程秋月++李国胜

摘 要 研究了嫩肉粉（代替木瓜蛋白酶）、CaCl2、复合磷酸盐等嫩化剂嫩化牛肉的效果及干燥方式、干燥温度及时间的选择对嫩度的影响。结果表明，嫩化型牛肉干中加嫩肉粉0.6 g/hg， CaCl2 2%，复合磷酸盐0.2 g/hg处理后再煮制，最后在60℃恒温烘箱下干燥110 min其嫩度达到最佳效果。

关键词 牛肉干 ；嫩化剂 ；加工工艺 ；嫩化 ；指标检测

分类号 TS251.52

Development of Tender Beefjerky

CHENG Qiuyue LI Guosheng

（1 Kangruier Food Detection Research Ltd.， Haikou， Hainan 571100；

2 Hainan University， Haikou， Hainan 570208）

Abstract This article studied the Meat Tenderizer which contain 2% of purity papayin （to replace papayin）， CaCl2， compound phosphate effects， and the dry way， the dry temperature and the time choice has done the comprehensive research to tenderness influence. The results indicate the type of the meat tenderizer 0.6 g/100 g， CaCl2 2%， compound phosphate 0.2 g/100 g then handling cooked and the 60 ℃ thermostat an dry 110 min its tenderness achieve the best results.

Keywords beefjerky ； tenderizer ； process method ； tenderization ； index detect

肉干是我国生产历史悠久的传统肉制品之一，具有营养丰富、风味独特、贮藏期长、携带和食用方便等特点，深受广大消费者喜爱。

肉的嫩度主要包含以下4个方面：肉对舌或颊的柔软性、肉对牙齿的压力和抵抗性、咬断肌纤维的难易程度、嚼啐程度[1]。目前肉的嫩化方法有机械嫩化法、电刺激法、拉伸嫩化法、肉制品成化法、嫩化剂法（使用木瓜蛋白酶、多聚磷酸盐和钙盐）[2]。这些方法提高了各类型肉的嫩度、弹性、口感、咀嚼性等感官品质，不但克服了传统加工方法仅靠经验的缺陷，还保持了传统加工工艺的风味与品质。

近年来，为了改善肉干的嫩度，许多研究者在肉干研制过程中对原料进行了嫩化处理，并研究了嫩化处理及其他工艺参数对肉干嫩度和品质的影响，并取得一定效果。

嫩化肉类的常用外源蛋白酶有木瓜、菠萝、无花果等植物蛋白酶，枯草蛋白酶、米曲蛋白酶、根霉蛋白酶及黑曲蛋白酶等微生物蛋白酶。不同的酶水解能力和作用部位不同[3]。木瓜蛋白酶能降解肌原纤维和结缔组织，可将肌动球蛋白和胶原蛋白分解为多肽甚至氨基酸，使肌肉丝和筋腱丝断裂，使肉变得嫩滑爽脆。……