传统工艺与新工艺绿茶对比试验

詹武1卢雅芳1汪松源2胡凤仁3

(1.抚州职业技术学院344000;2.婺源县大畈小学333200;3.江西省婺源茶校333200 )

眉茶传统制法均在锅里或滚筒里炒干，其条索为长条形，习惯上称为炒青或长炒青茶。品质上要求外形条索紧结圆直、匀齐，有锋苗；内质香高持久，汤色黄绿明亮。滋味醇浓回甘，叶底嫩绿明亮，忌红梗红叶、焦边、生青及闷黄叶。但按传统工艺加工的绿茶往往不尽人意，香气低，滋味稍苦涩，汤色欠明亮。近年来，经过茶叶工作者的不懈努力，采用制茶新工艺，试制成功了一种高香绿茶，香气高浓持久，滋味醇厚回甘。现将两种工艺进行对比，对品质进行深层次的探讨。

1材料

1.1　鲜叶

群体种一芽二、三叶。

1.2　设备

瓶式杀青机，245型揉捻机，84型炒干机，烘干机，6CCT—120型滚筒杀青机，6CR—55型揉捻机，6CCT—120型茶叶炒干机，110型瓶式炒干机。

2方法

2.1　绿茶加工传统工艺

2.1.1杀青

杀青是眉茶制造技术的关键工序。用瓶式杀青机，锅温一般控制在210～250℃，杀青温度应掌握“高温杀青，先高后低”的原则。投叶量一般掌握在15～17kg范围之内。杀青时间一般晴天叶为5～8min，雨、露水叶约需8～10min。杀青要求高温快速，在杀匀、杀透的前提下，尽可能缩短，才能提高杀青叶的质量。杀青方法应掌握“透闷结合，多透少闷”。杀青程度：叶色暗绿，叶面失去光泽，叶质柔软，萎卷，折梗弯曲不断，紧捏叶子能成团，略带粘性，稍有弹性，香气显露。

2.1.2揉捻

传统揉捻一般采用245型揉捻机。转速为45～60转/min之间。245型揉捻机投叶量为15±20kg 。加压的原则，先轻后重，逐步加压，轻重交替，最后不加压。……