童斌　杨薇红　洪文龙　韩艳丽　王毓宁

摘要：探讨以泡发后的干制金针菜为原料，经过多道工序加工而成的一种即食性腌制熟食品的配方、工艺，利用正交试验找出最佳配方与工艺方法，在即食风味金针菜的泡制过程中采用的工艺：最适保脆处理是浓度为0.050%的CaCl2，煮制时间为5 min，泡制时间为6 h，食盐浓度为4%。各工艺条件的影响效果从强到弱依次为食盐浓度、煮制时间、泡制时间、CaCl2浓度。制得产品的特点是成品香气特别浓郁，风味独特，组织嫩脆，具有增进食欲的作用。

关键词：金针菜；即食；风味；加工工艺；最适保脆；煮制时间；泡制时间

中图分类号： TS255.5 文献标志码： A 文章编号：1002-1302（2015）10-0352-03

金针菜别称黄花菜，是一种多年生草本植物的花蕾，味鲜质嫩，营养丰富，含有丰富的花粉、糖、蛋白质、维生素C、钙、脂肪、胡萝卜素、氨基酸等人体所必需的养分，其所含的胡萝卜素甚至超过西红柿的几倍。金针菜性味甘凉，有止血、消炎、清热、利湿、消食、明目、安神等功效，对吐血、大便带血、小便不通、失眠、乳汁不下等有疗效，可作为病后或产后的调补品。其根在民间常作药用，味甘、性凉，有利尿消肿的功用，有毒。一般用于治疗小便不利、浮肿、淋病、乳痈肿痛等症；具有抗菌、抗血吸虫的作用，临床上用于治疗肺结核、血吸虫病[1]。金针菜是一种营养价值高、具有多种保健功能的花卉珍品蔬菜，金针菜的挥发成分多达58种，一般人群均可食用，孕妇、中老年人、过度劳累者尤其适合食用[2]。在人们的生活消费中逐年上升，我国的金针菜作为绿色食品已出口欧美、日本、东南亚等地，销售势头良好[3-4]。

然而，由于金针菜开花正值6—8月高温季节，其采摘后的呼吸强度极为旺盛，在常温下其耐贮藏性能很差，一般3～4 d后就开始腐烂，再加上受贮藏条件所限，金针菜季节性供应极不平衡，不能很好地满足市场需要。鲜金针菜中含有一种秋水仙碱的物质，在体内易氧化为二秋水仙碱，具有较大的毒性。因此，食用时应先将鲜金针菜用开水焯过，再用清水浸泡2 h以上，捞出用水冲洗后进行炒食，这样就能破坏掉秋水仙碱，安全食用。金针菜加工业水平低下，主要以蒸、晒最传统的方法干制，在传统的生产过程中有的使用了过量的亚硫酸盐护色，致使产品中SO2的含量大大超标，人体如摄入过量的SO2，会引起多种疾病[5]。目前，金针菜加工产品单一、经济效益低，这些都阻碍了金针菜种植者的增收和金针菜行业的整体发展，因此，笔者对金针菜的加工关键技术进行了研究，并开发了金针菜系列即食产品，提高产品品质，解决制约金针菜产业发展的问题。

1 材料与方法

1.1 材料

1.1.1 材料 原料为干制金针菜（产自江苏宿迁）；辅料为野山椒、生姜、洋葱、干辣椒、八角、桂皮、食盐、味精、白醋（均有市销，均符合农业部绿色食品的有关规定）；包装材料为透明真空包装袋；防腐剂为脱氢乙酸钠（食品分类号04.02.02.03，腌制蔬菜，最大使用量0.3 g/kg）。

1.1.2 仪器设备 泡菜坛、玻璃罐、锅、刀、DZ-400/2S型真空包装机。

1.1.3 工艺流程 金针菜的加工工艺流程见图1。

1.1.4 工艺要点

1.1.4.1 原料的选择 挑拣出霉变的干金针菜，选取形状较齐整的作为原料。

1.1.4.2 原料的处理 将挑选好的金针菜放入清水中浸泡2 h，把泡好的金针菜放在案板上用刀切除其根部（保证其口感更佳），切好后的金针菜放置沥干水分。

1.1.4.3 煮制 另起一锅，在锅中加入适量的水，待水煮沸时倒入沥干水分的金针菜，煮制5 min。

1.1.4.4 冷却、沥干 将热的金针菜放入冰水中使其迅速冷却，冷却下来的金针菜放置使其沥干水分

1.1.4.5 味汁调配 冷开水1 500 g盛入不锈钢容器，放入野山椒200 g、生姜30 g、洋葱50 g、干辣椒20 g、八角5 g、桂皮5 g、食盐45 g、味精7.5 g、白醋20 g，搅匀[6]。

1.1.4.6 腌（泡）制 将沥干的金针菜放入装有味汁的容器中泡制。

1.1.4.7 包装 采用真空包装机封口，将后熟好的菜装入包装袋（50 g包装），注意袋口不要粘上油和辅料，防止封口不严，复合袋用真空包装机在100 Pa的真空度下抽空封口，热合宽度应大于8 mm。

1.1.4.8 辊压整形 将真空封口后的菜袋辊压整形检查，使袋表面呈扁平状，以便灭菌，同时应检出不合格的次品袋。此产品保质期长，便于携带，含盐量适中，为即食型，必须经杀菌处理。

1.1.4.9 杀菌、冷却 于90～100 ℃下杀菌5～15 min，杀菌后迅速冷却至室温。

1.1.4.10 注意事项 （1）保证试验器具整洁（用水和洗涤剂清洗干净）；（2）正确使用试验器具（真空包装机用完后要注意开关是否关闭，是否把机器复位）；（3）包装时，样品不要暴露在空气中过长时间；（4）包装工具要消毒（在100 ℃的沸水中煮3～4 min）；（5）注意个人卫生，要穿试验服。

1.2 试验方法

1.2.1 确定保脆液最适浓度 在腌制过程中添加少量CaCl2，对保护金针菜的色泽和促使金针菜变脆有很大作用。选取5个干净透亮的玻璃瓶清洗烘干后，分别取等量备用金针菜放入瓶中，占瓶体积的2/3。各加入2/3体积的25%NaCl溶液，然后分别添加浓度为0.000、0.050%、0.100%、0.115%、0.120%CaCl2溶液1/3体积，密封后轻轻摇匀。在室温下静置5 d后对其脆度进行感官评定，确定所需CaCl2的最适浓度。

1.2.2 熟制处理对金针菜的影响 熟制处理是加工过程中重要步骤之一，分别对加热2、3、4、5、6、7 min的金针菜的口感进行记录评分。endprint

1.2.3 泡制时间对金针菜入味效果的影响 泡制时间决定入味的程度，对泡制1、2、4、6、12、24 h金针菜的口感进行评分。

1.2.4 食盐浓度对金针菜口感的影响 食盐浓度决定金针菜的口感，对同1%、2%、3%、4%、5%、6%食盐腌制的金针菜的口味进行评分。

1.2.5 评分标准 金针菜加工工艺评分标准见表1。

1.2.6 微生物的标准 金针菜加工过程中微生物的标准要符合国家的规定。

2 结果与分析

2.1 正交试验

2.1.1 保脆浓度的确定 金针菜的花瓣很薄，加热后很容易软烂，影响产品的质地。传统蔬菜保脆的办法是向配料中添加明矾，但是明矾对人体代谢有副作用[8-9]，因此国家规定在绿色食品的生产中禁止使用明矾[10]。在配方4的基础上，采用绿色食品生产中允许使用的CaCl2（浓度分别为0.000、0.050%、0.100%、0.115%、0.120%）进行保脆处理[11]。结果表明，在配料中添加0.050%CaCl2可使即食金针菜具有适当的脆度，但当CaCl2的浓度达到0.110%以上时，即食金针菜的质地变硬，不化渣。由图2可知，CaCl2的浓度在0050%时得分最高，可使即食金针菜具有适当的脆度且口感最好。

2.1.2 熟制处理对金针菜的影响 熟制处理是指金针菜加热至熟，对制品的质感、成形都具有十分重要的影响，在试验中将分别加热2、3、4、5、6、7 min的金针菜进行比较分析，最后对金针菜的品质进行评价，其评定结果见图3。由图3可知，加热煮制5 min时，金针菜即能煮成熟且外形基本完整，效果最好。

2.1.3 腌（泡）制时间对金针菜入味效果的影响 腌制时间对金针菜的入味效果具有十分重要的影响，本试验分别对腌制1、2、4、6、12、24 h的金针菜进行比较，并对金针菜的入味效果进行评定，其评定结果见图4。由图4可知，金针菜在味汁中浸泡6 h，既入味，形状、质感又好，效果最佳。

2.1.4 食盐浓度对即食风味金针菜口感的影响 由图5可知，当食盐浓度在4%时，金针菜的口感最好，咸淡适中。

2.2 正交试验分析

即食风味金针菜加工工艺正交试验设计表及其结果、方差分析结果见表2、表3、表4。其中，影响金针菜口味的因素从大到小依次为食盐浓度>煮制时间>泡制时间>CaCl2浓度，通过对产品的色泽、形态、气味、滋味进行综合感官评价，处理2的分值最高，即食金针菜最佳方案为：CaCl2浓度0.050%、泡制时间6 h、煮制时间5 min、食盐浓度4%。在该工艺条件下如果加适量的糖，则风味更佳。

2.3 微生物指标

金针菜在加工过程中细菌总数≤100个/g，大肠菌群数≤6个/g，致病菌未检出。

2.4 产品质量检测

金针菜加工后的产品质量检测结果见表5。

2.5 包装及杀菌方法选择

2.5.1 不同包装与保存期 表6说明2种包装不论在哪个季节，普通袋保存期都比真空袋短。在相同温度下，普通袋氧气充足，而真空袋氧气较少，在一定期限内能抑制微生物的繁殖。所以，真空袋包装保存期较长。但试验还是达不到预期的目的。因此，在不损坏制品营养价值和质地口感的前提下尽量延长保存期，须要进行杀菌处理。

2.5.2 不同杀菌方式对保存期影响 表7说明110 ℃杀菌3 min的方法效果最好。3种杀菌方法均能有效杀灭酵母菌等产气、产酸微生物，成品外形完好，1年后仍然保持刚包装时的真空状态。但是，从营养学角度来讲应选择110 ℃杀菌3 min的方法，加热杀菌时间短，营养价值损失少，但过高的杀菌温度能降低产品的脆度，且对包装材料要求高，增加生产成本，不宜采取。综合考虑保存期、包装成本和生产成本，因为85 ℃杀菌8 min的方法温度较低、时间较短，所以营养损失较小、生产成本也较低。这样既能保证产品达到商业无菌要求，又能保持酱菜色、形不变，而且香气和滋味还有所增强，所以最合适的杀菌条件为85 ℃杀菌8 min。

3 结论

本试验在工艺上进行了创新，在即食风味金针菜的泡制过程中采用的最适保脆浓度为0.050%的CaCl2，煮制时间为5 min，泡制时间为6 h，食盐浓度为4%，各因素的影响效果从强到弱依次为食盐浓度、煮制时间、泡制时间、CaCl2浓度。制得的产品具有辣味、脆嫩、味鲜、卫生、咸味适中、风味独特、食后回味悠长等特点，而且绿色保健。本试验改变了传统的包装方法，长期以往包装泡制菜多用玻璃容器，这种包装笨重易破损，给运输、储存、销售、食用带来不便，而本试验采用复合塑料软包装克服了上述缺陷，并在腌制过程中添加少量CaCl2对保护色泽和促进变脆起到了明显的作用，采用真空包装对保持金针菜维生素C含量、延长保质期十分有效。总之，即食风味金针菜新工艺符合当前食品工业发展的新潮流，工艺简单易掌握，投资小，效益高，大小工厂均可进行加工生产。

参考文献：

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[2]李登绚，李东波，胥国斌，等. 不同杀青方法对黄花菜外观品质及干制率的影响研究[J]. 陇东学院学报，2012，23（5）：32-34.

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[11]谭兴和，夏延斌，李映武. 即食金针菜加工工艺研究[J]. 食品与机械，2003：35.孙雪婷，袁俊杰，蒋玉蓉，等. 藜麦种子总黄酮提取及其抗氧化性[J]. 江苏农业科学，2015，43（10）：355-358.endprint