｜本刊记者/姚玮娴

煎炸过程有害物质含量福临门大豆油较低

｜本刊记者/姚玮娴

冬季，是吃火锅的季节，也是吃炸鸡的好时节。煎炸过的食材松脆香酥难以抗拒，可高温环境下的油脂会产生一系列有害化合物，很难让人放心去爱。

在最新的食品安全国家标准《食用植物油（征求意见稿）》中，即对食用植物油煎炸过程中的有关指标提出新要求。

哪款食用油更适合用于煎炸？《消费者报道》于2014年10月向第三方权威机构送检了欧丽薇兰、鲁花、福临门、金龙鱼、刀唛等7品牌的主打款植物油，检测其在煎炸过程中的酸价、极性组分及有害物质丙烯醛和丁二烯等指标情况。

检测结果显示，煎炸过程中有害物质指标方面，福临门大豆油表现较佳。

欧丽薇兰不适合煎炸

《食用植物油（征求意见稿）》中，对于煎炸过程中的食用植物油理化指标进行了最新修订，要求酸价≤3mg/g，极性组分≤27%。

本刊委托实验室模拟家庭煎炸流程，对受测的七款植物油进行加热煎炸20分钟，油温在200℃-250℃，无重复煎炸。

测评实验结果显示，各植物油在煎炸过程中的酸价和极性组分指标均远低于新标准征求意见稿中的限值。各植物油极性组分的数值处在2.8%-5.0%之间。

其中，福临门一级大豆油和刀唛葵花籽油酸价最小，均在0.1mg/g以下，而欧丽薇兰特级初榨橄榄油和鲁花5S压榨一级花生油酸价较高，分别为0.65mg/g和0.6mg/g。(如图2）

浙江大学生物系统工程与食品科学学院李华等人所著的《煎炸过程中油质劣变的控制》一文中指出，酸价能反映油脂中游离脂肪酸的量，可作为水解程度的指标；……