李 莎，马成杰*，徐志平，徐爱才，华宝珍

（乳业生物技术国家重点实验室，光明乳业股份有限公司乳业研究院，上海 200436）

不同发酵特性的嗜热链球菌与保加利亚乳杆菌共发酵的特性

李 莎，马成杰*，徐志平，徐爱才，华宝珍

（乳业生物技术国家重点实验室，光明乳业股份有限公司乳业研究院，上海 200436）

为探究具有不同优良性状的嗜热链球菌株与保加利亚乳杆菌株共发酵的特性，用产酸快的嗜热链球菌StCH-1菌株和产黏好的嗜热链球菌StTA040菌株与保加利亚乳杆菌Lb0925B菌株组合，测定其组合菌株的发酵性能。通过实验发现组合菌株发酵速率均比单菌株发酵速率快，其中含有嗜热链球菌StCH-1的组合菌株发酵速率较快，而含有嗜热链球菌StTA040的组合菌株的胞外多糖产量较高，发酵乳的黏度较高，持水力较强；三组分发酵剂的发酵速率快，发酵乳在贮藏期间黏度高，持水力强，通过感官分析得出三组分发酵剂制得的发酵乳的口感和风味最佳。

嗜热链球菌；胞外多糖；共发酵；发酵特性；感官评价

酸奶发酵剂一般由嗜热链球菌（Streptococcus thermophilus）和保加利亚乳杆菌（Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus）组成，其中嗜热链球菌在酸奶发酵前期产酸、产多糖等方面发挥着重要作用［1-3］。产酸能力强的嗜热链球菌有助于酸奶产品快速发酵凝乳、缩短发酵时间、提高生产效率、降低酸奶生产成本［4］。嗜热链球菌分泌的胞外多糖对发酵乳质构特性影响最大，乳酸菌胞外多糖不仅可赋予发酵乳特殊的风味，而且赋予发酵乳细腻爽滑的口感，提高发酵乳的稳定性和 持水性，减少发酵乳在生产中稳定剂的使用量［5-9］。……