刘亚琼，孙剑锋，王颉

（河北农业大学食品科技学院，河北保定071001）

稳定剂对凝固型杏鲍菇酸奶品质的影响

刘亚琼，孙剑锋，王颉*

（河北农业大学食品科技学院，河北保定071001）

研究CMC-Na、PGA、果胶、羟丙基淀粉4种单体稳定剂对凝固型杏鲍菇酸奶品质的影响，并从中筛选出较优的稳定剂进行复配试验；结果显示：PGA和果胶为凝固型杏鲍菇酸奶生产适宜的稳定剂，二者复配比例为2∶1，总添加量为0.06%，对酸奶的保水性和感官品质具有显著的改善作用。

杏鲍菇；凝固型酸奶；稳定剂；品质

酸奶因其保健作用和独特的风味深受国内外广大消费者的青睐，近年来，为了提升酸奶的功能性，许多具有营养保健功效的成分和辅料如膳食纤维［1-2］、谷物［3］、食用菌［4］等被添加到酸奶中，为防止和避免酸奶制品因此出现黏稠度低、质地粗糙、口感差、乳清析出等不良现象，合理选择和添加稳定剂或增稠剂已成为酸奶加工中改善酸奶品质和风味的重要关键工序之一。目前，酸奶加工中常使用的稳定剂有羧甲基纤维素及其钠盐、明胶、海藻酸丙二醇酯（PGA）、果胶、琼脂、变性淀粉等，主要目的是提高酸奶的黏稠度减少乳清析出，并有效改善产品的质地和口感。

杏鲍菇（Pleurotus eryngii（DC.exFr.）Quel.）营养丰富，是集食用、药用、食疗于一体的珍稀食用菌新品种，拥有“平菇之王”的美誉。目前已有富钙杏鲍菇菌丝体酸豆奶［5］、杏鲍菇酸奶［6］及杏鲍菇乳酸菌饮料［7］等报道，但关于杏鲍菇浆添加对凝固型酸奶品质的影响研究鲜见报道。本研究将杏鲍菇浆添加到原料乳中制作凝固型杏鲍菇酸奶，通过单因素和正交试验考察CMCNa、PGA、果胶、羟丙基淀粉稳定剂对酸奶物理和感官品质的影响，确定适宜的复配稳定剂配方。

1材料与方法

1.1材料及设备

1.1.1菌种

嗜热链球菌S.t-2和保加利亚乳杆菌Lb-DR（1.5∶1）：河北农业大学发酵工程实验室菌库提供。

1.1.2试剂

杏鲍菇：唐县富民食用菌有限公司提供；鲜牛乳：河北农业大学教学农场二分厂；白砂糖、羧甲基纤维素钠（CMC-Na）、海藻酸丙二醇酯（PGA）、果胶、羟丙基淀粉、安赛蜜。

1.1.3设备

GYB60-6S型高压均质机：上海东华高压均质机厂；CR-400色彩色差计：日本柯尼卡美能达公司；TMSPRO食品物性分析仪：美国Food Technology Corpora-tion公司；YL-48-1455000分析天平：北京赛多利斯天平有限公司；Anker GC-20B离心机：上海安亭科学仪器厂。

1.2凝固型杏鲍菇酸奶的制备

杏鲍菇浆与鲜奶的比例为1∶6（质量比），乳酸菌接种量2.5%，白砂糖3%。

1.3试验方案设计

1.3.1单体稳定剂的筛选

采用CMC-Na（0.06%、0.09%、0.12%）、PGA（0.1%、0.2%、0.3%）、果胶（0.1%、0.2%、0.3%）、羟丙基淀粉（0.1%、0.2%、0.3%）4种稳定剂进行单因素试验，以未添加稳定剂的酸奶作对照，考察稳定剂种类及其添加量对酸奶稳定性的影响，试验重复3次。

1.3.2复配稳定剂配比试验设计

在以上单因素试验基础上，选择3个较好的稳定剂，采用L9（34）正交表安排试验。因子水平对照表如表1所示。试验重复3次。

表1　稳定剂正交试验因子水平对照表Table 1Stabilizer of orthogonal experiment factors and levels

1.3.3PGA和果胶复配试验设计

选取PGA和果胶作为稳定剂，总添加量为0.06%，设PGA与果胶的添加比例为1∶5、2∶3、3∶3、2∶3和1∶5五个处理，以未添加稳定剂酸奶为对照，进行感官品评、持水力、色泽、凝胶强度和黏聚性测定，考察不同配比对酸奶品质的影响。

1.4测定方法

1.4.1持水力的测定

取样品约5 g于7 mL离心管中，4 500 r/min离心20 min，弃去上清液，称量残渣质量。酸奶的持水力（WHC）用百分数表示，计算公式为：WHC（%）=（W3-W1）/（W2-W1）×100%，式中：离心管重量用W1表示；放入酸奶后的重量为W2；离心后吸去上清液后重量用W3表示。

1.4.2色泽的测定

用CR-400色彩色差计测定。

1.4.3凝胶强度和黏聚性的测定

选用直径为35 mm的压力盘。测定参数设置：感应量程为25 N，回程高度为75 mm，检测目标位移15 mm，下降速度与测试速度均为30 mm/s，提升速度为30 mm/s，最小触发力为0.05 N，破裂比30%，记录探入过程中所需的应力（g）。探入过程中的最大峰值为硬度，探头回缩过程中的负峰值为黏聚性，表示样品的内部黏合力。每个处理重复测定3次。

1.4.4感官评定

选择10名22岁～25岁食品专业人员组成感官评价小组，对样品酸奶按表2标准打分，取平均值。

表2　感官评分标准Table 2Standard of sensory score

1.5试验结果统计分析方法

试验数据采用SPSS13.0统计软件进行统计分析，差异显著性水平为0.05。

2结果与分析

2.1单体稳定剂试验结果

添加不同种类稳定剂后杏鲍菇酸奶的持水力和感官评分如表3所示。

添加一定量稳定剂后酸奶的持水力均较空白有不同程度地提高，表现为凝固性好，乳清析出少。对分别添加了不同稳定剂的产品进行感官品评发现：添加CMC的处理尽管持水性有较大提高，但酸奶色泽发暗，光泽度差，口感发涩，且较黏稠，浓度大的会出现拉丝现象；添加PGA、果胶、羟丙基淀粉的处理随添加量的增加酸奶持水性呈增加趋势，但添加量增加到一定程度会使酸奶黏稠度增大，出现分层现象，口感变差。综合考虑，选用PGA、果胶、羟丙基淀粉进行稳定剂配比正交试验。

表3　不同稳定剂添加对酸奶持水力和感官评分的影响Table 3Effects of different thickeners on water holding capacity and sensory score of yogurt

2.2复配稳定剂正交试验结果

PGA、果胶、羟丙基淀粉配比正交试验结果如表4所示。

表4　复配稳定剂正交设计试验结果Table 4The results of orthogonal test of composite thickeners

由极差分析可知，稳定剂对酸奶感官评分影响的主次因素为羟丙基淀粉＞果胶＞PGA，对酸奶持水性影响的主次因素为果胶＞PGA＞羟丙基淀粉。从试验看，羟丙基淀粉对酸奶的增稠效果明显，随着羟丙基淀粉浓度的增大酸奶组织状态愈加黏稠，直接影响到酸奶滑爽的口感，并且保水性下降，故在产品中不适宜添加羟丙基淀粉。经方差分析表5可知，果胶和羟丙基淀粉对感观评分有显著影响（P＜0.05），PGA无显著性影响；三因素对保水性无显著性影响（P＞0.05）。此外，经测定，9个处理中处理1的亮度值（L*=93.09）最大，且组织状态稀稠适中，其余的均较黏稠，因此稳定剂不宜添加过多，总添加量为0.06%较为合适。

表5　方差分析表Table 5Variance analysis for the composite thickeners

2.3PGA与果胶复配试验结果

PGA与果胶复配对酸奶品质的影响如表6所示。

表6　PGA与果胶复配对酸奶品质的影响Table 6Effects of the composite thickeners（PGA and pectin）on the quality of yogurt

由表6可知，随着PGA添加量的增加，感官评分和保水性呈增加趋势，样品的亮度变化不大，凝胶强度随着果胶添加量的增加呈降低的趋势，黏聚性略有增加但变化不大。经单因素方差分析，处理4的感官评分最高，且具有较好的保水性，样品亮度值L*较高，表明酸奶颜色较白，凝胶强度适中，口感较好，故选择稳定剂的适宜配比为PGA 0.04%、果胶0.02%。

3结论

通过比较不同稳定剂CMC-Na、PGA、果胶和羟丙基淀粉对凝固型杏鲍菇酸奶持水力和感官品质的影响，发现CMC-Na和羟丙基淀粉不适宜用于凝固型杏鲍菇酸奶的稳定剂，CMC-Na会导致酸奶色泽发暗，光泽度差，口感发涩，且较黏稠，羟丙基淀粉会影响酸奶滑爽的口感；PGA和果胶为杏鲍菇酸奶生产适宜的稳定剂，二者复配比例为2∶1，总添加量为0.06%，对酸奶的保水性和感官品质具有显著的改善作用。

［1］邵虎，王琴，任远庆，等.大米膳食纤维酸奶的研制［J］.食品研究与开发，2007，28（10）:94-98

［2］Aportela-Palacois A，Sosa-Morales，M E，Velez-Ruiz J F.Rheological and physicochemical behavior of fortified yogurt，with fiber and calcium［J］.Journal of Texture Studies，2005，36（3）:333-349

［3］相炎红，王垚，张伟杰.苹果燕麦酸奶的工艺研究［J］.中国乳品工业，2011，39（4）:60-62

［4］兰蓉，李晓燕，辛秀兰.白灵菇酸奶加工工艺研究［J］.食品研究与开发，2008，29（6）:66-70

［5］康德灿，彭凌，方荣利.富钙杏鲍菇菌丝体酸豆奶的制作［J］.食品科学，2004，25（3）:206-208

［6］曹艳.杏鲍菇酸奶的研制［J］.特产研究，2007（2）:41-43.

［7］唐玉琴.杏鲍菇乳酸菌饮料的研制［J］.食用菌，2009，31（1）:55-57

Effect of Thickeners on the Quality of Set Yogurt Supplemented with Pleurotus Eryngii Pulp

LIU Ya-qiong，SUN Jian-feng，WANG Jie*
（College of Food Science and Technology，Agricultural University of Hebei，Baoding 071001，Hebei，China）

The effects of added CMC-Na，PGA，pectin and hydroxypropyl starch on the quality of set yogurt supplemented with pleurotus eryngii pulp were studied.On the basis of the single factor experiment，some thickeners were selected and used in combination test.The optimum composite thickeners ratio for PGA and pectin was 2∶1 and the optimum thickener concentration was 0.06%.Thickners addition can significantly improve the water retention and sensory quality of the set yogurt.

Pleurotus eryngii；set yogurt；thickeners；quality

10.3969/j.issn.1005-6521.2015.14.007

2014-05-11

河北省科技计划项目（11221004D）：“果品贮藏加工共性关键技术研究与示范”

刘亚琼（1972—），女（汉），副教授，博士，研究方向：食品加工与安全。

王颉（1959—），男，教授，研究方向：食品科学与工程。