（1. 新疆农业大学，乌鲁木齐 830052，2.新疆天康食品有限责任公司，乌鲁木齐 830000，3.库尔勒市畜牧兽医局，新疆库尔勒 841000）

套袋对猪胴体预冷损耗、温度及部分肉品性状影响

时美英1，2，彭宏刚3，徐泽权2，王子荣1*

（1. 新疆农业大学，乌鲁木齐 830052，2.新疆天康食品有限责任公司，乌鲁木齐 830000，3.库尔勒市畜牧兽医局，新疆库尔勒 841000）

选取36头屠宰体重为110 kg左右“杜长大”三元杂交商品猪为研究对象，通过不同冷却时间（2、4、8、12、18、24 h）对套袋与未套袋胴体的预冷损耗、温度和部分肉品性状的影响进行研究。结果表明：冷却2～18 h类别中，未套袋胴体的预冷损耗显著升高（P＜0.05）。冷却8 h时，套袋的胴体预冷损耗开始明显升高（P＜0.05），随后变化趋于平稳，当冷却24 h，预冷损耗再次升高（P＜0.05）。冷却4 h时，未套袋与套袋胴体的嫩度明显升高（P＜0.05）。冷却12 h时，套袋胴体L*值高于冷却2 h（P＜0.05）。在冷却8 h时，未套袋的a*值比冷却2 h高（P＜0.05）。冷却2～18 h中，套袋胴体的菌落总数与未套袋的变化趋势相似，冷却12 h时，未套袋胴体表面菌落总数有所下降（P＜0.05），随后变化趋于稳定。未套袋与套袋胴体相比，在冷却4～24 h中，未套袋胴体的预冷损耗明显比套袋高（P＜0.05），冷却12 h时，套袋胴体的L*值高（P＜0.05），冷却12～24 h中，套袋的胴体表面菌落总数比未套袋的高（P＜0.05），但菌落总数小于10-4CFU/g，仍属于新鲜肉。研究得出：在冷却2～24 h期间，套袋可以有效降低预冷损耗，从节约能源和部分肉品性状上考虑，利用套袋方式冷却猪胴体，冷却时间为4 h更适宜。

冷鲜猪肉；冷鲜猪肉；胴体预冷工艺；肉品性状

冷鲜肉，又称冷却肉（chilled meat），是严格按照检疫制度宰杀后的温热胴体，迅速将其温度降至0～4 ℃，并在后续的分割加工、流通和零售过程中始终处于不超过7 ℃的冷却链控制下的生鲜肉[1]。……