炮制复杂的淡豆豉

2015-11-03商国懋王文颖

首都食品与医药 2015年13期

关键词：淡豆豉青蒿桑叶

◆文商国懋王文颖

北京华邈中药工程技术开发中心

淡豆豉，别名香豉、淡豉，为豆科植物大豆的成熟种子的发酵加工品。以气香者为佳。全国各地均产。

淡豆豉性苦、辛，凉。归肺、胃经。功效为解表，除烦，宣发郁热。用于感冒，寒热头痛，烦躁胸闷，虚烦不眠。用量是6 ～12g。置通风干燥处，防蛀。

淡豆豉呈椭圆形，略扁，长0.6 ～1cm，直径0.5 ～0.7cm。表面黑色，皱缩不平。断面棕黑色。气香，味微甘。

淡豆豉的制法比较复杂。《药典》2010 年版收载的方法是：取桑叶、青蒿各70 ～100g，加水煎煮，滤过，煎液拌入净大豆1000g 中，待吸尽后，蒸透，取出，稍晾，再置容器内，用煎过的桑叶、青蒿渣覆盖，闷使发酵至黄衣上遍时，取出，除去药渣，洗净，置容器内再闷15 ～20 天，至充分发酵、香气溢出时，取出，略蒸，干燥，即得。

因各种原因，淡豆豉优劣混杂，品种来源、炮制方法等均存在问题。大豆的品种较多，有青、黄、黑等多种颜色，制作淡豆豉的原料使用的是黑豆，要注意鉴别。常见的质量问题主要是劣质品，淡豆豉未发酵透，外观颜色与正品不同，外皮也较光滑，质地较坚硬，断面色浅，大多棕黄色、黄色，有的闻之有明显的臭气。