汪翠存，刘春燕，郭帧孺，毕晨光，李培，刘卫国

（四川农业大学农学院，四川温江611130）

某市现加工即食豆浆品质现状研究

汪翠存，刘春燕，郭帧孺，毕晨光，李培，刘卫国*

（四川农业大学农学院，四川温江611130）

分析某市现加工即食豆浆中脲酶、总固形物、蛋白质等理化指标，探讨豆浆的理化品质情况，对食用豆浆品质现状做出评价。结果表明，37%的豆浆存在不同程度的阳性脲酶（17%弱阳性，12%阳性，5%次强阳性，3%强阳性），存在安全隐患；蛋白质含量、总固形物、脲酶达不到标准的豆浆达41.46%，达标率较低。从理化指标的角度评价，此市现加工即食豆浆符合标准率低，理化品质低，即营养价值较低，主要体现在蛋白质含量偏低，同时存在较高的安全威胁。

豆浆；脲酶；总固形物；脲酶；理化品质

黄豆因含有丰富的优质蛋白质（约40%）、多酚类化合物、还原糖等成分和有益于人体健康的不饱和脂肪酸及矿质元素和维生素，素有“豆中之王”[1]的称号，是人类理想的植物蛋白来源[2]。豆浆作为一种黄豆制品饮料，不仅具有较高的营养价值，更具有很好的生理保健功能，即将血压、降胆固醇、增强免疫、抑制癌细胞、抗脂肪肝等功效[3]，受到广大消费者的青睐，具有广阔的市场前景。在我国，豆浆成为大多数人早餐的必备品，因此，其安全性与营养价值至关重要。

随着人们生活水平的提高，人们越来越注重食品的安全性与营养性。据最新《中华人民共和国国内贸易行业标准豆浆》SB/T 10633-2011[4]，理化指标作为豆浆营养价值的直接体现与原料营养品质的间接体现，在评价豆浆品质中具有到重要的作用[5]。本研究通过对某市现加工即食豆浆进行采样，按照相关行业标准对其理化指标（脲酶、总固形物、蛋白质）进行分析，探讨豆浆理化品质情况，从安全性与营养性评价豆浆的品质现状。

1 材料与方法

1.1 仪器

FOSS全自动凯氏定氮 Kjeltec8400：意大利Milestone公司；101-1型电热干燥箱：上海市实验仪器总厂；BS210S型电子天枰：北京赛多利亚斯天枰有限公司；DK-S2型电热恒温水浴锅：上海精宏实验设备有限公司。

1.2 样品来源

2013年7月至2013年10月，采用随机抽样的方法，从某市区内几十家豆浆销售点（早餐店、快餐点、超市和市场摊点）抽取41份鲜豆浆，将其放于4℃低温贮藏，保存备用。

1.3 样品处理

将4℃低温贮藏的样品在室温下进行常温解冻，然后严格按照《中华人民共和国国内贸易行业标准豆浆》SB/T 10633-2011[4]、《食品安全国家标准食品中蛋白质的测定》GB 5009.5-2010[6]与《植物蛋白饮料中脲酶的定性测定》GB/T 5009.183-2003[7]所规定的操作执行。

1.4 项目分析与依据

分别参照与依照《植物蛋白饮料中脲酶的定性测定》GB/T 5009.183-2003、《中华人民共和国国内贸易行业标准豆浆》SB/T 10633-2011、《食品安全国家标准食品中蛋白质的测定》GB 5009.5-2010对脲酶、总固形物、蛋白质每项理化指标测定与分析。将总固形物含量小于4.0 g/100 g、蛋白质含量小于0.9 g/100 g、脲酶检测为阳性的豆浆均划为不合格。具体参考见表1和表2。

表1 理化指标Table1 Physical indicators

表2 脲酶定性Table2 Qualitative urease

2 理化指标检测结果与分析

2.1 检测结果

样品检测结果见图1和表3。

图1 脲酶定性颜色对比Fig.1 The color contrast of qualitative urease

表3 蛋白质检测结果Table3 Analytical results of protein

2.2 结果分析

由抽查样品的测定结果表明，从总固形物的角度来看，其中39%的因达不到行业标准要求只能算作豆浆饮料，不为真正的豆浆；从蛋白质的角度，样品普遍蛋白质含量较低，即营养价值低；37%的样品中存在不同程度的阳性脲酶（见图2），即豆浆加工时未达到所规定温度[8-9]，这对人的身体健康存在极大威胁[10]。有生理指标综合结果分析，41.46%的样品合格，合格率偏低，豆浆理化品质低，营养价值低，并存在安全威胁。具体品质评价如表4。

图2 脲酶定性比例Fig.2 The proportion of qualitativ eurease

表4 整体分析结果Table4 Overall results of the analysis

3 讨论

黄豆加工后的各种豆制品，不但蛋白质含量高，并含有多种人体不能合成的必需氨基酸，受到人们青睐。其安全性与营养价值具有重要的关系。蛋白质、总固形物含量的多少是豆浆营养价值的重要评价指标。在加工过程中，如果未达到煮熟温度，豆浆中即存在脲酶，过量摄入，会使人出现恶心、呕吐、腹泻、腹疼等中毒症状[11]。

就研究本而言用理化指标评价豆浆品质来说：豆浆品质参差不齐，营养价值低；豆浆品质卫生较差，不容乐观。由于豆浆行业准入门槛低，经营管理水平普遍不高，生产水平参差不齐，操作不规范等现象，给豆浆行业带来安全隐患。造成豆浆营养价值低、安全性差的现象，相关监督部门应加强对豆浆行业的监管力度，推进豆浆行业生产各环节的制度建设，切实保护消费者的利益及安全。

[1]姜洪华.大豆的营养价值及保健功能[J].农业技术与装备,2010 (9)：74-75

[2]王秀荣,廖红,何勇,等.不同大豆种质材料蛋白质和脂肪含量分析[J].华中农业大学学报,2006,27(3)：9-11

[3]史冬平.大豆的功能因子与保健功能[J].农业与技术,2007,27(6)：38-41

[4]中华人民共和国商务部.SB/T 10633-2011《中华人民共和国国内贸易行业标准豆浆》[S].北京：中国标准出版社,2011

[5]王娜,汪立平.延长豆浆保质期工艺条件的优化[J].大豆科学, 2011,30(3)：480-487

[6]中华人民共和国卫生部.GB 5009.5-2010《食品安全国家标准食品中蛋白质的测定》[S].北京：中国标准出版社,2011

[7] 中华人民共和国卫生部,中国国家标准化管理委员会.GB/T 5009.183-2003《植物蛋白饮料中脲酶的定性测定》[S].北京：中国标准出版社,2011

[8]梁秀川.豆浆中脲酶的测定[J].中国卫生检测杂志,1993,3(4)：243

[9]谢廷英.一起食用未煮熟豆浆引起中毒的检测报告[J].中国卫生检验杂志,2001,11(1)：115

[10]陈秀云,李湘鸣.豆浆中脲酶活性的测定[J].江苏预防医学,2002, 13(3)：63-65

[11]谢廷英.一起食用未煮熟豆浆引起中毒的检测报告[J].中国卫生检验杂志,2001,11(1)：115

The Research of One City's Instant Soya-bean Milk Quality Status Quo

WANG Cui-cun，LIU Chun-yan，GUO Zhen-ru，BI Chen-guang，LIPei，LIU Wei-guo*
（Sichuan Agricultural University Agronomy，Wenjiang 611130，Sichuan，China）

Analyse the physical and chemical indicators in soybean milk about a city，such as urease，protein and total solids，explore the physical and chemical quality situation of soybean milk and make evaluation about the present situation of edible soybean milk quality.The results showed that 37%positive urease soya-bean milk is of different degree（17%weakly positive，12%positive，Strong positive5%time，3%strong positive），and pose a safety hazard.；Because of protein content，total solids，urease can't meet the standard of soybean milk was 41.46%，and the success rate is low.From the perspective of the physical and chemical indicators，the city of soy milk conforms to the standard rate is low，the physical and chemical quality is low，the nutritional value is low，mainly reflected in the protein content is low，at the same time there is a higher security threats.

soya-bean milk；urease；total solids；the physical and chemical quality

10.3969/j.issn.1005-6521.2015.06.040

2013-12-28

汪翠存（1989—），女（汉），本科，研究方向：农学。

*通信作者：刘卫国（1979—），男（汉），副教授，主要从事大豆资源、作物逆境生理的研究工作。