刘学军，刘 媛

（吉林农业大学食品科学与工程学院，吉林 长春 130118）

鸟胺牛磺酸部分替代NaCl对灌肠品质的影响

刘学军，刘 媛

（吉林农业大学食品科学与工程学院，吉林 长春 130118）

本实验选用鸟胺牛磺酸部分替代NaCl，在NaCl使用量为2.5%的前提下，通过单因素试验考察鸟胺牛磺酸替代比（0～40%）对灌肠pH值、水分活度、色泽、质构特性以及感官品质的影响。结果表明：与未替代组相比，20%～40%的鸟胺牛磺酸替代比可显著降低灌肠的pH值、水分活度和a*值，而b*值则显著升高（P＜0.05）；30%～40%的鸟胺牛磺酸替代比可显著升高灌肠的L*值、硬度和胶黏性（P＜0.05）；40%的鸟胺牛磺酸替代比可显著增大灌肠的咀嚼性（P＜0.05）；感官评定结果表明，随着鸟胺牛磺酸替代比的增加，灌肠颜色变浅，咸味有所下降。综合评价结果显示，适宜的鸟胺牛磺酸替代比水平为20%。

灌肠；鸟胺牛磺酸；替代；NaCl；品质

食盐（NaCl）是人们日常膳食中不可或缺的调味品，它在肉制品加工中具有十分重要的作用，如调味、防腐保鲜、提高保水性和黏着性等，同时它对维持人体正常生理、调节血液渗透压及保持体内酸碱平衡等具有重要作用［1-2］。然而，研究发现过量摄入食盐会导致高血压［3］等疾病，并与胃癌和肾脏疾病的发生相关联［4］。据报道，1/3的美国人患有高血压，这与他们饮食中过量摄入钠有关［5］。世界卫生组织建议人均每天钠盐的摄入量不能超过6 g［6］。因此，低钠盐肉制品的研制符合消费者的需要以及食品市场的发展趋势［7］。

钾盐、钙盐、镁盐等具有与NaCl相似的理化性质，因而常被作为食盐替代物添加到肉制品中［8-9］，用来部分替代食盐。但钾盐、镁盐替代钠盐时均会产生金属口味，影响产品的口感［10-11］。因此，国内外学者长期关注新型咸味剂的开发。Tada等［12］于1984年发现了咸味肽，接着他们又发现了几种呈咸味的二肽，其中Orn-β-Ala HCl和Orn-Tau HCl有着与NaCl相同甚至比NaCl咸味还强的味道。Seki等［13］于1990年研究了咸味二肽Orn-β-Ala的理化性质，从此基于短肽的咸味剂的开发逐渐兴起。然而咸味肽与NaCl在结构上存在很大区别，因此咸味肽在改善低钠肉制品的质构特性等方面需要进一步研究，而相关信息却未见公开报道［14］。

本实验研究咸味肽（鸟胺牛磺酸）部分替代NaCl对猪肉灌肠的pH值、水分活度、色泽、质构特性及感官品质的影响，以期为低钠盐灌肠的研制提供参考。

1　材料与方法

1.1材料与试剂

选用经国家卫生标准检验检疫合格的同一批次屠宰的新鲜猪后腿肉和猪背膘，来源为吉林华正农牧业开发股份有限公司，购于长春市佳得乐超市。食盐、调味料、香辛料、猪肠衣，市售。

鸟胺牛磺酸 美国维康公司；玉米淀粉、大豆分离蛋白、卡拉胶、三聚磷酸钠、焦磷酸钠、亚硝酸钠。

1.2仪器与设备

电加热三用烟熏炉 嘉兴市凯斯企业；Hygrolab四通道台式水分活度仪 瑞士Rotronic有限公司；PHS-3C pH计 上海精科雷磁公司；HunterLab色差仪 上海信联创作电子有限公司；TMS-Pro质构仪 美国FTC公司。

1.3方法

1.3.1实验设计

以NaCl含量为2.5%的灌肠作为对照组，用等物质的量的鸟胺牛磺酸替代10%、20%、30%、40%的NaCl。

1.3.2灌肠的制作

剔去猪后腿肉中的脂肪和结缔组织，切成1～2 cm厚的肉片，在4 ℃条件下腌制24 h。腌制结束后按照配方加入配料和冰水，搅拌均匀后斩拌，边斩拌边加入绞碎的脂肪和剩余的冰水，细腻均匀后采用猪肠衣灌装成型［15］；将灌肠置于烟熏箱55 ℃烘烤10 min再蒸煮50 min，使灌肠中心温度达到72 ℃，接着65 ℃烘烤30 min，最后50 ℃烟熏5 h，肠体外观达到红色即可出炉［16］。

1.3.3灌肠pH值的测定

采用GB/T 9695.5—2008《肉与肉制品 pH测定》方法测定。每组样品测定3 次，取其平均值。

1.3.4灌肠水分活度的测定

称取8.0 g切碎的灌肠，放入水分活度仪的测定杯中，旋紧杯盖，40 min检测结束后记录数据［17］。每组样品测定3 次，取其平均值。

1.3.5灌肠色泽的测定

将灌肠切成1 cm厚的片状，测定样品的亮度（L*）值、红度（a*）值和黄度（b*）值。每组样品取4 个位置测定，同一样品重复4 次，记录其平均值。

1.3.6灌肠质构特性测定

将灌肠制成厚1 cm，直径为1.5 cm的圆柱体。采用TMS-Pro质构仪TPA模式。测定参数如下：力量感应元量程为1 000 N；形变百分量为40%；检测速率为60 mm/min；起始力最小为0.8 N。测定结果取硬度、内聚性、弹性、胶黏性、咀嚼性。

1.3.7灌肠的感官评分

邀请10 名食品专业且经过专业培训的研究生组成评定小组，先明确本实验的目的、意义及感官评定的指标和注意事项。将灌肠剥去肠衣，切成1 cm×1 cm×1 cm的块状。制备好的样品贴上三位数的随机数字，并随机进行评定［18-19］。每次评定由每个小组人员单独进行，相互不接触交流，样品评定之间用清水漱口以清除口腔内残留的味道。感官评定分数采用0～5 分制，评定的指标包括色泽（0 分表示色泽苍白或灰暗，5 分表示亮红色）、风味（0 分表示非常咸或淡、有异味，5 分表示咸淡适中无异味）、质地（0 分表示非常软或非常硬，5 分表示硬度适中）、总体接受性（0 分表示不能接受，5 分表示非常喜欢）四方面［20-21］。

1.4数据分析

采用SPSS 18.0统计软件进行单因素分析，以P＜0.05表示差异显著，P＜0.01表示差异极显著。实验结果以图表示变化趋势或采用表格以±s表示。

2　结果与分析

2.1鸟胺牛磺酸替代比对灌肠pH值的影响

图1　鸟胺牛磺酸替代比对灌肠pH值的影响Fig.1 Effect of orn-taurine substitution ratio on pH of sausages

由图1可知，随着鸟胺牛磺酸替代比的增加，灌肠的pH值呈逐渐降低趋势。与未替代组相比，当鸟胺牛磺酸替代比为10%时，灌肠的pH值降低但不显著；替代比为20%～40%时，灌肠的pH值显著降低。氨基酸和小肽属于两性分子［22］，在合适的pH值条件下会带正电荷或负电荷，从而起到与离子相同的作用。鸟胺牛磺酸呈酸性，在灌肠中解离出H+从而使灌肠pH值降低。

2.2鸟胺牛磺酸替代比对灌肠水分活度的影响

图2　鸟胺牛磺酸替代比对灌肠水分活度的影响Fig.2 Effect of orn-taurine substitution ratio on water activity of sausages

由图2可知，随着鸟胺牛磺酸替代比的增加，灌肠的水分活度逐渐降低。10%鸟胺牛磺酸替代比与未替代组相比无显著差异，20%～40%鸟胺牛磺酸替代比可显著降低灌肠的水分活度。水分活度与微生物的生长繁殖息息相关，较低的水分活度有利于抑制微生物的生长［23］。本实验结果表明，鸟胺牛磺酸的替代降低了灌肠的水分活度，有助于延长其贮藏期。鸟胺牛磺酸降低灌肠水分活度的机理尚不明确，有待进一步研究。

2.3鸟胺牛磺酸替代比对灌肠色泽的影响

图3　鸟胺牛磺酸替代比对灌肠色泽的影响Fig.3 Effect of orn-taurine substitution ratio on color parameters of sausages

由图3可知，使用鸟胺牛磺酸替代NaCl对灌肠的亮度、红度和黄度有不同程度的影响。与未替代组相比，10%～20%替代比范围内，灌肠的L*值无显著变化，30%～40%替代比范围内，灌肠的L*值显著增加；鸟胺牛磺酸替代比为10%的灌肠a*值与未替代组相比无显著差异，20%～40%鸟胺牛磺酸替代比的灌肠a*值比未替代组显著降低，且彼此之间有显著差异；10%鸟胺牛磺酸替代比的灌肠b*值与未替代组相比无显著变化，20%替代比与10%替代比的灌肠b*值无显著变化，但是比未替代组的灌肠b*值显著增大，30%～40%鸟胺牛磺酸替代比的灌肠b*值显著增加。当L*值和b*值较高时，灌肠可能会呈现出亮黄色，对产品的视觉感官品质产生不良影响。可能是因为腌制过程添加的亚硝酸盐与肌红蛋白反应，生成了亚硝基肌红蛋白［24］。鸟胺牛磺酸与亚硝基肌红蛋白进一步反应生成了其他物质，导致产品的色泽发生改变。

2.4鸟胺牛磺酸替代比对灌肠质构特性的影响

表1　鸟胺牛磺酸替代比对灌肠质构特性的影响Table 1 Effect of orn-taurine substitution ratio on texture properties of sausages

由表1可知，鸟胺牛磺酸替代比对灌肠的内聚性和弹性无显著影响，但对硬度、胶黏性和咀嚼性影响显著。与未替代组相比，10%～20%的鸟胺牛磺酸替代比对灌肠的硬度、胶黏性影响不显著，30%～40%的鸟胺牛磺酸替代比可显著增大灌肠的硬度和胶黏性。与未替代组相比，10%～30%的鸟胺牛磺酸替代比对灌肠的咀嚼性没有显著影响，40%的鸟胺牛磺酸替代比可显著增大灌肠的咀嚼性。这一趋势与赵颖颖等［14］研究鸟胺牛磺酸代替NaCl对肉糜热凝胶特性的影响的结果相符合，但其机理尚不明确，有待进一步研究。

2.5鸟胺牛磺酸替代比对灌肠感官品质的影响

表2　鸟胺牛磺酸替代比对灌肠感官品质评分的影响Table 2 Effect of orn-taurine substitution ratio on sensory quality of sausages

由表2可知，鸟胺牛磺酸替代比对灌肠的感官质量具有一定影响。随着鸟胺牛磺酸替代比的增加，灌肠的颜色逐渐变浅，对产品的色泽产生不利影响，这与L*值升高、a*值降低的结果一致；咸味逐渐降低，说明鸟胺牛磺酸的咸味比NaCl的咸味弱，但并无异味出现；40%的鸟胺牛磺酸替代比的灌肠硬度和咀嚼性均显著增大，导致其质地得分显著降低；鸟胺牛磺酸替代比为20%范围内，对灌肠总体接受性没有显著影响，替代比为30%～40%时灌肠总体接受性显著降低，替代比为40%时灌肠不易被接受。

3　结 论

本实验研究了鸟胺牛磺酸替代比对灌肠pH值、水分活度、色泽、质构特性和感官品质的影响。结果表明，与未替代组相比，20%～40%鸟胺牛磺酸替代比可显著降低灌肠的pH值、水分活度和a*值，而b*值则显著升高（P＜0.05）；30%～40%鸟胺牛磺酸替代比可显著升高灌肠的L*值、硬度和胶黏性（P＜0.05）；40%鸟胺牛磺酸替代比可显著增大灌肠的咀嚼性（P＜0.05）；感官评定结果表明，随着鸟胺牛磺酸替代比的增加，灌肠颜色变浅，咸味有所下降。综合评价结果显示，适宜的鸟胺牛磺酸替代比水平为20%。

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Effect of Partial Substitution of Orn-Taurine for NaCl on the Quality of Sausages

LIU Xuejun， LIU Yuan
（College of Food Science and Engineering， Jilin Agricultural University， Changchun 130118， China）

Orn-taurine was used to partially replace sodium chloride in sausages. Substitution ratios ranging from 0 to 40% based on 2.5% total sodium chloride were investigated. The effect of orn-taurine substitution ratio on the pH， water activity， color， texture properties and sensory evaluation of sausages was examined. The results showed that a substitution ratio ranging from 20% to 40% could significantly decrease the pH， a* value and water activity of sausages， but increase the b* value （P ＜ 0.05）. A substitution ratio ranging from 30% to 40% could significantly increased the L*， hardness and gumminess of sausages （P ＜ 0.05）. The substitution ratio of 40% could significantly increase the chewiness of sausages（P ＜ 0.05）. Sensory evaluation results showed that with an increase in orn-taurine substitution ratio， the color became lighter，and the salty taste exhibited a decline. Based on comprehensive consideration of water activity， pH， color， texture properties and sensory evaluation， the suitable substitution ratio was 20%.

sausage； orn-taurine； substitution； sodium chloride； quality

TS251.6

A

1002-6630（2015）15-0086-04

10.7506/spkx1002-6630-201515017

2014-11-20

刘学军（1963—），男，教授，博士，研究方向为畜产品加工。E-mail：liuxuejun63@163.com