郑多多，王文思，杨中苹，付晓萍，李凌飞

（云南农业大学食品科学技术学院，昆明　650201）

云南传统发酵豆豉中细菌的分离与分子鉴定

郑多多，王文思，杨中苹，付晓萍，李凌飞*

（云南农业大学食品科学技术学院，昆明650201）

目的：为了明确云南传统发酵豆豉中细菌的种类，对云南传统发酵的豆豉进行研究。方法：采用平板稀释法进行菌种分离，利用分子生物学方法对分离到的菌株进行鉴定。结果：随机选择的130株细菌菌株属于3个属5个种，分别是芽胞杆菌属（Bacillus）3个种、葡萄球菌属（Staphylococcus）1个种和肠杆菌属（Enterobacter）1个种。其中枯草芽胞杆菌（Bacillus subtilis）占所分离菌株的79．23%，是云南传统发酵豆豉的优势菌。结论：分离出的枯草芽胞杆菌有望作为实现云南传统发酵豆豉纯种发酵的主要菌种。

云南传统发酵豆豉；细菌；分子鉴定

［DOI］10．3969∕j．issn．1672-2345．2015．02．018

豆豉是以黑豆、黄豆为原料经微生物发酵而制成的传统发酵食品。豆豉除含有人们熟悉的优质蛋白、必需脂肪酸外，在其加工过程中能生成多种有利人体消化吸收的发酵产物、提高了维生素B的含量，是纯天然的功能性食品〔1〕。中医认为，豆豉具有解表清热、透疹解毒的功效〔2〕。

微生物对豆豉的品质及风味形成起着至关重要的作用〔3〕。我国主要生产毛霉型、曲霉型及少量的细菌型豆豉〔4〕。研究发现，国内细菌型豆豉发酵的微生物主要有豆豉芽胞杆菌、枯草芽胞杆菌〔5〕、乳酸菌和微球菌等。目前国内豆豉的生产多以自然发酵为主，尚未实现纯种发酵，存在生产方式落后、产品质量不稳定和食品安全（受致病菌污染）等问题。……