｜文/黄钰生

春节吃鱼怎么选?

｜文/黄钰生

有了可靠的来源及清楚的标示，代表产品是有信誉的，健康安全也得以确保，因此，要选择可靠的商店或摊贩购买鱼。判定鲜度的方式为眼、鼻、手三到。

中国人过春节讲究好意头，希望“年年有余”，当然春节餐桌上少不了“鱼”。甚至鱼的名称也特别挑上吉祥话代表昌盛的鲳鱼或者鱼体带红的红目鲢、赤鯮、马头鱼等。这些鱼一到春节立即身价大涨，难逃被消费者特别喜欢“吃红”的噩运。

由于采买的食材并非当天食用，部分一定在春节要端上桌的鱼类产品，又要挑选一定的大小，为避免春节价格高涨或无法满足所需，经常得提早下手抢购。

渔获的保鲜

鱼类从捕捞、死亡到完全僵硬的期间，称为鲜活状态，在消费市场可以卖到与活鱼几乎相同的价格，鱼肉可以做生鱼片料理使用。

完全僵硬持续一段时间后便开始解硬，在未解硬软化前尚可称为鲜鱼类，可作为家庭及一般料理店的食材。

之后鱼体软化，鱼肉中细菌繁殖，产生外在酵素分解，使其鲜度下降，仅可作为加工用。至开始散发异味，经过腐败初期到真正腐败的状态，则只能充当肥料或饲料了。

捕捞鱼货容易腐败的原因，是由于捞捕过程中，水底泥土中的细菌会污染到渔网内的渔获物，在捞上岸时由于渔获物的挤压及挣扎，可能造成鱼体损伤或肠道破裂压出而污染到其他鱼类。

在捕捞上渔船后，又因渔获物与甲板、鱼箱等的接触造成污染。这些细菌再加上鱼类产品从离水后立即快速死亡，其存于鳃、体表、粘液及肠道等处的细菌即开始侵袭鱼肉。……