蒋 勇，王友国，梁叶星，钟 耕,3,*

重庆糯小米米糠的稳定化及脱脂工艺优化

蒋 勇1，王友国2，梁叶星1，钟 耕1,3,*

（1.西南大学食品科学学院，重庆 400716；2.重庆市英棋油茶产业发展有限责任公司，重庆 400716；3.重庆市特色食品研究工程技术中心，重庆 400716）

采用微波加热技术对重庆糯小米米糠进行稳定化处理，经正交试验优化微波工艺参数，考察米糠水分含量、处理时间和微波功率对小米米糠贮藏6 周酸值变化情况。结果表明，当料层厚度为1 cm时，小米米糠稳定化最佳工艺参数为：水分含量27%、微波功率600 W、处理时间90 s。此条件下，样品37 ℃贮藏6 周后，脂肪酸值为21.40 mg KOH/g，远小于空白组的171.00 mg KOH/g。通过响应面优化工艺设计获得超声波辅助重庆糯小米米糠脱脂的最佳工艺，研究脱脂温度、脱脂时间、料液比对小米米糠脱脂率的影响，得出小米米糠脱脂工艺的最佳组合为：脱脂温度 59 ℃、脱脂时间17 min、料液比1∶2.5（g/mL）、超声功率60 W。在此条件下进行小米米糠的脱脂，其脱脂率为90.89%，有较好的脱脂效果。

小米米糠；稳定化；脱脂；优化

中华糯小米产于重庆北碚静观海拔800～1 000 m的中华山上，其种植一直沿用无化肥、无农药的传统方法，是一种纯天然无污染的绿色保健食品[1]。重庆糯小米米糠（以下简称小米米糠）是小米碾米过程中产生的副产物，富含膳食纤维、蛋白质、脂肪、矿物质及生物活性植物化学物质等[2-3]，是一种优质的可再生资源，具有非常高的保健开发价值[4-5]。按照我国小米年产量500万 t进行计算，每年加工小米将产生小米米糠40万 t左右[6]。米糠经过碾米加工后，原本分离的油脂和脂肪酶相互接触发生水解反应，脂肪分解酶使油脂迅速分解出游离脂肪酸[7]，并以每天5%～10%的速率酸败，米糠的酸值会大幅度升高，失去原有的食用营养价值。……