王涵

煎饼作为一种主食，在中国起源早，影响范围广，与之相关的名人有很多。民国时期冯玉祥隐居泰山期间，与煎饼结下不解之缘，并写下《煎饼：抗日与军食》一书。在书中，冯玉祥对煎饼从原料、加工、营养等角度详细阐述，并提出以煎饼充当军粮的具体计划。本文试图在此基础上，对煎饼及其地位进行论述，并思考煎饼当下的存在价值。

一、煎饼

此部分在结合《煎饼：抗日与军食》一书的基础上，对煎饼的原料与分布、制造、营养等方面进行叙述。

（一）煎餅的原料与分布

煎饼从严格意义上讲，只能算作“杂粮”。煎饼的样式，普通是每张直径一尺五六寸左右的薄圆饼，其厚薄的程度，在一张报纸到两张报纸之间。以煎饼为日常食物的只有山东省的旧泰安府属及青州府的一部分县，都是一年到头的以煎饼为食物；胶济路沿线的安丘、潍县、益都、寿光等县，则在秋、春两季以煎饼为主要食物。这与煎饼如今主要的分布地区也是大同小异。

冯玉祥认为煎饼较集中分布在山东省的原因包括自然的经济的政治的诸原因，包括：制作工具石磨的难获，山东地区因古代战争频繁为征军粮偶然发明煎饼等等。在我看来，这两方面原因是合理的。

（二）煎饼的制造

制造煎饼的器具，实甚简单，主要的只是一盘磨和一副鏊子。其他必要的器具，是瓦缸、瓦盆、铁勺子和木推子。

至于使用的燃料，是使用茅草、树叶、麦秆、粟杆、秫稭叶、豆叶等。这些燃料须有易于燃烧，热力不太强的特性，才便于煎饼的烤干水分，结成薄饼。

煎饼的原料，是高粱、玉米、小米和黄豆四种，但每一煎饼中并不必包含四种粮食在内，其配合的分量，亦不一致。

最后是煎饼的制造手续，先将粮食浸泡于瓦缸中，淘洗后和水变成面糊，放入瓦盆中，将鏊子加热后，用铁勺子将面糊放于鏊子之上，用木推子推开，直至烙成煎饼。

（三）煎饼的营养

冯玉祥在书中，根据德国化学家斐脱（voit）的研究，通过分析不同粮食及煎饼的化学成分，再加上实地调查，最后得出煎饼是质量优良的食物的结论。

煎饼多以粗粮制成，富含纤维，无糖，便于人体消化吸收；存放时间长，不宜变质，不需添加防腐剂，因它含水分极少，出售前已经晾干；硬度和韧性高于其它面食，咀嚼时间长，可生津健胃，促进食欲，还能带动面部神经运动，保持视觉、听觉和嗅觉神经的敏锐性，延缓衰老，不失为一种天然绿色保健食品。

二、军粮

抗日战争爆发后，随着武汉的沦陷，西部地区成为了大后方。西部地区环境相对恶劣，军粮征集比较困难。国民政府在整个大后方实行“田赋征实”的政策。随着形势愈发严峻，“征买”、“征借”等纷纷出台，直至征收成为现实。整个抗日战争过程中，征集军粮，是一个重要而又无奈的环节。

冯玉祥早已想到军粮征集困难的问题，因此写下《煎饼：抗日与军食》一书，并为此制定详实的计划。冯在书中写道，就煎饼的各种条件说，的确可以成为解决抗日军食的重要方法之一。我们的认识有如下的几点：

第一，抗日战争是一个长期的、广大的群众的战争。全国的民众，都要直接间接的参加战事，而第一、二线的战士人数，必然是多至数千万人的。要解决这个军食的间题，应该利用各种所能生产的食粮。煎饼自然亦可成为重要的军粮之一。

第二，煎饼的最大优点，是能经过一、二个月的期间而不变味，这是军食的最重要条件之一。

第三，煎饼是一种干粮。假如每个士兵要携带一天的食物，带米饭需要二斤，带煎饼则仅需要一斤四两就够了。至于携带和吃食时的简便，亦是煎饼的不可忽视的优点。

第四，煎饼的原料，在我国是一种易于生产并能大量生产的物品。生产费既较低，市场价格，亦几是食粮中之最便宜者。

第五，煎饼的化学成分，如上面所分析，虽不能说是最上等的食物，但其所含的营养素与热量，已颇够战士的生理之需要。

总而言之，煎饼的各种优点，颇能适合军食之需要；特别是当前抗日军食的解决，更不能不视煎饼为最好的食物之一。煎饼可以作主要的军食之一。

卢沟桥事变后，冯玉祥将《煎饼：抗日与军食》一书送给蒋介石，希望蒋介石可以在全国推广。实际上，在抗日战争期间，煎饼作为军粮确实发挥了作用。“台儿庄战役”期间，作战区域正好在煎饼的分布区域，煎饼的确作为军粮，为战役的胜利作出了一定的贡献。而在共产党领导的敌后战场上，煎饼也发挥了重要作用。山东作为共产党敌后抗日根据地的重要区域，为共产党的游击战提供了便利条件。尤其是沂蒙山区独特的崮地貌为游击战的开展提供得天独厚的地形优势。而共产党游击战士平时所吃的便是山脚下百姓摊的煎饼。沂蒙山区现在还流传着陈毅学吃煎饼的故事。沂蒙红嫂摊煎饼送士兵充军粮也是我们耳熟能详的情节。所以，我们没有理由不肯定煎饼作为抗日军粮的地位。

三、煎饼的现状及存在价值

如今，煎饼作为一种主食占绝对地位的日子已经去而不返。绝大多数地方的煎饼已经与其他面食、米饭一样，可以买得到。当然，多数都是机器加工的。就饮食习惯来说，人们由过去顿顿吃煎饼变为现在人们把煎饼当作一种可选择性的主食。

煎饼作为一种食物，成为山东地区的文化标签。大家一提到山东，立即会联想到“煎饼卷大葱”。煎饼已不再只是食物而已，它已变得富于文化意义，变成文化使节，成为人们走亲访友的一种礼品，成为山东人无可替代的文化象征。

总之，山东煎饼已与过去纯粹的为满足生理需要、手工制作的历史告别，已迎来制作方式多样、富于更多文化象征意义的新历程。

参考文献：

1、冯玉祥：《煎饼：抗日与军食》，天津：时事研究社，民国24 [1935]，2006年影印本。

2、张燕萍：《抗战时期国民政府军粮供应评析》，《江苏社会科学》，2007年4期。

3、陈雷：《试论抗战时期国民政府的粮食供应与配给》，《安徽史学》，2010年6期。

4、潘红石：《试析抗战时期国民政府田赋征实之弊端》，《邵阳学院学报（社会科学版）》，2008年1期。

5、陈善本：《抗战时期国统区军粮的征购》，《乐山师范学院学报》，2011年4期。

6、杨吉安、邬琴兰：《政府主导与市场调节的互动：抗战后期江西粮食管理机制研究》，《江西师范大学学报（哲学社会科学版）》，2009年4期。

7、谭刚：《抗战时期四川的粮食运输管理》，《抗日战争研究》，2012年4期。