范三红，胡雅喃，何 亚

响应面法优化菊芋渣酶解制备抗氧化肽工艺

范三红，胡雅喃，何 亚

（山西大学生命科学学院，山西 太原 030006）

以菊芋渣蛋白为原料，在单因素试验基础上，采用Plackett-Burman设计选出最显著的因素，即底物质量浓度、酶解时间、pH值，再用响应面分析法对其进行考察，以1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl，DPPH）自由基清除率为评价指标，优化菊芋渣抗氧化肽酶解工艺。结果表明，最佳酶解条件为加酶量8 000 U/g、酶解温度50 ℃、pH 5.0、酶解时间3.5 h、底物质量浓度0.16 g/mL，在此条件下DPPH自由基清除率实测平均值达88.10%，与预测值88.08%相近。

响应面；菊芋渣蛋白；酶解工艺；抗氧化肽

自由基是机体氧化反应中产生的有害化合物，具有强氧化性，对机体的组织和细胞可造成损害。抗氧化剂作为一类重要的生物活性物质，可清除人体代谢过程中产生的自由基，具有延缓机体衰老的功效。但研究表明，一些人工的合成抗氧化剂，如2,6-二叔丁基-4-甲基苯酚和丁基羟基茴香醚等，能够抑制人体的呼吸酶活性，使用过量甚至可致畸、致癌，因此研究低毒、高效的天然抗氧化剂变成了重点。

目前，制备抗氧化肽的原料来源广泛，如大豆蛋白[1］、乳蛋白［2］、菜籽［3］、大米［4］等植物蛋白原料中均有抗氧化作用的活性肽。我国有大量的蛋白资源，但利用率都不高，常常作为废料丢弃，因此如何有效利用蛋白原料，具有重要的现实意义。

目前对于菊芋的研究主要集中在菊粉的开发应用[5-6]，而对脱糖后菊芋渣中蛋白质[7]的研究较少，特别是菊芋渣多肽的开发仍处于空白阶段，故有很大的研究空间。……