于瑞永　李伟 朱昱漩

摘 要：实践表明，绿色食品基地建设，减少了中间环节，降低了采购成本，基地农副产品质量有保证，供应有保障，同时基地自身也得到了发展和壮大，真正实现了师生、学校、基地三方互利共赢。文章以清华大学为例，对绿色食品基地建设的历程与现状、作用与意义、经验与发展进行了分析探讨，指出绿色食品基地是清华大学在采购实践中逐步摸索出的一条减少中间环节，降低采购成本，确保原材料品质的有效采购途径。

关键词：清华大学 绿色食品基地 建设 成本 原材料品质

中图分类号：F205；G647

文献标识码：A

文章编号：1004-4914（2015）06-164-02

社会稳定看高校，高校稳定看伙食，伙食稳定看采购。采购工作是伙食工作的源头，做好采购工作可以最大程度地降低办伙成本，保证伙食质量，是办好学生伙食的关键。多年来，笔者所在的清华大学饮食中心致力于采购营养卫生、质优价廉的农副产品，其中，绿色食品基地是我校在采购实践中逐步摸索出的一条减少中间环节，降低采购成本，确保原材料品质的有效采购途径。

绿色食品是对“无污染食品”的一种形象的表述，严格地讲，绿色食品是遵循可持续发展的原则，按照特定生产方式生产，经专门机构（中国绿色食品发展中心）认定，许可使用绿色食品标志商标的无污染的安全、优质、营养类食品。我校则参考国家绿色食品标准，经多方考察、长期检验，将符合要求的质优价廉农副产品产地，挂牌成为我校“绿色食品基地”，从产地直接采购，可以减少中间环节，降低采购成本。

一、历程与现状

清华大学饮食服务中心自1993年成立以来，始终坚持“采绿色食品、做营养饭菜、促师生健康、创一流伙食”的发展目标。2005年根据绿色餐饮的精神，制定了2006至2011年的事业发展规划，选择绿色无污染、质量好、价格低、可一次大量进货、耐储存的伙食原材料，在全国范围建立10个绿色伙食原材料采购基地，以提高伙食的内在品质，真正促进广大师生的身体健康。

截至2011年底，我校在吉林、黑龙江、内蒙古、河北、山东、北京郊区等地先后建立了大米、面粉、木耳、土豆、胡萝卜、鸡蛋、小杂粮、花生等10个绿色食品基地，圆满完成了规划目标。2007年，设立绿色基地食品服务部，绿色基地采购来的伙食原材料直接走上了广大教职工的餐桌。由于绿色食品基地建设有效减少了伙食原材料采购的中间环节，切实降低了伙食原材料的采购成本，基地农副产品质优价廉，在师生中赢得了赞誉与口碑。2012年以来，我校又陆续在云南、宁夏等地建立了茶叶、牛羊肉等基地。目前，我校共有绿色食品基地14个，品种涵盖米面粮油肉蛋蔬菜等多个品种。

二、作用与意义

自2005年我校开展绿色食品基地建设以来，取得了一定的成绩。绿色食品基地采购有效地减少了伙食原材料的中间环节，降低了伙食原材料的采购成本，更重要的是质量有保障、供应有保证，师生员工吃得放心，同时基地自身也得到了发展和壮大，真正实现了师生、学校、基地三方互利共赢。

1.减少中间环节，降低采购成本。高校伙食主要服务对象是在校师生，必须坚持为学校培养人服务，为教学、科研服务和为师生员工的生活服务，坚持公益性原则，维护校园和谐稳定。因此，饭菜的价格不可能市场化，不能随着农副产品价格的上浮而上涨。市场化采购和非市场化定价之间的矛盾，是摆在高校伙食服务面前的难题，而绿色食品基地采购则有效地缓解了这一矛盾。

有研究表明：我国蔬菜的零售价格要比批发价格高80%至1倍，销售者的利润比生产者高2至3倍，生产者收入为零售价格的1/4至2/5{1}。不仅是蔬菜价格，在各类农副产品价格构成中，中间环节成本也相对偏高。绿色食品基地采购则可绕开产地批发、销售地批发和终端零售等中间环节，直接与产地或一线生产加工企业建立联系，大大降低了流通成本，可以以相对较低的价格购买优质农副产品。以我校大米基地为例，基地供货价格低于市场销售价，每年节约采购成本30万元左右，切实缓解了物价持续上涨压力，保证了伙食价格的稳定。

2.质量有保证、供应有保障。我校在绿色食品基地建设过程中，始终坚持“质量第一、价格第二、食品安全不合格一票否决”的原则，把好食品安全关。基地从选择到一段时间试用，再到最终挂牌需要一个较长的周期。在一至两年的试用过程中，基地产品必须检验检测合格，确保安全无任何问题，并保证供应。

此外，通过建设绿色食品基地，物流运输环节得到很大的简化，有助于我校从生产源头上对农副产品的质量进行有效控制，方便对农副产品的安全生产进行监管，并有利于建立农副产品可追溯体系，预防食品安全事件的发生。

3.促进绿色食品基地本身的发展。基地被认定为我校“绿色食品基地”后，责任感得以强化，始终以保障广大师生饮食健康和安全为最大使命，有着不断升级设备、改进技术、提升品质的内在动力和经济基础，生产规模得以迅猛扩展。以平谷鸡蛋基地为例，成立之初，仅拥有3栋鸡舍，一辆运输车，在成为我校“绿色食品基地”之后，发展迅速，建立了2个专业化、标准化的育雏鸡舍，8个标准化、现代化的蛋鸡舍，实现了鸡群饲养全部由电脑控制；在鸡蛋存储和运输方面，建成了20吨冷藏仓库，新增了密闭式运输车2辆，经过多年来的累积和发展，该基地成为了北京市平谷区最大的现代化商品化蛋鸡养殖示范基地。

三、经验与发展

我校绿色食品基地经过10年的发展，品种逐步丰富，采购量日益增大，目前基地产品涵盖米面粮油肉蛋蔬菜等多个品类，是我校保障日常伙食供应的重要采购渠道。在现有经验实践之上，笔者对绿色食品基地建设有以下几点想法与思考。

1.绿色食品基地的选择。绿色食品基地的选择，安全是基础。首先要保证的就是食品安全。我校在索票索证基础之上，还设立了食品化验室，对绿色食品基地的产品进行抽检，抽检不合格，一票否决。今后，还应加大检测力度，大力发展食品安全快速检测技术。

绿色食品基地的选择，品质是关键。现今，师生对伙食的要求越来越高，不仅要吃得安全，还要吃得营养健康。这就要求我们的伙食原材料品质高质量好。以我校面粉基地为例，其处于我国高纬度地区，夏季炎热而短促，7月平均气温达20度以上，最高气温有时能达40度。作物生长期内日照时间长，昼夜温差大，雨热同季，非常有利于作物生长，有利于干物质积累及养分储存。而冬季寒冷漫长，达半年之久，终日积雪覆盖，1米以上积雪能保持3个月，最低气温可达零下45度，病虫虫卵无法过冬，种植的小麦不存在病虫害问题，在整个生长过程中不用任何杀虫剂和杀菌剂。这使得该基地农作物产品品质优良，生产的面粉面色黄白，面团柔软弹性好，面筋大而滑润，麦香浓郁而微甜，口感细腻而劲道，且不粘、不黏，优良的品质赢得了师生的喜爱与好评。

2.绿色食品基地的管理。绿色食品基地的管理要科学化规范化。首先，要建立合理的绿色食品基地准入退出机制，完善基地准入退出标准、程序，当基地不符合我校对绿色食品基地的要求标准时，予以退出。其次，完善采购规程，建立伙食原材料采购验收标准、贮藏管理制度、食品安全制度等规范，并严格执行，定期检查。最后，做好伙食原材料的信息化管理。应用条码扫描、电子标签、订货销售系统和物流实时监控等技术，建立食品采购信息化管理系统，对采购、物流、贮藏、配送等环节进行全过程信息化管理，实现伙食原材料的全程可追溯。

3.农校对接。“农校对接”是教育部、北京市为减少高校农产品采购环节、降低采购成本、确保食品安全，实现农产品种植基地与高校食堂点点对接，从源头采购安全农副产品的新举措。从本质上讲，“农校对接”同我校绿色食品基地建设异曲同工。自2011年9月，北京市“农校对接”工作全面开展以来，我校建立的14个绿色食品基地中有4个被北京市授予“高校食堂原材料直供基地”称号。2005年以来持续进行的绿色食品基地建设工作为北京市“农校对接”工作的开展提供了支持，实现了优质资源的共享。同时，北京市“农校对接”也为我校伙食原材料采购工作提供了更广阔的平台，我校将在一如既往地做好本校绿色食品基地建设的同时，大力推进“农校对接”工作的开展。

四、小结

随着社会高速发展，生活水平不断提高，就餐师生对伙食的要求从吃饱吃好逐步上升为吃得营养吃得健康。为此，我校将绿色食品基地作为采购质优价廉、营养安全伙食原材料的重要渠道。实践表明，绿色食品基地建设，减少了中间环节，降低了采购成本，基地农副产品质量有保证，供应有保障，同时基地自身也得到了发展和壮大，真正实现了师生、学校、基地三方互利共赢。在今后的工作中，我校将继续加大绿色食品基地建设，做好基地的管理，积极参与“农校对接”，一如既往为师生提供优质一流的伙食服务。

注释：

{1}郭凤娇.浙江高校“农校对接”现状和对策研究.浙江农林大学，2014

（作者单位：清华大学 北京 100084）

（作者简介：于瑞永，清华大学饮食服务中心副主任；李伟，清华大学饮食服务中心办公室主任；朱昱漩，清华大学饮食服务中心办公室主任助理）（责编：若佳）