大豆加工中副产品的开发与应用

2015-12-26许光令

中国新技术新产品 2015年13期

关键词：副产品低聚糖异黄酮

许光令

（黑龙江冰泉多多保健食品有限责任公司，黑龙江佳木斯 154007）

大豆加工中副产品的开发与应用

许光令

（黑龙江冰泉多多保健食品有限责任公司，黑龙江佳木斯 154007）

大豆蛋白是一种营养资源丰富，氨基酸组成比较完全的植物蛋白，是一种重要的食品加工原料。大豆加工过程中产生的副产品也得到了广泛地开发与应用。本文对大豆副产品中的功能性质进行了论述，分别对大豆多肽、大豆低聚糖、大豆膳食纤维、异黄酮和大豆磷脂等大豆副产品进行介绍。

大豆；副产品；开发；应用

大豆原产于中国，大豆及其产品的营养保健价值特别高，其含有约40%的蛋白质、18%脂肪和10%的大豆低聚糖，还含有丰富的维生素和多种矿物质。近年来，人们对人体健康和食物之间联系的研究越来越深，由大豆生产的食品具有很多的保健功能，人们对大豆食品的关注也越来越来多。特别是大豆中的多种生物活性物质对高血压、高血脂、糖尿病等“富贵病”有很大的功效，大豆及其产品已经成为新世界的全球性健康食品。

1　大豆副产品的功能性作用

1.1大豆多肽的功能作用

大豆多肽是一类分子量小于1000的小分子肽，它是由大豆蛋白经蛋白酶水解所得到的，其氨基酸的组成没有改变，其必需氨基酸的含量很高。大豆多肽具有很多特性，例如保湿型、发泡性和非酸沉淀性等，这些性质都要优于大豆蛋白本身。大豆多肽具有防病、治病和调节人体生理机能的作用，主要表现在以下几个方面：易消化吸收性和低抗原性，经过生物代谢研究显示，人类摄取的蛋白质在消化道经过相关酶水解后，在胃及小肠中生成肽，主要是二肽、三肽，而且在合成肽的实验中，二肽和三肽的吸收速度比同一组成的氨基酸快，多肽在肠道中的吸收率是最好的，体内大部分蛋白质是以多肽形式直接吸收的。同样多肽具有低抗原性，进食后不会引起过敏反应。降压和阻止胆固醇水平升高，大豆多肽可以刺激体内甲状腺激素，使其分泌量增加，将胆固醇的胆汁酸化，避免胆固醇在肠道内的再吸收；血管中的血管紧张素转换酶（ACE）能将血管紧张素X转换为Y，Y能是末梢血管收缩，导致血压升高。多肽能抑制ACE的活性，所以可以防止血管末梢收缩，从而起到降低血压的功能。

1.2大豆低聚糖的功能作用

大豆低聚糖具有改善肠道环境的作用。大豆低聚糖进入肠道后被双歧杆菌吸收利用后，发酵降解为短链脂肪酸（乙酸、乳酸）和一些抗菌素物质，从而抑制外源性致病菌和肠内腐败细菌的增值；大豆低聚糖具有通便洁肠的功能。双歧杆菌的缺少易造成便秘，特别是老年人，由于肠道内的双歧杆菌减少而易换上便秘。大豆低聚糖具有低分子水溶性纤维素的一些功能，能促进肠道蠕动，加速排泄；降低血清胆固醇和保护肝脏。体内的双歧杆菌能够干扰P-羟基P-甲基戊二酰酶A还原酶的活性，抑制胆固醇的合成，大豆低聚糖促进双歧杆菌的增值，从而降低胆固醇。人体内常有有毒物质的产生，长期使用大豆低聚糖能够减少这种有毒物质的产生，减轻肝脏的解毒负担，从而起到保护肝脏的作用。

1.3大豆膳食纤维的功能作用

大豆膳食纤维具有预防动脉硬化、冠心病的功能。大豆膳食纤维能够抑制胆固醇和甘油三酯在淋巴中的吸引，促进胆固醇的排除，降低体内血清胆固醇浓度；预防糖尿病。可溶性纤维能够减少餐后血糖的生成，阻止胰岛素的升高，这是由于高纤维的膳食能够降低末梢组织对胰岛素的感受性，从而对胰岛素的需求不高；大豆膳食纤维有预防肠癌和痔疮的功效。大豆膳食纤维能抑制腐生菌的生长，并促进肠道蠕动，是粪便变软，降低结肠压力，同时使肠道被致癌物及有毒物质随粪便排出，能够有效地预防便秘、肠癌及痔疮；具有排毒养颜和减肥瘦身的功效。膳食纤维被摄入后进入大肠内被细菌分解和发酵，能够有效地改善肠道菌群，促进有益菌的增殖，增强免疫力且将体内毒物排泄出去。膳食纤维还能增加饱腹感，减少进食，从而起到减肥的效果。

1.4大豆异黄酮和磷脂的功能作用

大豆异黄酮具有弱雌激素活性、抗氧化活性和抗真菌活性，具有很高的药用价值，具有抗癌作用，特别是乳腺癌、前列腺癌和结肠癌，因其弱雌激素活性，它还可以代替雌性激素，抑制妇女更年期综合症。大豆磷脂主要是以卵磷脂、脑磷脂和磷脂酰基醇的形式存在，卵磷脂能够阻止胆固醇在血管内壁沉积，降低血液粘度，促进血液循环，能够预防心脑血管疾病。

2　大豆副产品在食品中的应用

2.1大豆多肽的开发与应用

近年来，人们对大豆多肽已有了深入的研究。日本不二公司开发出一种大豆多肽，动物实验结果显示。它具有非常好的消化吸收性，抗原性好，具有很低的过敏性，可以为大豆过敏者提供食品素材，并作为过敏患者的营养品。日本不二制油公司已经将大豆多肽制作成运动饮料，它可以增强运动员的体力和耐力，使运动员快速消除疲劳并恢复体力。

2.2大豆低聚糖的开发与利用

日本是国际上开发和应用大豆低聚糖最早的国家之一，日本在1989年就已经开发除了一种富含大豆低聚糖的功能性饮料，并得到了巨大的利益。大豆低聚糖可以作为一种天然的保湿剂，并能够延缓淀粉老化，防止食品硬化，保持食品松软，延长货架期。大豆低聚糖是一种天然的低糖分、低热量的甜味剂，利用此特性可以开发出预防龋齿的儿童食品，糖尿病患者的专用食品。

2.3膳食纤维、异黄酮和磷脂的开发与应用

大豆膳食纤维作为一种天然膳食纤维，可以添加到面食糕点中，有利于产品组织结构的形成，防止脱水；在肉制品中能够使肉中的香味成分聚集而不分散。大豆异黄酮已经应用到预防骨质疏松症的保健食品中；还可应用到年轻女性的补钙食品中，可预防和治疗经前综合症。大豆磷脂作为蛋白质和淀粉的结合剂，可使糕点松软，磷脂可产生一种类似脂肪的口感，可减少产品中的脂肪和其他糖果食品中人造黄油的用量。