◎吴京翰

叶县烩面 炝锅味道最留恋

◎吴京翰

游明代县衙，吃叶县烩面，是初到河南省叶县的外地游客足底和舌尖上的梦幻之旅。

叶县烩面是一种美味可口的饭，因传统的炝锅而特色鲜明。 一碗肉香四溢、筋道爽口的烩面入胃，那浓浓的炝锅味游走在舌尖，一如叶县人热情、实在的性格，在心头经久不散;香辣的烩面汤里，沉淀下来的是漂泊在外的叶县人心头那浓得难以化开的思乡情结。

在20世纪70年代后期，叶县回民食堂一开始主营炝锅面，后来，食堂里的厨师杨文喜在郑州学了做烩面的方法后，将其带入食堂的食谱。慢慢地，他和几名厨师在炝锅面的基础上，摸索着将做烩面的方法加入其中，并自己熬制辣椒油，创制了独特的炝锅烩面。改革开放后，炝锅烩面被推上市场化的道路，叶县烩面就做成了地方特色。

叶县烩面保留了手工和面的传统，选用上等小麦面粉，将水与面、盐与水各按适当比例混合。先把面搓成絮状，然后用力揉，待面皮光色亮润，盖上湿布，再分成一两左右的面坯，用擀杖擀成椭圆形面片，两面抹上小磨芝麻香油，然后，将一块块油光光、白亮亮的烩面坯叠放入盘。其标准要体现三个字：柔、韧、光。工艺如此，但面坯的质量仍然取决于经验。譬如，和面的水温必须因季节而异。春季，十几摄氏度的水温就行；夏天特别是伏天，用凉水醒面，面坯成形比较快。所谓醒面，就是把和好的面在不通风处放一会儿，然后才“塑形”，为的是煮出的面更软嫩。……