巫山美食笔记

2015-12-16编辑柳向阳

中国三峡 2015年1期

文、图/江树编辑/柳向阳

巫山美食笔记

文、图/江树编辑/柳向阳

【开栏的话】栏目主持/江树

“君不见，吴中张翰称达生，秋风忽忆江东行。”大唐诗人李白这两行诗说的晋代名士张翰字季鹰者，客居洛阳，“齐王冏辟为大司马东曹掾”，因见秋风起，乃思吴中菰菜、莼羹、鲈鱼脍，曰：“人生贵得适志，何能羁宦数千里以要名爵乎！”遂命驾而归。弃官还乡，忘于江湖，这就是“鲈脍莼羹”的故事。“俄而冏败，时人谓之见机。”何况，不数年又是永嘉之乱，生灵涂炭，衣冠南渡。见机之赞，自是当然。独大美食家苏东坡赞美张翰说：“浮世功名食与眠，季鹰真得水中仙。不须更说知几早，直为鲈鱼也自贤。”好一个直为鲈鱼也自贤！东坡真不愧是千古风流之士。返璞归真，民以食为天，美食者也，亦众生所系也，栏目“味道”，鲈脍莼羹之事也。

今冬三峡地区天公不作美，自十一月中旬始便持续阴翳，直至十二月中旬才放晴，和朋友计划多时的巫山之旅这才得以成行。我们此行目的除赏巫山红叶外，还要实地考察一些历史遗存和自然景观，于我个人而言，体验巫山美食亦同样重要。

初识腊肉汤锅

抵达巫山时已过凌晨一点，此时的巫山半城已经入眠，半城仍然喧闹，街头巷尾时有餐馆高朋满座，空气中间或飘来些烟火气，令人生出馋来。就近找了家餐馆坐下。这间餐馆是彩条布和钢架搭成，有些简陋，服务员也只两三人，还兼在厨房帮忙，不过菜谱却琳琅满目，有山珍海味也有家常小菜，菜谱上的腊排骨汤锅得到大家的一致认同，似乎立刻就能驱走这冬夜中的沁骨寒意。

汤锅的大名叫腊排骨炖干洋芋果果，腊肉绵硬筋道，很咸，口感实在不佳，大家便直奔土豆而去，好在土豆入味不深、干香不泥，很快就塞饱了肚子。临近买单时腊排骨才炖得脱骨，这时入口绵软、唇齿留香，让人品出好来，只可惜众人肚腹既饱，倦意又阵阵袭来，只好就此作罢再期下回了。

一颗志

一觉醒来已是中午，正好跟着大家去吃午饭。本地朋友推荐的店在净坛一路114号，店名叫一颗志，据说是因老板娘面颊上的一颗大痣而得名。

餐厅粗看空无一人，只玻璃门上竖贴着两行字——“宁可千人常来吃，不愿万人吃一次”，似乎生意寥落，应了“万人吃一次”的惨景，实则餐厅在二楼，此时正值饭点，人头攒动，还真有些一座难求的旺店气势。

由于没做功课，我们跟着邻桌点了小糯米蒸羊肉、毛家扣肉、小炒肉、菜豆腐、土豆饼和清炒时蔬，都是些家常菜。很快菜品上桌，大家立刻觉出与成渝两地正统川菜迥异的特别来。比如这道毛家扣肉，肉皮宽大，几乎看不到火炙的痕迹，干盐菜比例也更少，成菜肉片厚实、油润软香。还有这道土豆饼，土豆丝刀工很细，外焦里嫩，外延松脆，吃起来“噗噗”作响，内中入口清爽、不油不泥，大概是土豆经浸泡去除了表层淀粉。这道土豆饼已经切成小块，颇似披萨，我试着垫上小糯米蒸羊肉同食，口感极佳。

【一颗志的小米蒸羊肉】

再遇腊肉汤锅

下午到县城对面的长江南岸走南陵古道。这是古时连接四川巫山县与湖北建始县的必经之路，蜿蜒于大山之中，异常险峻。我们拾级而上，登高临远，不觉日落长河、满天红霞，又到晚饭时分。

当地朋友安排晚餐在大桥农家乐，招牌菜是腊肉、鸡子两种汤锅。腊排骨依然炖洋芋坨坨，土鸡炖的则是本地魔芋。有了昨日的经验，我们便先吃土鸡炖魔芋，这道菜味型麻辣，尤其是花椒的麻味又香又浓，魔芋收过水，很干，嚼起来入味而弹牙。

酒过三巡，腊排骨变得松软，盐分也析出了一多半，口感很好，与前一日大相径庭。同席的文化局副局长张潜是当地有名的美食家，将巫山腊肉的独特之处对大家娓娓道来。制作腊肉要选用两百斤左右的毛猪，又以黑猪为上。尊“猪大猪小，三十六铆”的古训，通常将猪砍成三十六块，其中每两根肋骨砍作一块，做正菜食材。码味的盐是大宁河所产，加入花椒、辣椒、茴香、桂皮、丁香略炒，均匀涂抹，遇到厚肉肥膘还要剞十字刀或钻孔涂盐。此后将肉皮朝下入缸腌制，一层肉一层盐，最上层肉皮朝上，除盐外再加半斤白酒和半斤白糖。盖紧缸口，之后每三天翻缸一次，半月后起缸滴水，悬挂在密闭空间中以柏树枝桠烟熏，加入核桃壳、花生壳、板栗壳更佳。熏烤七天后，腊肉能敲出当当声响才算大功告成。这样的腊肉煮熟后透明发亮、色泽鲜艳、肥不腻口、肉不塞牙，有“一家煮肉、百家闻香”之说。

三逢腊肉汤锅

我绝对没有想到，在接下来的第三天午餐，当地朋友仍然安排的是腊肉汤锅，区别是腊排骨换成了腊猪蹄，炖料中加入了虫草花和松茸，当然洋芋坨坨仍然是不可或缺的。

这家餐馆叫景源食府，与我们参观了一上午的巫山县博物馆一墙之隔。后来我才知道，在巫山，腊猪蹄炖干洋芋果果才是巫山人招待贵客的名菜。各个部位的腊猪蹄口感完全不同，比如蹄髈上的猪皮筋道耐嚼、肥而不腻，当中的瘦肉入口瓷实，是佐酒上品；猪膝盖以下的那部分称作“干爪爪”，当地人也称为“箍箍儿”，意指一层皮包裹的骨头，可谓皮连着筋、筋连着骨，腌料之醇、熏料之香尽在这皮、筋之上。而干洋芋果果在炖制过程中会大量吸入汤汁，将腊猪蹄之复合干香以及虫草花、松茸之自然鲜香尽数融入其中。

【景源食府的腊蹄汤锅】

【景源食府的椒麻鱼】

【香辣芋头】

景源食府的另几道热菜也给我留下了很深印象，比如有道香辣芋头，芋头是去皮后加盐煮熟，炸黄起锅后又用文火复炸制酥香，再加入辣椒节、花椒、姜末、葱爆干而成。这道菜外酥里嫩，香辣粉糯，当属一绝。

四见腊肉汤锅

在巫山的前三天见识了腊肉汤锅，当第四天中午与之再次遭遇时，我们一行对此已经是宠辱不惊了。这家餐厅名已经忘记，但位置非常好记，是龙溪古镇大桥桥头的唯一汤锅馆，餐厅是附属，主业是旅馆。

与前三次不同，这次的汤锅主材是净腊肉，不是腊排骨，也不是腊蹄髈。腊肉是用猪臀的二刀肉制成，这个部位肥少瘦多、肉皮厚实，传统川菜中是制作回锅肉的首选。巫山腊肉盐分重，我们前后四次品尝都觉得偏咸，等久煮后肉软下来，盐分也析到汤中时，肉倒是能吃了，但汤又咸得不能喝了。巫山制作腊肉的规矩是十斤肉六两盐，比川渝其他地区要多两成，当地有歇后语“瘦腊肉炒豆豉——硬是不消放得盐”。这里的汤锅用辣椒段、花椒、陈皮和葱结调味，又加入了七八种荤素配菜同煮，汤不仅不咸，还有回甘，真是一种好味道。

这家店的特色风味小菜不错，除了水豆豉以外，炒苕粉令我记忆犹新。这道菜是用本地红苕粉调浆入水成型后立即掺入葱花、姜米、蒜末，再入锅与海椒、花椒、蒜苗炒香而成。奉节的炒毛铁坨实质也是用香料炒苕粉，但与这道金黄油润的炒苕粉比起，那道菜简直就是粗鄙不堪了。

【龙溪古镇的腊肉汤锅】

【龙溪古镇的炒苕粉】

烤鱼、包子和其他

当然，除了百变莫测的腊肉汤锅外，我们在巫山也见识了其他美食，譬如国宾馆的巫山烤鱼和开元包子。

巫山烤鱼早已是声名远播，北京最著名的食街簋街中，一大半餐馆都做巫山烤鱼。风靡一时的全国连锁店滋味烤鱼和ZIZI烤鱼都是巫山烤鱼。无论是口味还是形式，在巫山吃烤鱼没有特别之处，如果硬要说有所不同，就是巫山国宾馆的烤鱼可以单独要鸡胗、五花肉、藕片、土豆片之类的食材放入鱼盘中同烤，有点像韩国铁板烤肉，又有点像川渝火锅。

平湖路的开元包子非常特别，包子皮是老面发酵，馅心则是加入辣椒炒制的腊肉。包子蒸好之后，辣油会流到包子褶口，透出些黄色的油斑来。开元包子汤汁多，趁热咬时一不小心就会油汁四溅。开元包子店生意好，每天早上六点开卖，2000多个包子不到九点就一扫而空。