李 鹏，王 晓，葛红娟，宋春梅*

(吉林医药学院:1.公共卫生学院，2.营养与食品卫生学教研室，吉林吉林 132013)

吉林市售20种蔬菜抗氧化活性的比较研究

李 鹏1，王 晓1，葛红娟2，宋春梅2*

(吉林医药学院:1.公共卫生学院，2.营养与食品卫生学教研室，吉林吉林 132013)

目的 比较吉林地区常见20种蔬菜的抗氧化活性。方法 采用水杨酸法和邻苯三酚自氧化法测定蔬菜的抗氧化活性。结果 对羟自由基清除率最大的是豆角，对超氧阴离子自由基清除率最大的是白萝卜。结论 不同的蔬菜抗氧化活性不同，有助于指导人们合理的选择食物。

蔬菜;羟自由基;超氧阴离子自由基

蔬菜作为人类的食物，不仅提供人类所需的维生素和矿物质，还含有许多天然抗氧化物质，如酚类化合物、类胡萝卜素等，其抗氧化效果甚至强于众所周知的维生素C(Vitamin C，Vc)、维生素E、β胡萝卜素等［1-2］。流行病学研究表明经常摄取蔬菜能够降低癌症、心脏病、高血压等的发病率。对蔬菜抗氧化作用的报道很多，但由于地域、种植方法、采收季节、测定方法等影响，结果不尽相同［3］。为此本研究分别采用水杨酸法、邻苯三酚法对吉林地区常见蔬菜的抗氧化活性进行了测定比较，这些数据对于指导人们健康饮食，天然抗氧化剂的开发利用，具有非常重要的现实意义。

1 材料与方法

1.1 材料与仪器

黄瓜、土豆、茄子、胡萝卜、油菜、太空椒、西红柿、豆角、洋葱、白萝卜、菜花、芹菜、冬瓜、菠菜、大白菜、大头菜、蘑菇、西兰花、西葫芦、苦瓜20种蔬菜，均采自秋季，购自吉林市超市。……