何义，姜旋，朱景松，苑宁，马晓燕

（河北农业大学，河北保定071000）

八宝粥软罐头中阴沟肠杆菌ZJS001的控制相关特性研究

何义，姜旋，朱景松，苑宁，马晓燕*

（河北农业大学，河北保定071000）

以从腐败变质的八宝粥软罐头中分离出的一株致腐菌阴沟肠杆菌zjs001为研究对象，研究温度、pH、渗透压、紫外线对其生长的影响。结果表明，阴沟肠杆菌zjs001的最适生长温度为37℃左右，最适生长pH为7.5左右，对紫外线较敏感，增大渗透压能明显抑制该菌的生长；八宝粥在pH=5.5以上时不会让人感到有酸味。

八宝粥；软罐头；阴沟肠杆菌；特性研究；控制

八宝粥是中国传统食品，历史悠久，使用量大且广泛。八宝粥由糯米、香米、莲子、大枣、花生、红豆、绿豆、银耳、白糖等多种原料制成［1］，具有健脾益胃、清热润肺、安神补肾的作用，并且含有丰富的营养素，易于消化吸收，深受广大消费者的喜爱。

八宝粥软罐头摒弃了传统的马口铁和玻璃罐包装，由蒸煮袋［2-3］等材料包装而成，具有更加便捷、成本低、营养损失少等优点，日益受到人们的关注和喜爱。但由于包装材料、杀菌技术及经验不足，导致八宝粥软罐头稳定性较差，在贮存过程中易被微生物污染，大大降低了产品的保持期［4-8］。本研究以从腐败变质的八宝粥软罐头中分离出的一株致腐菌阴沟肠杆菌zjs001为研究对象，对其控制相关特性进行了研究，旨在为八宝粥软罐头的安全生产、品质控制、防腐保鲜提供理论参考。

1材料与方法

1.1材料

1.1.1菌种

阴沟肠杆菌zjs001：从腐败变质八宝粥软罐头中分离。

乳酸链球菌素：天津艾玛斯特生物科技有限公司；EDTA-2Na：北京索莱宝科技有限公司；盐酸：南京化学试剂有限公司；蔗糖：天津市化学试剂一厂。

营养琼脂、营养肉汤培养基：北京陆桥技术有限公司。

1.1.3仪器设备

DH6000AB型电热恒温培养箱：天津市泰斯特仪器有限公司；GZX-9140MBE电热鼓风干燥箱、YXQLS-50A立式压力蒸汽灭菌锅：上海博迅实业有限公司医疗设备厂；QYZ-200型全温培养摇床：上海新苗医疗仪器制造有限公司；岛津UV-2501PC型紫外分光光度计：日本岛津公司；pHS-3C型酸度计：上海盛磁仪器有限公司。

1.2方法

1.2.1阴沟肠杆菌的特性研究

称取标准物质（GBW（E）100360）与每份待测样品各0.35g，同时设置空白对照与阳性对照（GBW（E）100360）各一个。每个样品加入5mL硝酸、1mL过氧化氢进行微波消解1h，消解液置于电热板上加热过夜。待消解液挥发近干，以1%硝酸溶液洗涤消解罐3次，将溶液转移至25mL玻璃试管中，用1%硝酸溶液定容至25mL[6]。按照GB 5009.15-2017[6]设置仪器检测条件，上机检测，根据Cd标准液GSB G-62040-90配置标准曲线获得定量结果。

挑取冰箱保存的阴沟肠杆菌活化2次后，接种到营养肉汤中振荡培养18 h～24 h，转速220 r/min，供以下试验备用。

1.2.1.1温度对阴沟肠杆菌生长的影响

取等量的新鲜菌液（接种量为1%）分别接入营养肉汤中，分别在15、20、28、32、37、45℃的摇床中培养18 h～24 h，以不加菌作空白对照，在600 nm波长下测定吸光度值。

1.2.1.2pH对阴沟肠杆菌生长的影响

将新鲜菌液（接种量为1%）分别接入到事先调配好的pH为3.5、4.5、5.5、6.5、7.5、8.5、9.5、11.5的营养肉汤中，以不加菌作空白对照，在37℃的摇床中振荡培养18 h～24 h，在600 nm波长下测定其吸光度值。

1.2.1.3渗透压对阴沟肠杆菌生长的影响

将新鲜菌液（接种量为1%）分别接入到蔗糖浓度为2%、10%、20%、40%的营养肉汤中，以不加菌的营养肉汤作为空白对照，37℃摇床培养18 h～24 h，在600 nm波长下测定各试管的吸光度值。

1.2.1.4紫外线对阴沟肠杆菌的杀菌作用

分别将0.1mL新鲜菌液均匀涂布于4组营养琼脂平板上，每组2板。用黑纸遮挡住平板的50%，置于254 nm紫外灯下，距离灯管0.3 m，每隔10 min拿出1组平板，最后将所有平板37℃培养18 h～24 h，观察菌落生长情况。

1.2.1.5阴沟肠杆菌生长曲线的测定

将新鲜菌液接入100 mL营养肉汤中，接种量为1%，放在37℃摇床中培养，每0.5 h取培养液用1 cm光径比色皿在600 nm波长下测量OD值。同时以不接菌的营养肉汤作为空白对照。

1.2.2pH对八宝粥口感的影响

邀请了10位人员参加了此次感官试验，男女各半，各年龄段均有，具有品评经验人员占多数，将八宝粥用乳酸调pH为4.0、4.5、5.0、5.5、6.0、7.0，然后将样品随机编号，各人员对样品品评后给出评分记录结果，评分标准见表1。

表1　酸度评分参考表Table 1Acidity score reference table

2结果与分析

2.1阴沟肠杆菌的特性研究

2.1.1阴沟肠杆菌在不同温度下的生长情况温度对阴沟肠杆菌生长的影响见图1。

图1　阴沟肠杆菌在不同温度下的生长情况Fig.1The growth of Enterobacter cloacae at different temperatures

如图1可知，在15℃～37℃，随着温度的升高，阴沟肠杆菌浓度增大；在37℃～45℃，升高温度，菌浓度减小，说明此时升高温度开始抑制阴沟肠杆菌的生长；阴沟肠杆菌的最适生长温度在37℃左右。该菌对高温的耐受力很差，在高温耐受试验中，100℃水浴5 min即可将该菌杀死。八宝粥的腐败可能是由于加热不均匀所致。

2.1.2阴沟肠杆菌在不同pH下的生长情况

pH对阴沟肠杆菌生长的影响见图2。

图2　阴沟肠杆菌在不同pH下的生长情况Fig.2The growth of Enterobacter cloacae at different pH

由图2可以看出，阴沟肠杆菌生长速度随pH的变化而变化，在pH7.5以下时，菌浓度随pH的增大而增大，在pH7.5以上时，菌浓度随pH的增大而减小，在pH7.5左右达到最大，所以阴沟肠杆菌的最适生长pH在7.5左右。

2.1.3渗透压对阴沟肠杆菌生长的影响

参透压对阴沟肠杆菌生长的影响见图3。

图3　阴沟肠杆菌在不同蔗糖浓度下的生长情况Fig.3The growth of Enterobacter cloacae at different concentrations of Sucrose

如图3所示，随着蔗糖浓度的增大，阴沟肠杆菌的生长速度成迅速下降，增大渗透压可明显抑制阴沟肠杆菌的繁殖，在生产实际中可通过适当提高糖浓度来抑制该菌生长。

2.1.4紫外线对阴沟肠杆菌生长的抑制作用

紫外线对阴沟肠杆菌的生长的影响见图4。

图4　紫外线对阴沟肠杆菌的杀菌作用Fig.4 Ultraviolet radiation sterilization effect to Enterobacter cloacae

由图4所示，254 nm紫外灯下，距离灯管0.3 m，照射10 min即可抑制该菌生长，可见阴沟肠杆菌对紫外线很敏感。

2.1.5阴沟肠杆菌生长曲线的测定

阴沟肠杆菌生长情况见图5。

如图5所示，阴沟肠杆菌生长曲线基本呈“S”型曲线生长。在生长的最初阶段，接入生长对数期的阴沟肠杆菌，由于营养充足且前后培养液营养成分相同，阴沟肠杆菌的延滞期很短，在2 h之内，之后阴沟肠杆菌生长速度大大增大，菌量呈指数式增长，16 h时阴沟肠杆菌的生长速度减缓，细菌经过一段时间的调整，之后又快速生长，28 h左右开始进入稳定期，稳定期约为12 h。阴沟肠杆菌之间的竞争、营养的不足、pH的下降使得阴沟肠杆菌的生长环境变的恶劣，开始进入衰亡期。

图5　阴沟肠杆菌生长曲线Fig.5Growth curve of Enterobacter cloacae

2.2pH对八宝粥口感的影响

pH对八宝粥口感的影响见表2。

表2　评分记录表Table 2Scoring record

由表2可以看出，酸感随pH的增大显著降低：八宝粥pH在4左右才会觉得有酸味；pH在4.5左右时，有淡淡的酸味；在pH5.5以上时，人不会感觉到酸味的存在。这和液体pH与人酸感的关系有差异，原因是八宝粥食品中添加的糖类会掩盖部分酸味，使酸感下降，其次是酸只有离解后才会表现出酸味，八宝粥中固形物含量较大，水分活度低，较小的水分含量使酸的离解度减小。

3讨论和结论

八宝粥由多种粮谷物组成，富含营养，同时也为微生物的繁殖提供了良好的生长环境，因此八宝粥食品腐败现象时有发生。八宝粥食品腐败后不仅会失去可食用性，造成经济损失和食物浪费，而且还危害人类的身体健康，引起疾病。八宝粥软罐头是用蒸煮袋作包装的新型罐头食品，存在灭菌数据和经验不足等诸多问题，因此研究八宝粥软罐头食品中的腐败菌对确保八宝粥软罐头的质量、避免微生物再污染有重要的意义。

本论文通过对分离自八宝粥软罐头食品中的腐败菌阴沟肠杆菌zjs001的特性研究，确定该菌对温度、pH和紫外线均较敏感，抵抗外界不良环境的能力较差，一般加热杀菌方式就能达到较好的灭菌效果；增大渗透压能明显抑制该菌的生长，因此在生产上可以通过控制灭菌温度、产品pH和含糖量等多种手段来达到杀菌，提高产品安全性的目的。

人们对八宝粥的酸感随产品pH的增大显著降低，当pH5.5以上时，人们对酸味就感觉不明显。GB/ T31116-2014《八宝粥罐头》规定八宝粥罐头食品的pH在5.4～6.7之间，因此可以通过适当降低pH来增大防腐剂抑菌效果，这样可以降低了防腐剂的添加量，减少防腐剂对人体的危害。

［1］闫亚梅，卢长润.软罐头八宝粥的研制［J］.山东食品发酵，1995（3）: 15-17

［2］侯婷.浅谈软罐头［J］.消费导刊，2009（19）:2

［3］汤文杰.浅谈蒸煮袋应用状况［J］.今日印刷，2008（4）:20-21

［4］Put HM.The mechanism of microbiological leaker spoilage of canned foods［J］.a review J Appl Bacterial，1972，35（1）:7-27

［5］杜红利，刘畅.罐头制品腐败变质的原因及检测方法［J］.江苏食品与发酵，2008（3）:24-26

［6］张秀丽.罐头食品的常见败坏类型［J］.现代农村科技，2011（23）:74

［7］廖建龙.罐藏食品腐败变质的原因及对策［J］.福建农业科技，2013（11）:68-69

［8］陈忠杰，李存法，王璐.引起罐藏食品腐败变质的微生物探讨［J］.郑州牧业工程高等专科学校学报，2012，32（1）:19-21

Study on Control Characteristics of Enterobacter cloacae ZJS001 in the Soft Canned Mixed congee

HE Yi，JIANG Xuan，ZHU Jing-song，YUAN Ning，MA Xiao-yan*
（Agricultural University of Hebei，Baoding 071000，Hebei，China）

An Enterobacter cloacae zjs 001 was successfully isolated from the spoilage mixed congee soft canned，the effects of temperature，pH，osmotic pressure，UV on the growth were studied.The results showed that the optimum growth temperature at about 37℃，the optimum growth pH around 7.5，was sensitived to uv，increasing osmotic pressure can obviously inhibit the growth of the bacteria.The pH of mixed congee food above 5.5，the pepple won't feel sour.

Mixed congee；soft can；Enterobacter cloacae；features research；control

10.3969/j.issn.1005-6521.2015.17.038

2015-08-17

何义（1979—），男（汉），助理研究员，硕士，研究方向：食品科学。

马晓燕（1978—），女（汉），副教授，研究方向：食品科学。