摘 要：语言是文化的载体，而文化又必须通过语言表现出来，它们是相互联系的共同体。汉字具有音、形、义结合的特点，观其形便可大致探究出造字之初所代表的意义，并可探究出其所隐含的文化。在漫长的汉字发展过程中产生了丰富的烹调类动词，它们在使用中逐渐产生了引申义、比喻义。文章通过举例探究这些字的演变及意义，揭示它们所隐含的中国烹调文化。

关键词：烹调类动词 语义 演变 中国烹调文化

中国的烹调技艺堪称一绝，世界闻名，被视为东方烹饪的代表，其精妙绝伦之处就体现在色、香、味中，这一鲜明特点也反映在中国烹调类动词的发展之中。汉语中烹调类动词共有50多个，例如“炒、煮、煎、爆、烧、烤、蒸、炸、滚、焯、涮、焖、灼、焗、氽、烩、炖、扣、煲、熬、靠、炊、煨、煸、溜、卤、腊、熏、冻、糟、醉、烘”等，远远超过其他语言中的烹调类动词。这些动词不仅反映了人们关于食物“烹”至熟的要求，也反映了中国人民在关于食物精美方面“调”至和的要求。别的语言是无法反映中国烹调的细致精妙以及人们在享用这些美食时产生的奇妙感觉的。

中国烹调技艺的核心是掌握火候，因此这些烹调类动词大多与火有直接或间接的关系。远古时期，先民们便懂得利用火烧熟食物，这是人类文明的一大进步。“火”在早期的甲骨文中写作 、，与“山”相似，像地面上的三股火焰，造字本义是物体燃烧时产生的光焰。《韩非子·五蠹》：“有圣人作，钻燧取火，以化腥臊，而民说之。”可见火在先民们饮食生活中发挥着重要作用，使人们过上了远离吃腥臊食物的日子。随着对食物的要求越来越高，先民们在不断摸索中发现了通过一定介质加热水使之沸腾以煮熟食物的烹调方法，这是在食物直接与火接触的烹调方式上的又一大提升，反映了先民们的智慧。这些烹调类动词字形，基本上都与火和水有关，有的直接用“火”做偏旁，有的把“火”变成“”使用，从字形上大致可以看出该种烹调方法与火的关系。

一、烹调类动词的演变和语义

（一）烙

《说文新附》：“烙，灼也。从火，各声。”篆文= （火，烧）+ （各，入侵）。造字本义是侵略者用烧红的铁器在俘虏皮肉上烫印记号，后扩大引申为高温烧灼或烤灼。“烙”的特点是以烧烤过的金属器物为介质，由古代酷刑炮烙逐步发展出熨烫衣服、烹饪技巧等用法。“烙”有两种读音，一种为luò，一种为lào，当其用于烹调动词时读lào，取“烙”字的扩大引申义——把面食放在烧热的铛或锅上烤熟。对于烙这种烹调技法，文学作品中有很多描述，如《儒林外史》第一回：“王冕自到厨下烙了一斤面饼，炒了一盘韭菜，自捧出来，陪着。”柳青《创业史》第一部第五章：“（梁生宝）吃了他妈给他烙的馍。”

（二）炒

《广韵》：“初爪切，上巧初。宵部。”“炒”字造字之初便是为烹调技巧而生，左边为“火”，说明这个字离不开火；右边为“少”，意思是所用时间少，也可解读为因快速翻动而溅出少量食材，“炒”字的本义就是煎炒、火干。在王力先生所编《王力古汉语字典》中“炒”本作“鬻”，而根据《集韵·巧韵》：“鬻，《说文》：‘熬也。或作炒。”所述，可推测在“炒”未出现之前，是用“鬻”来表示“炒”这种技法的。炒作为烹调技法，其动作要领是把食物或其他东西放在锅里加热翻动使熟使干，如炒菜、炒花生。很多古代文献都提到了炒这种烹调技法，如《齐民要术· 造神麴并酒》：“炒麦黄，莫令焦。”唐刘禹锡《西山兰若试茶歌》：“斯须炒成满室香。”《南史· 陈纪上》：“齐所据城中无水，水一合贸米一升，一升米贸绢一匹，或炒米食之。”“炒”还通“吵”，义为“吵闹”。除此之外，“炒”的字义经过不断演变，现实生活中还出现了很多与“炒”字相关的熟语，如“炒鱿鱼”“炒股”“炒作”，这些词的出现都跟“炒”这个动作所花时间少有关系。

（三）爆

《说文》：“爆，灼也。去火，暴声。”《广韵》：“北教切，去，效韵，帮。药部。”篆文=（火）+（暴，烈日照射），造字本义为比喻用强火或高温处理，后引申为因高温或高压突然而猛烈地炸裂以及突然而猛烈地（副词）。作为一种烹调方法，取的是“爆”的造字本义，也称“炮”，指把鱼、肉放在滚油里快煎再加作料即可出锅； 或把牛、羊肚片放进开水里稍煮后蘸作料吃。又指用这种方法做的菜肴。宋周密《武林旧事·圣节》：“第二盏赐御酒，歌板起中腔，供近亲爆。”除此之外，“爆”还有“突发、突然”的意思，如“爆笑、爆满、爆冷门、爆料”等，这些词都与爆的条件和状态有关。

（四）煎

《说文》：“煎，熬也。从火，前声。”前，既是声旁也是形旁，表示前行。“煎”，篆文=（前，行进）+（火，炭火），造字本义为古代火刑的一种，让受刑者赤脚在炭火上行走。隶书将“火”写成“四点底”。赤足履火为“煎”；难忍火刑为“熬”。在《汉语大字典》中以“jiān”读音的释义有七种，其中前两种与烹调有关。第一种是把食物放进锅里加热，使汁熬干或使表面变成焦黄，即使食物表面干黄而内软的烹调法。关于此种方法典籍中有不少记载，充分说明煎法历史之久远。《方言》卷七：“煎，火干也……凡有汁而干谓之煎。”《周礼·天官·内饔》：“内饔，掌王及后世子膳羞之割烹煎和之事。”《墨子·非乐上》：“非以犓豢煎炙之味，以为不甘也。”（犓chú，指牛羊。豢，指猪狗。炙，烧烤。甘，甘美）意思是说如果牛羊猪狗不是用煎或者烧烤的方式烹调，那么味道肯定不好吃。韩愈《燕河南府秀才》：“还家勑妻儿，具此煎炰烹。”（炰páo，炙烤）另一种意思与茶和药的烹法有关，意为熬煮。把东西放入水里煮，使所含的成分进入水中，如煎茶、煎药。《说文·火部》：“煎，熬也。”《武威汉代医简》：“付子廿果，皆父豬肪三斤，煎之五沸，浚去宰，有疾者取。”此为煎药之意。宋苏轼《绝句三首》之二：“偶与老僧煎茗粥，自携修綆汲清泉。”此为“煎茶”之意。由此引申出“煎熬”，比喻受折磨。“煎”和“熬”经常连用，表示人们的心理活动，多形容给人们带来痛苦和不幸的事情。

（五）烧

也作“燒”，《说文》：“燒，热也。从火，堯声。”shāo，《广韵》：“式招切，平宵书。宵部。”尧，既是声旁也是形旁，甲骨文像制陶者肩扛陶罐。烧，篆文=（火，指窑火）+（尧，陶器泥丕），造字本义为将泥胚放在窑中的大火里制成陶器（烧陶、烧瓦、烧窑），后扩大引申为“燃”，使物体处于火焰之中（烧纸），后又缩小引申为用高温反应烹煮食物（烧饼、烧饭 、烧烤），也就是现在通常被用于烹调动词的意思。该法为：先用油煠，再加汤汁炒或炖；或先煮熟，再用油煠，如“烧茄子、红烧鱼”。在文学作品中有此描述。如宋苏轼《新城道中》：“西崦人家应最乐，煮葵烧筍饷春耕。”又如《老残游记》第四回：“第三屉是一个烧小豬。”“烧”作为烹调方法又指用烧、烤的方法使熟，如“叉烧肉、烧鸡”。《礼记·内则》：“鲂鱮丞，雏烧。”

（六）蒸

《说文》：“蒸，析麻中干也。从艸，烝声。烝，蒸或省火。”《广韵》：“煮仍切，平蒸章。蒸部。”“烝”是“蒸”的本字。登，既是声旁也是形旁，表示登堂献祭。烝，甲骨文 =（米，浆米）+（豆，盛具、炊具）+（双手，托举、敬献），表示利用锅中热汽将盛具里的食物蒸熟。造字本义为：古人在年末将专用笼子架在沸水锅上，利用热汽烹炊米糕，并以此香甜的“年糕”进行冬祭，感恩神祇祖先保佑一年的风调雨顺和收成，即冬祭曰蒸。后扩大引申为动词：用蒸汽将食物加热至熟（清蒸）。在《汉语大字典》中给出的释义达十五种，而谈到烹调方法这一种意义的只有第七种，释义为“利用水蒸气的热力使物熟或热”。关于此种释义，典籍文献中也有不少提及。如《孟子·滕文公下》：“阳货矙孔子之亡也，而馈孔子蒸豚。”《论衡·幸偶》：“蒸谷为饭，酿饭为酒。”唐·王维《积雨辋川庄作》：“积雨空林烟火迟，蒸藜炊黍饷东菑。”将蒸好的饭食送去给东边耕作的农人，可见“蒸”这种烹调方法的使用在唐朝就已经很普遍地存在于人们的生活之中了。“蒸”又指烧焙。宋孔平仲《绩世说·言语》：“古人有言，在德不在险。屈丐蒸土筑城而朕灭之，岂在城也。”此外，根据“蒸”的特点，又递进引申出热气向上升腾（蒸发、蒸汽）的意思。

（七）煮

《说文》：“鬻，孚也。从粥，者声。煮，鬻或从火；鬻，鬻从水在其中。”《广韵》：“章舆切，上语章。鱼部。”在《说文》中“煮”作“鬻”，又作“煑”，因此造字之初“煮”的构型与“鬻”的形状相似，两边是热汽升腾，中部上面是米，中间是类似锅的炊具，下面是架起的火柴。又与“煑”的形状相似，两边的蒸汽没有了，“米”和“锅”保留，下面直接变成“火”。可以看出，“煮”“鬻”“煑”三字通用，都表示“把东西放在水中加热或烹熟”的意思。《说文·粥部》：“鬻。孚也……煮，鬻或从火。”按：徐锴传本做“烹也”。《集韵·语韵》：“鬻，《说文》：‘享（烹）也。亦省。”《周礼·天官·享人》：“职外内飨之焚享（烹）煮，辨膳羞之物。”唐杜荀鹤《山中寡妇》：“时挑野菜和根煮，旋斫生柴带叶烧。”唐朝的时候就已经出现了将野菜和根放在水里一起煮的吃法了。《三国演义》第二十一回：“又值煮酒正熟，故邀使君小亭一会。”由此处可知，煮这种方法还可用于其他加热的物体。根据煮这种方式的特点，在古语中与“煮”有关的还有“煮石、煮字、煮枣、煮豆燃萁、煮海为盐、煮鹤焚琴”等。

二、烹调类动词反映的中国烹调文化

中国的烹调文化是中国传统文化的一部分，代表着中国精神的内涵，在中国烹调几千年的发展变化中形成和完善。充满智慧的中国劳动人民不懈追求着食物的色香味及营养，利用大自然的馈赠不断发明创造新的烹调方式。中国的烹调还讲究精细，同一种食材有多种烹饪方式，同一种烹调方式又能创造出千百种不同的花样，令人叹为观止。中国人对于吃有自己的理解，不仅体现在使用的炊具上，还体现在对食材的选择上，都望其能体现大自然最本真的味道，回归大自然。总而言之，中国的烹调文化是精神文化与物质文化兼而有之，而以上所列举的烹饪动词就是这种文化的语言表达方式，在一定程度上反映了中国烹调文化的博大精深。

（一）烹调方式渐生

通常所说的“炒、蒸、煮、爆”只是烹调方式中的一小部分，并且上述方式必须要使用其他介质。最初的食物只体现了烹调的“烹”，而没有“调”。远古先民们在一次天灾中，发现被火烤熟了的动物肉比生吃要美味得多，于是明白了火与食物的关系。不过这时候的火与食物的交锋还仅限于肉类，蔬菜类是不能用火直接地接触的。这种方式也就是现在所说的“烤”，“烤”字未出现之前都是用“炙”来代替的，“炙”在古文中的意思就是指“烤肉”。也就是说，中国的烹调技艺在很大程度上可以说是从“烤”开始的。但是人们不满足于仅仅使食物变熟，还在不断地摸索使食物变得更加美味的方法。后来人们发现不断把烤热的石头放进水里，使水升温沸腾也可以把食物变熟，并且发现味道与“炙”大不相同，这就是“庶”法。同时，人们还发现将食材放在烤热的石头上变熟会更加美味，即现在通常所说的“烙”。“庶”法的出现反映了劳动人民对水火相济的理性思考，“烙”法的出现反映了劳动人民开始学会利用一定的介质烹调食物，这是中国烹调史上的伟大进步，使中国的烹调技艺得到了质的提升。随着各种陶、铁、铜等炊具的出现，以及各种食材和调味品的发现，中国的烹调才从“烹”走向了“调”，反映着这种变化的“炒、爆、蒸、煮、烧”等烹调动词便逐渐出现了。

（二）中国烹调讲究精细

随着烹调方式的不断变化发展，烹调技艺也不再仅限于“烤”这种单一的方式，而是根据介质的不同，火候、火势的大小，时间的长短，炊具的差异，不断朝着精细化的方向前进。而这种精细的特点充分体现在烹调动词中。例如“煨、炖、熬、煮”。煨：把食物置入少量水，然后以极小火煮，慢慢把它煮烂。炖：用小火把食物慢慢煮烂，用水比“煨”时多一点。熬：用水煮，水用得少，时间很长，把食物的原有味道熬出来，汁比食物来说更重要。煮：最普通的烹调方法，把食物放在水中，借水的热力使食物变熟。同样是利用水这种介质，因为水的多与少、时间的长与短不同，所呈现的食物口感就不一样。再如同样是食物与油的接触，“煎”法用的油较少，而“炸”法用的油较多，食物所呈现的状态也不一样，煎的食物外焦里嫩，而炸的食物却是喷香酥脆。除此之外，中国人做菜通常不仅仅使用一种方法，往往是多种烹调方法组合使用，不同的组合方法又产生了不同的味道。例如名菜“红烧狮子头”就是先把捏成团的肉丸“炸”一遍，再把炸过的肉丸红“烧”，这种组合既可以保持肉丸里面独特的味道，又可以使肉丸的表面色香诱人。每家每户有自己独特的组合方式，每个地域又有自己特有的制作方式，形成了中国多种多样的烹调技艺。正是因为中国烹调技艺的精细，中国人才创造出这么多烹调动词来形容它，这在其他语言体系中是见不到的，也是其他语言体系中的人难以体会的。

上述所列举的“烙、炒、爆、烧、煎、蒸、煮”是我们普通家庭通常使用的方法，而反映出来的却是中国人千百年来所形成的博大精深的烹调文化。除此之外，与烹调方法有关的动词还有“炸、炖、涮、煸”等，与之相关的方法技艺也更加丰富，反映中国烹调文化的视角也更加独特，有待于进一步探讨。

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（赖慧珍 江苏南京 南京师范大学教师教育学院 210097）