，适量加入二氧化硫，对葡萄酒能起到很好的抑菌、护色和抗氧化等作用，但过量使用会对人体造成危害。所以，标准中二氧化硫的添加量有一个允许范围。按照我国GB 2760-2014《食品安全国家标准 食品添加剂使用卫生标准》，葡萄酒中二氧化硫含量应在0.25 克/升以内，甜型葡萄酒和果酒最大使用量则放宽到0.4 克/升。若二氧化硫的含量超标，其转化后的硫酸盐对人体有害。此项超标反映企业未能规范添加，监控不严。

违法添加脱氢乙酸钠。脱氢乙酸钠（又叫脱氢醋酸钠）也是一种食品防霉防腐保鲜剂。它能有效抑制细菌的生长，有助于提高食品的稳定性，延长食品的贮存期。脱氢乙酸钠对霉菌和酵母菌的抗菌能力很强，在一定剂量下还能抑制细菌（如假单胞菌、葡萄球菌、大肠杆菌）的生长，延长产品的储存期，也能保障人们的安全。GB 2760-2014规定不允许在葡萄酒产品中添加该类防腐剂，只要使用就属于超范围使用。企业超范围添加禁止在葡萄酒中使用的防腐剂脱氢乙酸钠，属于违法行为。

违规添加糖精钠、甜蜜素。它们是被广泛用于食品加工行业的食用甜味剂。GB 2760-2014规定不允许在葡萄酒产品中添加该类甜味剂，违法添加对人体具有一定危害性，长期过量摄入会对肝脏、肾脏产生较严重刺激，尤其是对代谢能力较弱的老人危害明显。

违规添加人工合成色素苋菜红、日落黄。国家规定，葡萄酒在酿造过程中不得添加苋菜红、日落黄等合成色素。有些企业为了使生产出来的葡萄酒色泽鲜艳，在生产过程中违规添加这些色素，有些企业甚至使用香精、色素等配制葡萄酒产品，以次充好，以假乱真，违规使用人工合成色素，侵犯了消费者权益。

④ 干浸出物不合格

干浸出物是葡萄酒里不挥发性物质的总和（糖除外），是体现酒质的重要标志之一。干浸出物指标的高低与葡萄酒原料及酒的生产工艺、储藏方式等有密切的关系。这一指标过低表明葡萄酒的原汁含量不足或原汁质量不佳，有勾兑嫌疑。

⑤ 总糖不合格

葡萄酒的总糖是决定葡萄酒口感的重要因素。按照GB 15037-2006规定，总糖小于等于9 克/升且总糖与总酸差值小于2.0克/升，或总糖小于等于4克/升的，产品为干型；总糖大于4.0克/升、小于等于12.0克/升或总糖小于等于18.0克/升，且总糖总酸差值小于2.0克/升的判定为半干型，总糖大于12.0克/升，小于等于45.0克/升的判定为半甜型。葡萄酒总糖不合格，通常是实测值与标示值不符，有可能是企业生产工艺控制不好，导致总糖不合格，也有可能是企业对产品的类型没有区分清楚。

⑥ 酒精度不合格

酒精度是指酒样中所含酒精的体积百分数。在发酵过程中，淀粉被曲霉菌和酵母菌水解成葡萄糖、麦芽糖、小分子糊精及低聚糖，这些物质除了被微生物作为营养物质用于自身的生长繁殖外，一部分被转化为酒精。酒精度虽然不是食品安全指标，却是葡萄酒的重要质量指标，酒精度含量不符合标准要求，表明产品生产配料比例或工艺控制不当。

三、我国葡萄酒产品主要标准

1. 产品相关标准

GB 15037-2006、GB/T 27586-2011《山葡萄酒》、GB/T 18966-2008《地理标志产品 烟台葡萄酒》、GB/T 19049-2008《地理标志产品 昌黎葡萄酒》、GB/T 19504-2008《地理标志产品 贺兰山东麓葡萄酒》、GB/T 19265-2008《地理标志产品 沙城葡萄酒》、GB/T 20820-2007《地理标志产品 通化山葡萄酒》、GB/T 25504-2010《冰葡萄酒》、NY/T 274-2004《绿色食品 葡萄酒》、QB/T 1982-1994《山葡萄酒》等。

2. 质量安全标准

GB 2758-2012《食品安全国家标准 发酵酒及其配制酒》、GB 2762-2012《食品安全国家标准食品中污染物限量》、GB 2761-2011《食品安全国家标准 食品中真菌毒素限量》、GB 29921-2013《食品安全国家标准 食品中致病菌限量》、DBS 65/002-2012《食品安全地方标准 冰葡萄酒》等。

3. 检测标准

GB/T 15038-2006《葡萄酒、果酒通用分析方法》、GB/T 5009.49-2008《发酵酒及其配制酒卫生标准的分析方法》、GB/T 5009.29-2003《食品中山梨酸、苯甲酸的测定》、GB/T 5009.28-2003《食品中糖精钠的测定》、GB/T 5009.97-2003《食品中环己基氨基磺酸钠的测定》、GB/T 5009.35-2003《食品中合成着色剂的测定》、GB/T 5009.140-2003《饮料中乙酰磺胺酸钾的测定》、GB/T 23377-2009《食品中脱氢乙酸的测定 高效液相色谱法》等。

四、解决质量安全问题的措施和建议

1. 生产环节的质量控制

安全食品是生产出来的，要实现食品安全，生产经营者是主体。 葡萄酒行业的责任主体包括葡萄种植、葡萄酒加工及流通、销售等所有环节的实施者。 要实现葡萄酒的质量安全，关键是把好两头，管好过程。

首先，在葡萄种植管理方面，应明确制定葡萄应达到的种植管理水平，保证葡萄质量达到相关标准要求，同时加强种植业管理，推动葡萄原料基地化、产地化、良种化、规范化发展。科学、合理地进行葡萄种植区域的布局与规划，在优势地区集中种植优势品种。通过制定葡萄种植和葡萄验收质量标准，达到原料基地化、基地良种化和良种优质化效果。

其次，在葡萄酒生产管理方面，应制订原辅材料、包装材料等的验收标准和使用记录；做好生产关键控制环节的现场记录，特别是建立食品添加剂的使用情况记录。好的葡萄酒离不开高超的酿酒技艺。酿酒过程出现漏洞则容易引起葡萄酒感官缺陷、微生物超标、重金属超标等问题。企业应注重引进、研制先进的生产设备，改良工艺，合理规范使用原辅物料及消毒剂，严格杀菌消毒，严格控制生产条件，杜绝葡萄酒酿造过程中可能引起的质量安全问题。企业在生产中应按照相关国家法律法规和GB 2760-2014标准，合法合理、限量使用食品添加剂和加工助剂。

企业管理者应不断提高认识，强化质量意识，促进企业自觉加大安全生产投入、改善安全生产条件、提高自检能力、抓好安全隐患整改。从根本上、源头上做到规范生产、提高产品质量。

最后，在葡萄酒销售管理方面，销售者应按照《酒类流通管理办法》， 建立进货验收制度和经营购销记录制度，详细记录葡萄酒流通信息。通过建立溯源体系，实现葡萄酒自出厂到销售终端全过程流通信息的可追溯性。目前，许多地方政府和企业已经着手尝试建立葡萄酒的质量溯源体系。

2. 监督管理环节的质量安全把关

我国葡萄酒监管目前尚处于起步阶段，对葡萄酒产品质量无严格的等级制度和相应的检测方法，仅有合格和不合格两种区分标准。虽然，我国在多个葡萄酒国家标准、农业部标准和其他规范性技术文件中规定葡萄酒必须使用100%葡萄原汁经发酵酿造而成，但在具体的产品标准如GB 15037-2006、GB 2758-2012以及相应的检测方法标准中，却没有对真正采取葡萄发酵酿造葡萄酒所拥有的特征指标和检测方法进行规定，而仅规定了19项涉及理化成分、微生物学和食品添加剂等常规技术指标，如酒精度、总糖和苯甲酸等。仅对这些常规项目进行监管检测是远远不能达到葡萄酒品质安全监控的要求，甚至连葡萄酒真伪都不能有效辨别，从而出现了不含有葡萄酒原汁的“葡萄酒”。因此，我国应参照葡萄酒产业较为发达国家的现行法规和标准体系，及时调整产品标准项目要求，增加对葡萄酒中各种特征性成分如氨基酸类、单宁、甘油和白藜芦醇指标的检测，加大对葡萄酒中农药残留、生物毒素含量、同位素分析、分子生物学鉴定等高精尖检测方法的研究，以弥补相关检测方法的空白和缺失。尽快从国家层面建立健全有效的葡萄酒质量等级制度，对葡萄酒质量进行综合评价并分级。

另外，我国的葡萄酒标准仅对终端产品的质量有要求，而对中间过程的监管检测不足，由于我国在葡萄酒检测技术方面还有较大的局限性，尚不能通过对成品中的特征性指标进行检测以全面了解葡萄酒的质量，使得市场上产地酒、品种酒、年份酒随意标注，造成了竞争无序和混乱。因此，必须参照国际葡萄酒行业的规范要求，对我国葡萄酒产品的中间过程和原辅料进行严格的控制和检测，从根本上杜绝假冒伪劣产品的出现。