涂 佳，艾文胜，杨 明，蒲湘云，孟 勇，李美群

(湖南省林业科学院，湖南 长沙 410004)

毛竹笋醋醋酸菌的筛选

涂 佳，艾文胜，杨 明，蒲湘云，孟 勇，李美群

(湖南省林业科学院，湖南 长沙 410004)

以商业醋酸菌、红曲醋分离的醋酸菌、山西陈醋分离的醋酸菌和笋醋自然发酵的醋酸菌为发酵菌种，采用纯化培养、产酸定性试验初筛出4株醋酸菌。再经过耐酒精试验，产酸速度试验和遗传稳定性试验，得到一株醋酸菌Z2。结果表明：确定醋酸菌Z2产酸速率快、产酸酸度高，遗传较稳定，对其进行16SrDNA测序分析鉴定为巴氏醋酸杆菌。

毛竹；毛竹笋；毛竹笋醋；醋酸菌；筛选

竹笋自古以来就是我国“菜中珍品”，其口感香脆，营养丰富，深受消费者欢迎。湖南地区竹笋资源丰富，毛竹春笋发笋期时间集中，发笋量大，随着春季气温的升高，采收后的毛竹春笋易出现脱壳、纤维化、褐变老化现象，限制了毛竹春笋的大规模流通和生产加工[1]。

醋作为我国传统的食品之一，距今已有3000多年历史[2]。在中国，随着社会经济的发展、人们物质生活水平的提高、消费观念的转变以及对醋功能了解的加深、消费口味的变化适应，醋作为饮料逐渐被人们所接受。目前高档果醋饮品、果醋保健品等果醋产品在欧美、日本等发达国家市场广阔[3]。而发达国家的果醋发展历史正是我们国家果醋市场的发展方向。由此开发毛竹笋醋这种天然发酵果醋饮料的大市场正在孕育形成，并将不断地发展。毛竹笋醋能充分还原竹的原始风味，在功效和经济上都具有合理性。……