Aki

编辑：邓玥

越南，人们在果色缤纷的闷热土地上挥汗如雨地劳作，又在稻香四溢的潮湿空气中吐露着心事。对于资深吃货来说，这里是绝对的“钱包友好”型旅游目的地。那酸甜的食物香气以招徕的姿态遍街游窜，争先恐后地攫住你的嗅觉，再温柔缱绻地抚摸过你每一颗味蕾，让你人未离去就先许了再来的愿。

然而想要大快朵颐越4南菜不一定要前往越南。在香港中环核心地段的Viet Kitchen餐厅，主厨Peter Cuong Franklin带着跨文化背景的烹饪灵感为你献上多款改良版街头餐饮，店内布置生动地再现了越南街头生活场景，带你体验一次融合了传统与创新的越式餐饮旅程。

1. 招牌鸡尾酒

每一杯鸡尾酒都是一次想象力的杰作，它们有着自由的灵魂和不受约束的本性，用专属的色彩和风味倾诉各自的故事。不似血腥玛丽般的浓烈奔放，也没有陈年名酿的白兰地鸡尾酒那般的高贵奢华，这里的招牌鸡尾酒作为越南街头经典饮品，带着清新的热带果香，为你呈现最朴实的享受。

在朗姆酒中加入Viet Kitchen自家鲜榨的越南甘蔗汁，揉合进香茅和柑橘柠檬的独特清香，让朗姆酒的芬芳欲盖弥彰。再扔两片青柠进去，看它们在那一杯嫩黄翠绿里沉浮飘摇，慢条斯理地嘬上一口，那清新中透出的甜爽果香，宛如身着素色长裙的越南少女斗笠下的纯洁笑脸般沁人心脾。

2.半生熟牛肉汤河

食性影响着人的气质，和泰国菜相比，越南菜虽有着同样的酸甜热辣，却多了几分含蓄婉约，正如淡雅的越南女子般。据说她们能保持细长曼妙的身材是因为常吃放了鱼露的越南河粉。作为最著名的庶民料理，味美价廉的生牛河拥有首屈一指的存在感，走在越南街头巷尾，很容易发现带有“Phở”的招牌，那就是传统越式汤河店。

这款半生熟牛肉汤河灵感来自于越南北部河内老城区的一间百年汤河店，其精华在于汤头。采用经典越南汤河佐以美国牛腩及稀有牛里脊肉，结合现代熬汤工序，先用热水汆烫牛骨5分钟，除去多余杂质，然后在高压锅中通宵炖煮，使牛骨精髓充分融入汤中，最后加入适量鱼露、姜、八角及肉桂等调味。主厨严格按照以上三个独立步骤，精确控制熬汤的过程，打造一锅清澈而浓甜的汤底。盛盘时，铺上满满一层诚意十足的半生熟牛肉片，撒上红红绿绿的葱椒圈提味。搁在一旁的小半颗青柠把你从火辣的味觉中拉进一片酸爽。

焦糖鸡翅

鸡翅是一种极易得到的食材，因其肉质细腻嫩滑，表皮又容易着上诱人的色泽，一直是庶民美食中跨越地界的明星。从美国的新奥尔良烤翅到法式红酒烩鸡翅，从香港的豉油皇鸡翅到陕西传统名菜贵妃鸡翅，虽做法变化多端，配料各出妙招，却无一不是色香味兼备的美食界尤物。

把焦糖作为重要调味料的越南人，用焦糖烹饪鸡翅是寻常人家主妇的必备招式，只是在这里它被做得更为精致。用鱼露、糖、焦糖及各种香草腌制美国进口鸡翼，让丰富的滋味在一夜之间渗透进肌肉的纹理。烹饪之前再用特制的浓稠面粉浆料均匀涂抹，炸至金黄酥脆，出锅后裹上一层焦糖酱，金黄鲜亮的色泽顿时爬上表皮，香气瞬间弥漫四溢，最后撒上烤蒜粒，红椒丝和芫茜，色彩跳跃明朗。咬上一口，酥与嫩在齿间纠结交融，甜与辣在舌尖碰撞厮磨，再配以腌萝卜解腻，让你瞬间胃口大开。

4.蒸鲜虾云吞

方而薄的面皮儿包上精致的馅儿，江浙地区叫馄饨，广东香港叫云吞，是一种不限于哪餐享用的平民美味。馅儿料总逃不过猪肉或虾仁，再依各家喜好加入蔬菜、香菇、栗子或干贝。煮熟后的面皮儿变得半透明，嫩滑细腻仿佛吹弹可破的美人肌肤，馅料就隔着薄皮儿呼之欲出。

Viet Kitchen的主厨把这款讨喜的小食加以改良，不再用单张方形面皮以裹包袱的形式包住馅料，而是用两片薄薄的意大利面皮代替。馅料依然是重头戏，混合了虾仁和猪肉的主料中加入秘制香料及神秘香草精心拌制，再包入面皮之间，以蛋黄酱封口，摆盘之后淋上葱油，撒上芫茜碎和爽脆葱粒等佐料。煮云吞重汤头，蒸云吞重蘸料。小心翼翼地夹起一个，蘸过独家味碟后，让猪肉的膏腴和虾仁的鲜滑在你口中争宠，清新的越南酸甜鱼露让你感受来自东南亚款待。

5.烤黑毛猪扒

有部叫《猪扒大联盟》的港式喜剧片，讲述了四个各有缺陷的丑女几经折腾最后咸鱼大翻身的故事——跟真正的猪扒并没有什么瓜葛。自那以后广东地区悄然兴起用“猪扒”暗指颜值欠佳的女人。因猪扒是种极其为人熟知的庶民美食，而街头小店里的猪扒们大多在外观上又美感欠佳，故慢慢用作了“丑女”的代名词。

其实只要精心打造一番，本就美味的猪扒完全可以成为上菜。比如取材于越南胡志明市街头的猪肉饭美食的烤黑毛猪扒，就把食材换成了优质黑毛猪肉。黑毛猪个头小却很能蓄积脂肪，培育时放养到林区，练出了一身凝脂细肉，脂肪平均分布在肌肉之间形成美丽的大理石纹路，咀嚼起来柔嫩细致，松软多汁。将切成厚片的黑猪肉腌制一夜，在炭炉中分别烧烤猪扒的两面5分钟后，放入烤箱中继续烤制10-15分钟，随后以香茅、鱼露及猪肉汁调味。表皮呈诱人的焦糖色，切开后肉质依然白皙，最后铺上一层烤蒜粒或小葱圈，下层火辣焦香，上面绿爽一片，再搭配香柠蔬菜沙拉，解腻的同时让肉香带来的幸福感持续升华。

6.香茅辣椒炒蚬

沿海地区生活的人们少不了烹饪贝类食材的经验，或入汤或腌制，或爆炒或香煎，各有心得，皆成佳肴。蚬子在通海江河的咸淡水交汇处分布较多，由于易捕捞易养殖，肉质又鲜嫩，是水域周围居住的人们得天独厚的美食。烹调方式也五花八门，在蚬子蒸蛋和海鲜意面中是取其清香甘甜，辣椒炒蚬和葱油蚬子则是爱其肉厚肥美。

这道炒蚬加入了独家法式青柠黄油酱，配合香茅，罗勒调味，以中国传统爆炒方式烹调增添“锅气”。所谓“锅气”，就是爆炒时，食材与高温的锅体沾黏的瞬间引发的焦香。最难把握的就是香与焦的临界状态，想要获得令人满意的锅气，要求厨师掌握最合适的翻动频率。起锅时，青柠香茅的幽香里混合着丝丝辣意，配啤酒享用绝对是夏日一绝。