杜正花　王威　陈清西

摘要：为筛选出能够改善橄榄采后鲜食品质的合适的冷激处理时间及紫外辐照（UV-C）剂量，以长营橄榄为材料，对果实进行10～50 min的冷激处理，0.6～4.8 kJ/m2的紫外辐照。并对其鲜食品质相关指标（总酚、总糖、黄酮）含量进行测定。结果表明：冷激处理及紫外辐照在一定程度上降低了橄榄果实中总酚、黄酮含量；冷激处理及0.6～2.4 kJ/m2 UV-C 辐照延缓了果实中总糖含量的下降，而3.6～4.8 kJ/m2 UV-C辐照则加速了果实中总糖的消耗。其中，30 min 的冷激处理及2.4 kJ/m2 UV-C辐照可以维持果实中较低的酚糖比，对于改善果实口感、提高其鲜食品质具有积极的作用。

关键词：橄榄果实；冷激处理；紫外辐照；总酚；总糖；酚糖比；黄酮；鲜食品质

中图分类号： TS255.3 文献标志码： A 文章编号：1002-1302（2015）10-0339-04

属于橄榄科橄榄属，为著名的热带、亚热带果树，别称青果、白榄、黄榄、山榄，其果实营养丰富，具有很高的药用和保健功效。橄榄果实可用于加工和鲜食，绝大部分橄榄品种因质地粗硬，口味苦涩，只能用于加工。而品质优良的鲜食橄榄则供不应求[1-2]，因此，橄榄采后品质调控显得尤为重要，尤其是利用物理方式对橄榄果实采后品质进行调节。冷激处理是采用远低于果实冷害临界温度的温度对贮藏前的果实进行短时间低温处理[3]，具有节能、安全、卫生的优点。目前，已在贡柑[4]、水蜜桃[5-6]、樱桃[7]等水果上有所应用。紫外辐照采后果实有利于杀死果实表面细菌，提高抗氧化物质含量，在果实品质调控及贮藏保鲜方面具有重要作用。相关研究已在冬枣[8]、莲雾[9]、葡萄[10]、桃[11]等水果上有所应用。但关于冷激处理及紫外辐照对橄榄果实采后品质的影响尚未见报道。冷激时间不当，可能会对果实造成冷害，导致生理失调；紫外辐照剂量不当，容易灼伤果面，加速果实失水，导致其品质下降。因此，本试验对橄榄果实进行不同时间冷激处理及不同剂量的紫外辐照，并对其相关鲜食品质指标进行测定，旨在寻求改善橄榄采后鲜食品质的合适的冷激处理时间及紫外辐照剂量，为橄榄采后品质调控及其进一步相关研究提供参考。

1 材料与方法

1.1 试验材料

供试长营果实于2013年9月25日采自福建省闽侯县上岐，挑选无病虫害、无机械损伤、大小一致的新鲜果实，用蒸馏水清洗，自然晾干，备用。

1.2 试验设计

1.2.1 冷激试验 冷激（冰水混合物）处理时将果实平均分成6组，每组70个果实，其中1组为对照，其余5组平均分为10组，每组35个果实，分别进行10、20、30、40、50 min冷激处理，每个处理重复2次，冷激处理后，2个相同处理的果实混匀，用于相关指标测定。

冷激处理方式为冰水混合物，为确保试验条件的一致，所有试验在冷激处理时，均在25 ℃的培养室中进行，此时测定的冰水混合物的温度为（1.5±0.5） ℃。

1.2.2 紫外试验 紫外处理时将果实平均分成6组，每组70个果实，其中1组为对照，其余5组平均分为10组，每组35个果实，分别进行0.6、1.2、2.4、3.6、4.8 kJ/m2紫外（UV-C）辐照（波长253.7 nm）处理，每个处理重复2次，紫外处理后，2个相同处理的果实混匀，用于相关指标测定。

紫外灯使用江海高硼紫外灯杀菌灯管，灯管直径 2.7 cm，长度118 cm，输出功率40 W，约95%的紫外光在253.7 nm波长处发射波能，将欲处理的橄榄置于放在距离灯管垂直距离约40 cm处，处理时用组合灯管，用数字式辐照计（ST-51X）测得此距离的紫外线强度约为0.6 mW/cm2，根据一定辐照强度下处理时间来确定产品的辐射剂量。0.6、1.2、2.4、3.6、48 kJ/m2的辐照剂量约为100、200、400、600、800 s。

样品均在25 ℃培养室放置，自开始处理时第1次取样，此后每隔1 d取样1次，共6次。所取样品冻干，用多功能粉碎机磨成粉末，过40目筛，置于-40 ℃冰箱中备用。

1.3 试验方法

（1）总酚含量的测定参照林玉芳等的方法（超声波提取）[12]进行。（2）总糖含量的测定参照文献[13]进行。（3）黄酮含量的测定参照林烽的方法[14]进行。（4）酚糖比。酚糖比=酚含量/糖含量。以上试验均重复3次。

1.4 数据处理

试验数据采用Excel 2003整理、统计、作图；用DPS 7.05对组间数据进行单因素试验统计分析，分析差异显著性。

2 结果与分析

2.1 冷激及紫外处理对橄榄果实采后总酚含量的影响

酚类物质是橄榄果实苦涩味的主要来源，酚类物质的适当减少可降低橄榄果实的苦涩味，在一定程度上改善其口感，从而提高果实鲜食品质。由表1可知，除20 min的处理外，其余4个冷激处理组橄榄果实中总酚含量总体低于对照组，其中10、30、40 min冷激处理组橄榄果实中总酚含量均在贮藏后1、9 d极显著低于对照组（P0.05）；贮藏7 d后，除个别时期外，30、40、50 min的冷激处理的降酚效果差异并不明显。由表2可知，与对照组相比，0.6 kJ/m2（除贮藏后 1 d 外）的辐照剂量对橄榄果实中总酚含量影响不显著；当辐照剂量增加至2.4 kJ/m2时达到明显的降酚效果，此时，处理组总酚含量在贮藏3～5、9 d极显著低于对照组（P005），在贮藏后11 d极显著高于对照组8.554 mg/g（P

2.2 冷激及紫外处理对橄榄果实采后总糖含量的影响

总糖含量是果实营养品质评价指标之一，其含量升高可在一定程度上掩盖其苦涩味，改善口感。在本试验中，冷激处理（表3）及紫外辐照（表4）影响了橄榄果实中的总糖含量及变化趋势，且冷激处理时间及紫外辐照剂量不同，作用效果也不同。由表3可知，与对照组相比，10 min冷激处理组橄榄果实中总糖含量（除贮藏后7 d外）均与对照组差异不显著（P>005）；当冷激时间增加至30 min时，表现出明显的升糖效果，且在贮藏5～9 d期间极显著高于对照组（P0.05）。可见，各处理组中 30 min 冷激处理能更好地延缓橄榄果实中总糖含量下降。由表4可知，低剂量（0.6、1.2、2.4 kJ/m2）紫外辐照可使橄榄果实中总糖含量在贮藏1～9 d期间高于对照组，且随着辐照剂量增加，作用效果增强；其中，2.4 kJ/m2的紫外辐照剂量自贮藏后3 d（7 d除外）开始极显著高于对照组（Pendprint

2.3 冷激处理及紫外辐照对橄榄果实采后酚糖比的影响

酚糖比是橄榄果实中总酚含量与总糖含量的比值，可作为衡量橄榄果实品质的一个指标，一般酚糖比较低的橄榄果实口感较好，即具有较好的鲜食品质。冷激处理及紫外辐照影响橄榄果实中总酚和总糖含量，从而影响其果实中的酚糖比。由图1-a可知，在整个贮藏期间，较对照而言，30、40 min的冷激处理能够保持橄榄果实中较低且较为稳定的酚糖比，虽在贮藏后11 d 2个处理组果实中酚糖比高于对照组，但差异不显著（P>0.05）。由图1-b可知，高剂量（3.6、4.8 kJ/m2）紫外辐照有升高果实酚糖比的趋势，而低剂量（0.6、1.2、2.4 kJ/m2）紫外辐照则可降低贮藏期间（贮藏后5、11 d除外）果实中的酚糖比。较对照而言，2.4 kJ/m2紫外辐照剂量可以维持贮藏3～9 d，期间橄榄果实的酚糖比较低且稳定；在贮藏后 11 d，处理组果实中酚糖比高于对照组，由此可见，紫外辐照对橄榄果实采后酚糖比的影响可能也与贮藏时间有关，有待进一步研究。综上所述，30、40 min 的冷激处理及2.4 kJ/m2的紫外辐照能够在一定程度上维持橄榄果实中较低的酚糖比，从而改善其口感，提高其鲜食品质。

2.4 冷激处理及紫外辐照对橄榄果实采后黄酮含量的影响

黄酮属于酚类物质，具有苦涩味，因此若果实中含量过高，会增加果实的苦涩味，严重影响口感。果实中黄酮含量的减少有助于降低橄榄果实苦涩味，改善口感，提高其鲜食品质。在本试验中，冷激处理（表5）及紫外辐照（表6）均降低了橄榄果实中黄酮含量。由表5可知，与对照组相比，除 20 min 的处理外，其余4个冷激处理组果实中的黄铜含量总体降低了。10 min 的冷激处理组自处理后1 d起（贮藏后5 d除外）就与对照组差异极显著（P

量，且不同辐照剂量之间作用效果相似。综上所述，冷激处理（30～50 min）及紫外辐照（0.6～4.8 kJ/m2）能够在一定程度上降低果实中的黄酮含量，从而降低其苦涩味，改善口感，提高鲜食品质。

3 讨论

3.1 冷激处理对橄榄果实采后鲜食品质的影响

酚类物质具有优良的生理活性以及明显的涩味、苦味[15]，而橄榄的苦涩味主要源于其酚类物质，但从口感上讲，橄榄的苦涩味与多酚和总糖密切相关[16]。果实中总糖含量高，可以在一定程度上掩盖果实的苦涩味，改善其口感。林玉芳等在大量研究的基础上，提出了橄榄品质指标的评价因子，并指出口感较好的橄榄果实具有较低的酚糖比[17]。

在本试验中，30 min冷激处理更好地延缓橄榄果实中总

糖含量的下降，这与王亦佳等对水蜜桃的研究结果[5]一致。30、40、50 min的冷激处理在降酚效果之间差异并不明显，且30、40 min的冷激处理能够保持橄榄果实中的酚糖比较低且较为稳定，能改善其口感，提高其鲜食品质，这在实际应用上具有一定的参考价值。但果实长时间在低温条件下会使其电导率增大，降低果实品质，缩短其货架寿命[18]。考虑到冷激时间过长可能会使橄榄出现冷害及实际操作方便等问题，在保证其作用效果的前提下，可选取30 min的冷激处理作为橄榄采后贮藏及品质改善的措施之一，但具体的保鲜效果还有待进一步研究。3.2 紫外辐照对橄榄果实采后鲜食品质的影响

对莲雾[7]、冬枣[19]的研究结果表明，适宜的紫外处理可以增加其果实糖度，这与本试验中低剂量（0.6、1.2、2.4 kJ/m2）紫外辐照处理橄榄果实的研究结论相似，但与高剂量（36、4.8 kJ/m2）紫外处理橄榄果实的结果不同，可能是因为紫外辐照对果实总糖的影响与其辐照剂量有关，低剂量的紫外辐照可促使果实总糖含量增加，提高其品质；高剂量的紫外辐照反而会加速果实总糖消耗，降低果实品质。

据报道，一定的短波紫外辐照可以诱导葡萄果实总酚和黄酮含量迅速增加[10]；促进柑橘果肉中黄酮和总酚的合成[20]；增加木瓜果皮和果肉黄酮含量。这与本试验的结论（即适宜的紫外辐照可以降低橄榄果实中总酚、黄酮的含量）差异较大，出现这种结果除了与水果种类不同及紫外辐照剂量不同之外，还可能与橄榄成熟度、品种、贮藏时间及贮藏温度有关，其作用机制尚须进一步研究。

本试验中2.4 kJ/m2紫外辐照剂量能够维持橄榄果实较低的酚糖比，改善其口感，提高果实鲜食品质，这在实际应用上具有一定的参考价值，因此可选取2.4 kJ/m2的辐照剂量作为橄榄采后贮藏及品质改善的措施之一，但具体的保鲜效果还有待进一步研究。

4 结论

冷激处理与紫外辐照均属于高效、无污染、无残留的物理处理方式，符合当前消费者追求“营养、安全、天然食品”的需求。在5个不同时间冷激处理中，30 min的冷激处理能够较好地降低果实中的总酚、黄酮含量，延缓总糖含量下降，维持橄榄果实的酚糖比在贮藏期间较低且稳定，改善其口感，提高果实的鲜食品质。在5个不同辐照剂量的紫外处理中，2.4 kJ/m2 紫外辐照能够较好地降低果实中的总酚、黄酮含量，延缓总糖含量下降，维持橄榄果实的酚糖比在贮藏期间较低且稳定，改善其口感，提高果实鲜食品质。

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